Secretele care stau în spatele celei mai bune pizza din lume
Jesús Marquina, cel mai bun "pizzaiolo" din lume, după cum atestă vitrina lui plină de trofee - alintat ŤMarquinettiť de colegii italieni - este spaniol și ține cursuri în limba italiană în orașul său Tomelloso, din Ciudad Real, în care dezvăluie secretele unei pizza extraordinare, relatează online ziarul ABC.
În spatele acestor secrete se află mulți ani de pregătire și de studii privind tipurile de făină sau procesul de dospire și o pasiune înfocată transmisă de familia sa. El este însă recompensat când un client descoperă pizza pregătită de el, care devine un preparat 'gourmet', departe de stilul 'fast food' plin de grăsimi, cu care ne-au obișnuit lanțurile celebre de pizzerii.
De patru ani desemnat cel mai bun pizzaiolo din lume, el s-a "antrenat" în localul familiei, Trattoria Marquinetti, fondat în 1995. El a pus bazele Școlii de Pizzaioli Marquinetti în 2001 și este selecționer al echipei naționale de pizzaioli cu care a cucerit de patru ori titlul. Este primul spaniol care a câștigat de patru ori Campionatul Mondial de Pizza organizat la Roma.
Care sunt secretele sale? În afară de răbdare și multă dragoste, alegerea unor produse de calitate care să ofere un echilibru perfect pentru simțuri. Surprinderea juriului este de asemenea necesară având în vedere că este format din italieni. Dacă este vorba de un juriu clasic, puritan, atunci trebuie alese cu grijă ingredientele. În ce privește acrobațiile, recunoaște că nu sunt specialitatea lui și că fiul său, Gustavo, se antrenează timp de două ore pe zi, cinci zile pe săptămână.
Dulcinea, pizza cu care a devenit vicecampion a avut ca ingrediente cremă de dovleac, două tipuri de brânză manchego și potârniche marinată umplută cu ierburi. Pizza elaborată special pentru trupa Rolling Stones, când au concertat la Madrid, a avut somon, avocado, ceapă roșie și cremă de creveți — ingrediente bogate în Omega 3 și antioxidanți, delicioase și sănătoase. O altă variantă este pizza El Greco, cu trei tipuri de roșii, mozzarella, potârniche, iaurt și castravete — o rețetă foarte ușoară, proaspătă și echilibrată.
Secretul unei pizza bune este însă făina, cea mai potrivită fiind cea italiană. Trebuie să se țină seama și de factori precum dospirea îndelungată, controlarea temperaturii și de apa cu care se pregătește aluatul. Dacă dospirea este mai lungă (până la 96 de ore) se reduc carbohidrații iar pizza rezultată este mult mai ușoară și mai ușor de digerat.
În privința ingredientelor pot fi alese cele vegetariene care nu îngrașă. Se poate însă și inova, cum a făcut Marquinetti pentru localul "Kilómetros de Pizza" din Madrid cu prilejul sărbătorii de San Isidro, pentru care a ales ca fel principal carne din coadă de vită care are foarte puține grăsimi. Se potrivește orice cu blatul de pizza, important este să existe armonie între ingrediente și să nu se aleagă, niciodată, produse de proastă calitate.
În ce privește coacerea — în cuptorul electric sau în cuptorul cu lemne — Marquinetti preferă să fie electrică, pentru a controla mai bine temperatura (între 280 de grade pentru pizza al taglio — la tavă, porționată) și de 320 de grade pentru pizza clasică (romană). În Italia există multe discuții pe această temă, notează Marquinetti. Adevărul este că în cuptorul cu lemne pizza se deshidratează prea mult, spune el. AGERPRES
