TRADIŢII ÎN BUCATE / Recomandări pentru meniul de Paşte de la chef Cosmin Toma
Zama (ciorba) din cap de miel, friptura de miel sau tocana din carne de oaie sunt trei dintre preparatele care se regăsesc de sărbătorile pascale în multe dintre gospodăriile din Alba.
Chef Cosmin Toma din Alba Iulia a dezvăluit, pentru AGERPRES, reţetele acestor preparate, el fiind cunoscut mai ales pentru modul în care reinterpretează mâncărurile tradiţionale.
Foto: (c) Toma Ioan Cosmin / facebook.com
Astfel, pentru zama din cap de miel, ne spune chef Cosmin Toma, gospodinele au nevoie de următoarele ingrediente: 4 litri apă, un cap de miel, 1,5 kg de oase ale pulpelor, 100 grame morcovi, 100 grame pătrunjel rădăcină, 100 grame ceapă albă, 50 grame grâu, 400 ml borş, 100 grame smântână, 20 grame leuştean verde, 50 ml ulei, un ou şi 30 grame sare.
"Oasele pulpelor, împreună cu capul de miel, se pun la fiert, timp în care se spumează pentru ca zama să fie limpede. Atunci când la suprafaţă nu se mai vede o spumă maronie, se adaugă morcovii, pătrunjelul rădăcină şi ceapa, care, în prealabil, au fost călite în ulei. Se lasă la fiert împreună toate ingredientele timp de 60 de minute, după care se adaugă grâul şi borşul şi se mai lasă la fiert timp de 20 de minute. Între timp, leuşteanul verde se toacă mărunt şi se adaugă peste zama de miel. După fierbere se lasă să se stâmpere (răcească) 5 minute şi se drege cu smântâna şi oul bătute împreună şi drese cu puţină zamă de miel caldă, care se adaugă peste întreaga compoziţie", a explicat Cosmin Toma.
Un alt preparat nelipsit de pe masa de Paşte este friptura de miel.
"Pentru friptură, avem nevoie de 4 kg pulpă de miel, 200 grame ceapă albă, 100 grame usturoi, 300 ml vin alb, 50 grame unsoare de porc, 20 grame boia de ardei, 20 grame piper, 20 grame sare. Într-o tavă adâncă de 7-10 cm se pune unsoarea de porc şi se aşază carnea, care anterior a fost porţionată în bucăţi şi ţinută peste noapte în sare, piper şi boia de ardei. Se adaugă ceapa tăiată rondele, usturoiul tăiat mărunt şi vinul alb, după care se dă la cuptorul încins timp de 2-3 ore, depinde de cât de crocantă se doreşte a fi friptura de miel", a detaliat Cosmin Toma.
În ceea ce priveşte tocana, sunt necesare 2 kg carne fără os, 800 grame ceapă albă, 200 ml ulei, 200 grame pastă de tomate, 50 grame usturoi, 800 grame ardei gras, 800 grame roşii, 200 grame orez, o legătură pătrunjel verde, 50 grame cimbru, 30 grame piper, 30 grame boia, 50 grame sare.
"Carnea se căleşte în ulei şi puţină apă. Când este gata se scoate într-un laboş (cratiţă). În vasul în care s-a călit carnea se călesc şi ceapa cu ardeiul gras şi boia, după care se adaugă pasta de tomate dizolvată cu puţină apă, iar mai apoi se adaugă şi carnea înăbuşită. Se amestecă compoziţia şi se trece la adăugarea condimentelor - sare, piper, usturoi şi cimbru şi se lasă la fiert, după care se adaugă orezul care, în prealabil, a fost fiert, şi cu roşiile tăiate mărunt. Compoziţia astfel obţinută se introduce la cuptor pentru 45 de minute. Se serveşte cu mămăliguţă", a precizat chef Cosmin Toma.
Ca desert, acesta ne recomandă o prăjitură cu griş.
Pentru aceasta sunt necesare 3 ouă, 200 grame zahăr, 100 grame griş, 100 ml lapte, 50 grame unt, 10 grame sare.
"Se amestecă gălbenuşurile cu 100 grame zahăr, se adaugă grişul, apoi albuşurile bătute spumă. Se toarnă într-o tavă unsă şi se pune la copt. În acest timp se prepară siropul. Astfel, se pune la fiert laptele cu zahărul rămas şi sarea. Când prăjitura este coaptă, se toarnă peste ea acest sirop fierbinte. Se lasă câteva minute să intre siropul în prăjitură, apoi se taie bucăţi şi se pune pe farfurie", a menţionat Cosmin Toma. AGERPRES/ (AS - autor: Marinela Brumar, editor: Georgiana Tănăsescu, editor online: Simona Aruştei)
