TRADIŢII ÎN BUCATE/Mureş: Găluştele cu păsat, sarmalele şi răciturile de porc - nelipsite din meniul de Crăciun la Hodac şi Ibăneşti
Gospodinele de pe Valea Gurghiului, în special cele din comunele Hodac şi Ibăneşti, spun că în meniul din ziua de Crăciun există o serie de preparate obligatorii şi că, pe lângă tradiţionalele sarmale, făcute din carne şi orez, în zonă este un obicei ca pe masă să fie găluştele cu păsat, pentru pregătirea cărora există un întreg ritual, derulat peste an, dar şi răciturile sau piftia, fierte la foc mic, cu lemne.
"Aproape la fiecare casă se taie porcul înainte de Crăciun. Mă simt o norocoasă, părinţii mei sunt minunaţi, tata are 81 de ani şi mama 76, nu pot decât să le mulţumesc pentru valorile pe care mi le-au insuflat. Porcul are un rol foarte important pentru masa de Crăciun, pe lângă cârnaţul fript în glajă sau în oală, cu muşchi şi coaste afumate, măieticul (caltaboşul) sau jumările. Tăiatul porcului e nelipsit din casele noastre din Hodac. Cel mai mare accent se pune pe preparate din porc, la Crăciun, plus găluştele cu păsat - oamenii anume căpălesc în grădină cucuruz (porumb - n.r.) ca să aibă pentru păsat, fiindcă cel din piaţă e tratat, acesta, de la noi, e ecologic şi nu e vechi. Contează dacă păsatul e făcut din porumb din acest an sau din alţi ani. Porumbul se freacă cu mâna, ca să se zdrobească boabele, dar nu ca la făină, ci mult mai mare. Cel mai bun gust îl dă ceapa şi jumările puse în ele, plus varza murată şi ciolanul. Apoi se fierb la foc cu lemne, în oale de schijă. Cum ies găluştele în seara de Crăciun, nu ies niciodată oricât ai încerca", a declarat, pentru AGERPRES, Mariana Lucreţia Lupu, profesoară de Educaţie muzicală la Şcoala Gimnazială Hodac.
.JPG)
Sursa foto: Mariana Lucreţia Lupu / Arhiva personală
Pe lângă fripturi şi tot felul de preparate, răciturile sunt nelipsite de pe masa hodăcenilor.
"Răcitura este făcută în vas de lut, poţi să spargi farfuria că răcitura rămâne întreagă şi nu e făcută cu gelatină. Totul e natural. Focul cu lemne dă o calitate bună la mâncare dacă e fiartă încet. Răciturile sunt făcute din părţile din porc care conţin gelatina cum sunt unghiile, încheieturile, carnea de la ureche şi un pic de muşchiuleţ. Trebuie fiartă până se desprinde de pe oase, se scot oasele, se taie bucăţi carnea, se strecoară fiertura şi pe urmă se pune sare, usturoi, foi de dafin şi se pun în farfurii, unde se lasă se să răcească şi să se închege. Deasupra punem poprică (boia - n.r.) şi se mănâncă cu ceapă", a spus Mariana Lucreţia Lupu.
Sursa foto: Mariana Lucreţia Lupu / Arhiva personală
În comuna Ibăneşti, una dintre cele mai renumite bucătărese este Nicoleta Man, în vârstă de 48 de ani, bibliotecară de profesie, a cărei pasiune este gătitul. Nicoleta Man este specialistă în prepararea bucatelor tradiţionale, însă este şi autoarea unor reţete reinventate de ea, pe care s-ar putea să le cuprindă într-o viitoare carte.
"Cred că am făcut câteva mii de porţii de mâncare, în special la Festivalul Văii Gurghiului, ajuns la ediţia a XIV-a şi care promovează tradiţiile, dar care, din păcate, din cauza pandemiei, nu s-a mai organizat. Specific zonei noastre sunt găluştele cu păsat, care sunt nelipsite de pe masa de Crăciun. Se fac şi sarmale cu carne, dar şi găluştele cu păsat. Acestea din urmă se fac în varză murată pentru că păsatul se fierbe mult mai greu decât orezul şi atunci varza dulce s-ar putea rupe. Oricum, gustul specific al găluştelor cu păsat este cu varză murată, varză de toamnă. În găluşte se pune ceapă, morcovi şi alte legume, rădăcinoase în special, şi foarte multă ceapă, slănină, jumări de porc. Se poate pune şi carne, dar aici nu se pune, fiindcă ciolanul afumat îl punem în mijlocul oalei în care se fierb sarmalele. În principal compoziţia pentru găluştele cu păsat este din untură, care rezultă din topirea slăninii, cimbru, mărar, păsat şi o mână de orez. Trebuie pus şi un pic de orez ca să nu fie aspre. După topirea jumerilor se căleşte ceapa în untura rezultată, se adaugă condimentele, păsatul şi puţină apă, astfel încât să se înăbuşe şi să se umfle, se adaugă orezul şi se învelesc în varză murată", a precizat Nicoleta Man.
Sursa foto: Nicoleta Man/Arhiva personală
Gospodina recunoaşte că unii oaspeţi sunt reticenţi când aud de găluşte cu păsat, de aceea li se servesc şi sărmăluţe obişnuite, însă "99% dintre cei care le gustă le vor mânca în continuare".
"Este un gust deosebit, nu se compară cu cele făcute cu carne, aici predomină gustul păsatului, care e făcut din porumb, care are un pic de gust de prăjit. Dacă alegi să mănânci găluşte cu păsat nu prea mai poţi să mănânci multe, eventual un desert, fiindcă le mănânci cu ciolanul care se fierbe odată cu ele şi este o mâncare săţioasă. La o masă poţi să te saturi doar cu găluştele cu păsat. Sunt mai mari decât sărmăluţele, păsatul se umflă", ne spune Nicoleta Man.
Sursa foto: Nicoleta Man/Arhiva personală
De pe masa de Crăciun de la Ibăneşti nu lipsesc nici cozonacul şi nici cornuleţele de pe vremea bunicilor, acele cornuleţe umplute cu nucă sau cu gem.
"Eu nu am un caiet cu reţete, le spun la toţi cum se fac. Poate va veni o vreme în care voi pune aceste reţete pe hârtie pentru că şi colegii de la Biblioteca din Reghin mă roagă să scot o carte de reţete, dar nu am găsit timpul necesar să o fac", a afirmat Nicoleta Man. AGERPRES/(A - autor: Dorina Matiş, editor: Georgiana Tănăsescu, editor online: Anda Badea)
