În 2013, într-un institut din Londra avea loc un moment istoric . Un critic culinar austriac gusta dintr-un burger, gătit de un bucătar la fel de celebru, și spunea următoarele lucruri:
„Mă așteptam ca textura să fie mai moale... există totuși un gust destul de intens, aproape de carne, dar nu atât de suculent. Consistența este perfectă, dar parcă îmi lipsește sarea și piperul. Dar, da, aș putea să spun că aceasta este, în opinia mea, carne.”
Carnea gustată de criticul culinar nu provenea de la un animal, fusese crescută în laborator, în cadrul unui proiect al Universității din Maastricht, proiect finanțat de unul din co-fondatorii Google.
Practic, acela a fost momentul în care un burger artificial a fost gătit și mâncat prima dată în lume.
Carne artificială sau sintetică?
Încă de la început trebuie spus că denumirea de „carne artificială” poate fi înșelătoare. Probabil că, după anunțul lui Bill Gates, mulți s-au gândit că este vorba despre „o carne” făcută din plante (soia, de exemplu), omenirea fiind obișnuită de mulți ani cu astfel de produse, să le zicem artificiale.De altfel, multe dintre companiile care activează acum în domeniul „cărnii crescute în laborator” au început în acest fel. Just, una dintre cele mai avansate firme în domeniul biotehnologiei, s-a lansat în 2011 producând ouă pe bază de plante. E doar un exemplu, la întâmplare.
În acest moment însă, carnea artificială presupune prelevarea unor celule stem de la un animal, celule care apoi sunt crescute și „hrănite” în laborator, in vitro, într-un mediu care-l imită pe cel natural.
„Aceste celule se iau din zona fetală. În cadrul multiplicării in vitro, celulelor li se asigură condițiile aparente din organism, în sensul în care vin substanțele nutritive pe care comanda genetică le face să se multiplice. Este vorba despre biotehnologie, trebuie să existe niște bioreactoare unde să se realizeze condițiile de control.
În organism, acest control este dublu, un control umoral și unul nervos. Aici, într-un reactor biotehnologic, operațiunea este una inginerească”, mi-a explicat profesorul doctor inginer Petru Alexe, decanul Facultății de Știința și Ingineria Alimentelor din cadrul Universității Dunărea de Jos Galați.
Poți urmări mai jos interviul integral cu profesorul Petru Alexe:
Prelevarea unor celule din fetușii vacilor, de exemplu, ridică niște probleme etice, dacă ar fi să ne luăm după opoziția organizațiilor de vegani . Dacă tot omorâm niște animale pentru a produce carne sintetică, spun veganii, de ce nu mergem mai departe pe carnea făcută din plante?
În mod evident însă, nu poți convinge toată omenirea să devină peste noapte vegetariană și, în al doilea rând, metodele de producere a cărnii sintetice s-au diversificat foarte mult. Nu mai e obligatoriu să omori fetuși de vacă.
De altfel, o incursiune în acest domeniu este absolut fascinantă. Există o organizație, Cell Based Tech , care monitorizează în timp real evoluțiile în domeniul cărnii sintetice.
„Această tehnologie permite producția și consumul de carne și pește fără a fi nevoie de sacrificarea animalelor. Carnea cultivată este, de asemenea, considerată o alternativă ecologică față de creșterea animalelor, care este un producător major de emisii de gaze cu efect de seră și poluare cu nutrienți”, se specifică pe site-ul organizației.
Unde mai aflăm, printre altele, că Bill Gates are investiții în cel puțin șase companii din lume din acest domeniu. Dar nu este doar el. Mulți, mulți alți investitori privesc cu speranță la acel viitor în care oamenii nu vor mai trebui să crească animale pentru a avea carne pe masă.
Potrivit Cell Based Tech, există în acest moment 35 de companii din toată lumea care se ocupă cu producerea de carne cultivată în laborator. În diferite stadii de dezvoltare. Zece companii sunt din Statele Unite, cinci din Israel, restul sunt împărțite pe tot mapamondul, din India în Europa și America de Sud.
Cu ce se ocupă aceste inițiative?
Să luăm câteva exemple: Compania americană BlueNalu face ceea ce se cheamă „acvacultură celulară”. Cu alte cuvinte, produce pește din celule cultivate artificial de la alți pești.
Compania Just, tot din Statele Unite, s-a lansat în 2011 cu ouă făcute din plante, iar apoi a trecut pe carne de vită crescută în laborator. Acum produce și carne din pui.
„Suntem pregătiți să realizăm prima noastră vânzare comercială la scară mică a unui produs de pui”, explica anul trecut șeful de comunicare al companiei într-un mail trimis organizației Cell Based Tech.
Compania Mission Barns- produce artificial grăsime de rață din celule adipoase.
Compania Aleph din Israel este una dintre cele mai interesante din această listă:
„Tehnologia folosită de Aleph permite creșterea a patru tipuri de celule animale, inclusiv fibre musculare, vase de sânge, grăsimi și țesut conjunctiv. Această capacitate de a crește toate cele patru tipuri de celule care alcătuiesc o friptură oferă Aleph Farms un avantaj unic față de alte companii care se concentrează doar pe un singur tip de celulă, cum ar fi mușchiul sau grăsimea”.
Încă din decembrie 2018, Aleph a realizat un prototip de friptură de vită care costă 50 de dolari. CEO-ul companiei a anunțat că producția va fi viabilă din punct de vedere comercial între 2022 și 2023.
Tot Aleph, împreună cu cercetătorii de la Institutul Tehnologic din Israel, au creat recent și un antricot prin bioprintare 3D .
Antricot realizat prin bioprintare 3D de Aleph. FOTO: Zuma Press/ Profimedia
Una dintre marile probleme ale cărnii artificiale o reprezintă, desigur, prețul. În decembrie 2020, un restaurant din Singapore a început să vândă nuggets de pui cu 50 de dolari bucata. Cam scump. Deocamdată.
Cu toate acestea, afacerile cu carne sintetică se anunță înfloritoare. Un indiciu în acest sens poate fi contractul încheiat în 2017 între China, cea mai populată țară de pe planetă, și Israel în valoare de 300 de milioane de dolari pentru carne artificială.
Un alt indiciu, tot din surse oficiale: într-un studiu al Agenției Europene de Mediu scrie că „în condiții ideale, în două luni, din câteva celule de mușchi de porc se pot obține mii de tone de carne de porc”.
Chiar dacă vorbim doar de niște calcule teoretice, cu siguranță aceste cifre arată ce potențial are această industrie. Practic, e doar o chestiune de timp ca prețul să nu mai fie un obstacol în realizarea cărnii sintetice la scară industrială.
Creșterea populației și cererea tot mai mare de carne
Vacă din ferma Vaticanului. FOTO: Eric Vandeville/ AKG/ Profimedia
Altfel, tot din datele Agenției Europene de Mediu, aflăm că până în 2050 cererea globală de carne și produse lactate, datorate creșterii populației planetei până la 9,7 miliarde, va crește cu 73%, respectiv 58%.
În acest moment, 26% din suprafața pământului care nu este acoperită cu gheață este folosită pentru pășunatul animalelor, iar 33% din toate terenurile de cultură sunt folosite pentru a cultiva hrană pentru animale. Iar creșterea animalelor ar reprezenta 14,5% din toate emisiile de CO2 provocate de om. Date oficiale.
Cu alte cuvinte, dacă ne-am baza doar pe științe exacte și pe cifre, am putea spune că Bill Gates are dreptate și că există suficiente motivații pentru a accelera răspândirea cărnii artificiale la scară largă. Chiar dacă și din punct de vedere științific mai trebui lămurite totuși niște lucruri. Și nu doar cele semnalate de organizațiile de vegani.
Profesorul Petru Alexe se declară „optimist rezervat” în ceea ce privește carnea sintetică. Pentru că toată această tehnologie a apărut și s-a dezvoltat pentru „a se realiza organe compatibile pentru operații de schimb”. Adică transplanturi.
„Chestiunea este destul de complexă pentru că până la urmă realizarea biotehnologică seamănă puțin cu o senzație de autodumnezeire care poate deveni periculoasă și nu numai în sensul filozofic.
Nu știm care sunt consecințele, nu știm dacă avem doar un impact în zona echilibrului din mediu, echilibrului de animale, nu știm dacă nu cumva acest mediu poate să incumbe niște modificări genetice, nu știm dacă pe acest mediu indus pe care mergem nu pot veni și alți agenți patogeni, asta ca să venim în zona pandemiei actuale.
În mod normal, un virus nu poate trăi decât într-un mediu viu, ori aici noi creăm in vitro un mediu viu”, spune profesorul Petru Alexe.
„Din punctul meu de vedere nu cred că ar trebui să ne grăbim cu punerea pe piață înainte de a verifica toate posibilele consecințe”, este părerea fermă a specialistului în inginerie alimentelor.
Pe de altă parte, creșterea intensivă de animale în ferme, cum se întâmplă în prezent, generează alte probleme, pe care le-ai putea pune în balanță, la o adică.
Iar unii oameni de știință sunt de părere că o carne crescută în laborator este mai „curată” decât cea provenită de la animalele din fermele intensive.
„În sistemele intensive de creștere a animalelor apare un sindrom general de adaptare care poate să conducă la niște cărnuri anormale. Aceste cărnuri anormale sunt consecința directă a stresului: au niște culori anormale, niște proprietăți anormale.
Practic, este o diferență fundamentală între o carne a unui animal crescut normal și a unuia care este stresat. Și aici au existat și există intervenții inclusiv genetice pentru că au fost rezolvate niște abateri din acestea și au fost crescute niște animale rezistente la stres. Stresul poate fi fizic, chimic, biologic sau, la multe animale, psihologic”, susține profesorul Petru Alexe.
În ceea ce privește problemele de sănătate pe care carnea le poate cauza în general organismului, profesorul Alexe este de acord că „o carne artificială poate fi condusă către niște compoziții foarte bine controlate”:
„Din ce am citit, pentru că eu nu am realizat carne artificială, am văzut că se face o compensare, atât lipidică, cât și a țesutului conjunctiv prin adaos. Într-adevăr, aici poți să reglezi cantitatea de grăsimi”.
Dincolo însă de orice ar spune știința în acest moment, mai există câteva probleme foarte de greu de rezolvat. Cele economice, de exemplu. Ce se va întâmpla cu agricultura bazată pe creșterea animalelor? Ce se va întâmpla cu industria de îngrășăminte și chimicale din agricultură? Cu locurile de muncă din aceste domenii? Sunt întrebări la care nu există încă studii concludente.
Dar să mergem mai departe acolo unde mai găsim totuși ceva informații. Care este gradul de acceptare al populației pentru un produs atât de nou, cum este carnea sintetică?
Sondaje din 2017 și 2018, realizate în Statele Unite și citate în documentul Agenției Europene de Mediu, arată că 48% dintre respondenți nu și-ar cumpăra alimente din carne artificială.
Un alt studiu spune că 65% ar testa carne crescută in vitro, dar doar 30% și-ar cumpăra-o în mod regulat.
Carne sintetică produsă în Rusia. FOTO: TASS via Profimedia
„Avem trei zone în care ne putem duce cu această carne la consumator: avem o zonă afectivă- memoria pe care o are consumul unui aliment și aici nu putem vorbi de vreun impact al acestei cărni artificiale; avem o atitudine cognitivă, care presupune înțelegerea despre ce este vorba cu aceste modificări și cu această compoziție și mai avem o atitudine conativă, o atitudine de imitație, o atitudine de a-i urmări pe ceilalți ce fac.
Fără îndoială că cea care va crea aplecarea către această carne nouă va fi atitudinea conativă. După aceea, va veni înțelegerea completă, cognitivă, dacă această carne îmi face sau nu bine, cât bine îmi face, dacă există sau nu riscuri. Fără îndoială că dacă aceasta se va generaliza vom ajunge la un consum mare sau foarte mare de carne artificială.
Îmi aduc aminte că acum 30 de ani, consumul de soia în România era și hulit și neacceptat. Chiar în Europa soia nu era încă acceptată. La ora actuală se mânâncă în România mai multă soia decât se mânca înainte de 89. Și există foarte multe produse pe piața Europei din acest aliment excepțional care este soia. Dar a trebuit să treacă timp. Au trebuit să se obișnuiască consumatorii europeni cu gustul acesta al unui aliment care era consumat în Asia de mii de ani”, mai declară Petru Alexe.
L-am întrebat pe specialistul român dacă ar mânca în acest moment carne sintetică:
„Fără îndoială că aș mânca, pentru că profesional aș fi foarte curios. După ce aș mânca poate aș pleda sau nu pentru ea. Chestiunea este că gustul unei cărni este determinat de nutriția pe care a avut-o animalul anterior. Și, în general, gustul la o carne foarte bună este determinat de grăsimea pe care o conține.
Dacă luăm doar țesutul muscular și-l curățăm de grăsime de la mai multe animale aproape nu-l putem diferenția. Dacă însă venim cu această grăsime personalizăm absolut această carne. Carnea la animal este în directă dependență de ceea ce consumă și i se crează o aromă specifică. Nu am gustat carnea artificială și nu știu cum se intervine și dacă se pun sau nu potențiatori de aromă dacă se pun sau nu condimente și așa mai departe.”
Interviul integral cu profesorul Petru Alexe, mai jos:
