TRADIŢII ÎN BUCATE/ Timiş: Arome tradiţionale româneşti şi austriece - ''împletite'' în bunătăţile de Crăciun
E vremea în care în fiecare gospodărie din Banat se prepară, cu mare artă, bunătăţile de Crăciun, iar fumul cu arome de salvie, brad, busuioc ori rozmarin, care iese pe coşul fiecărei case, e un semn că tradiţiile încă se păstrează. E vremea în care gospodarii urmează obiceiurile strămoşeşti.
Foto: (c) Otilia Halunga/AGERPRES FOTO
Este şi cazul publicistului timişorean Vio Bota, care de ani de zile pune în practică, împreună cu familia sa, pasiunea de a pregăti preparate din carne de porc, în preajma Crăciunului. O face doar pentru casa lui, pentru a nu se pierde această tradiţie, pe care o înnobilează an de an cu "tainice" mirodenii şi arome din reţete vechi şi noi, care dau savoare bunătăţilor culinare.
În casa de la ţară, de lângă Timişoara, Vio Bota prepară cârnaţi, caltaboşi şi, neapărat, jumere, cotlet şi şuncă, folosind doar produse din ogradă: carne de porc şi de vită, usturoi, mirodenii, vin făcut în casă. E ajutat de soţie şi de fiul său, care este pasionat de acest meşteşug.
Foto: (c) Otilia Halunga/AGERPRES FOTO
Pasiunea are rădăcini de decenii, de când Bota senior, primar fiind, a învăţat de la şvabii din Lenauheim cum se face cel mai bun cârnat de casă, iar copilul Vio Bota a fost cucerit de farmecul tradiţiei de Ignat.
"Am încercat de la an la an să păstrăm tradiţia şi până la urmă am ajuns să ne gospodărim strict pentru noi. Am cumpărat o jumătate de porc gata sacrificat, de la un om din Becicherecu Mic, şi am preparat noi carnea. De vreo cinci ani, munca aceasta o facem doar noi trei, fără niciun ajutor. Eu am învăţat de la tatăl meu, care a învăţat la rândul lui de la meseriaşii şvabi din Lenauheim prepararea cărnii de porc. Era foarte pasionat de prepararea cărnii de porc, iar în copilărie am crescut pe lângă el, pe lângă pasiunea aceasta. Eu folosesc reţete şvăbeşti pe care le adaptăm, le dăm şi un iz mai nou, din Austria, de exemplu. În plus, faţă de reţeta de bază, noi mai adăugăm coriandru, pe care îl folosim destul de mult pentru pregătirea cotletelor", a declarat pentru AGERPRES Vio Bota.
Munca este migăloasă, cere pricepere, răbdare şi timp. Anul acesta, pentru a-şi vedea liniştit de ritualul culinar, Vio Bota şi-a luat o săptămână de concediu. Pentru că, de exemplu, un cotlet arătos şi gustos are nevoie de un timp dedicat anume. Mai întâi, cotletul stă şase zile într-un baiţ uscat în care se pune şi câteva ingrediente pentru a avea aderenţă, la loc de cinste fiind uleiul şi vinul. Apoi, vreo trei zile, cotletul va ''lăcrima'' la fum.
Foto: (c) Otilia Halunga/AGERPRES FOTO
"Începem cu tranşarea porcului pe tipuri de carne, cea de tocat şi măcinat pentru cârnaţi, apoi scoatem cotletele pentru afumat sau păstrat la congelator, pentru friptură, şuncile. Măruntaiele şi o parte din cap le punem pentru caltaboş şi lebăr, iar şuncile stau şase săptămâni îmbrăcate în sare, din când în când, cam o dată pe săptămână, o mai rotim, apoi se dă la fum câteva zile, cam trei-patru ore pe zi. Pentru aromele folosite la fum avem rumeguş obişnuit de la lemnele noastre de esenţă tare, în care mai adaug spre final improvizaţii, câteva crenguţe aromatice din curte - rozmarin, busuioc, salvie", ne dezvăluie Vio Bota.
Cârnaţii preparaţi de gazetarul timişorean sunt delicioşi, pentru că în amestecul de carne de porc şi vită tocată se mai pune o licoare la care nu se gândesc prea mulţi. Mai mult decât atât, în reţeta de preparare se împletesc tradiţiile româneşti din Transilvania, sudul ţării şi Banat cu "secrete" din Tirol.
Foto: (c) Otilia Halunga/AGERPRES FOTO
"Cârnaţii îi facem puţin mai aromaţi decât reţeta clasică bănăţeană, e un mix de gusturi din mai multe regiuni al României în sensul că cei din Banat sunt cam standard. Noi îi amestecăm în fiecare an cu carne de vită, ca să nu fie prea graşi, la care se mai poate adăuga şi vânat, carne uscată, pe lângă carnea de porc. Dintre aromate, se foloseşte usturoiul. Gusturile din toate zonele ţării se amestecă, regăsim şi părţi din Transilvania, şi din sudul ţării, şi din Banat. Nu este un gust standard, vrem să se simtă puţin usturoiul şi piperul, dar să nu predomine un anumit condiment. Este o armonie de gusturi. În timpul frământării amestecului se poate adăuga o jumătate de litru de bere şi un pahar-două de vin, în funcţie de cantitate. Acesta este secretul. Am mai cumpărat de la producători din satele din zona sub-Tirol steak şi m-am străduit să dezleg aromele de acolo şi le mai aplic uneori pe carnea uscată pe care o pregătesc eu. Am mai amestecat condimentele de la noi cu ale lor. Important e că prima dată când am fost în sub-Tirol am găsit o măcelărie într-un sat, iar măcelarul mi-a prezentat toate produsele", a povestit Vio Bota.
El este convins că fiul său va duce mai departe tradiţia familiei.
Foto: (c) Otilia Halunga/AGERPRES FOTO
"Cantităţile de produse pe care le facem sunt relativ mici, minimale, atât cât să păstrăm tradiţia şi să simţim că vin sărbătorile de Crăciun şi de Anul Nou. Mai împărţim rudelor. David, fiul meu, cu siguranţă duce mai departe tradiţia; este foarte priceput şi pasionat", spune Vio Bota.
Lăsând colindul să se aştearnă peste bunătăţile de Crăciun, Vio Bota caută deja alte secrete pentru ca la sfârşitul anului viitor să umple cămara cu alte gusturi şi arome de la noi şi de la vecinii europeni. AGERPRES
