De la necesitate la motiv de mândrie, de la moștenire culinară la confirmarea apartenenței de grup, proviziile de toamnă ale românilor sunt un obicei vechi de secole, care nu se va sfârși prea curând.

La începutul toamnei, cutreierăm piețe și târguri, mergem la producători sau comandăm online, seduși de anunțuri meșteșugite de experți în marketing digital, pentru ca în sfârșit să le vedem acasă: vinete durdulii, ardei și gogoșari, pepenași, cornișoni crocanți, ardei iuți, roșii (încă zemoase) și gogonele verzi.

Toate se vor transforma în murături, conserve și zacuști ce se vor așterne „cuminți“, în așteptarea iernii, pe rafturile din cămară. Iar dacă vorbele experților sunt extra-meșteșugite, vom comanda din confortul fotoliului, direct de pe smartphone, borcanele pline cu preparate tradiționale, făcute „după rețete secrete, cu mult suflet“.Așadar, ce înseamnă astăzi „marea borcaniadă de toamnă“, așa cum a etichetat, exhaustiv, Radu Anton Roman iubirea (și obsesia) românilor pentru conserve și murături?

Câtă informație zace într-o zacuscă?

În vremurile actuale, când doar câteva atingeri de ecran ne despart de mâncarea preferată,cine mai parcurge, de bunăvoie, drumul bătătorit al mamelor și bunicilor noastre, laboriosul proces al „nașterii“ borcanelor pline cu bunătăți pentru iarnă? Poate doar cei din cale-afară de pasionați, chefii creativi și unele gospodine pe „rit vechi“. De altfel, oferta e atât de bogată încât, pe undeva, oricine va găsi produsul preferat: fie într-o ofertă mass-market, fie într-un meniu „signature“, dintr-un bistrou modern.

Se devorează repede o felie de pâine cu zacuscă, într-o cameră de cămin sau într-un restaurant, ca amuse-bouche, fără să ne gândim măcar câtă informație „ingerăm“ odată cu aceasta, din punct de vedere etimologic – cuvântul zacuscă are origine slavă și desemnează o gustare, un antreu, nu o tocană de legume–, istoric, antropologic și gastronomic.

Conservarea fructelor și legumelor, o „istorie“ veche

Sunt de neconceput și azi – la fel cam acum o sută sau două de ani, în birturile din oboare sau la mesele boieroaicelor – iahniile fără murături și tocănițele fără „acrituri“. Sarmalele, preparatul-emblemă al bucătăriei noastre, sunt și ele de neînchipuit fără varza murată cea de toate iernile. Toate acestea vor umple milioane de borcane, fie că vor fi preparate în gospodării, în mici ateliere artizanale sau în fabricile marilor producători.

Cămara a fost mult timp –și încă este –etalonul de diferențiere în competiția «cine e mai gospodar». Pivnița, beciul, cămara sunt principala atracție «turistică» arătată de gazda ospitalieră.

Conservarea diverselor alimente, a legumelor și fructelor în această speță, indiferent de metoda folosită, este o tehnică foarte veche.

„Există câteva descoperiri care țin de gastronomie și care au influențat decisiv evoluția noastră ca specie: focul, agricultura, domesticirea animalelor și conservarea alimentelor. Anotimpurile se succed peste tot, legumele sunt sezoniere și conservarea apare ca necesitate pentru a avea ingrediente și în extrasezon. Globalizarea face ca acum să ne putem cumpăra pepeni în martie și tomate în ianuarie, dar, dincolo de discuțiile despre gust, menționăm costul ridicat al acestui moft culinar. În plin sezon, ingredientele sunt mult mai ieftine, iar conservarea lor le face accesibile și în alte perioade ale anului“, explică jurnalistul și istoricul culinar Cosmin Dragomir (foto), autorul volumului „Curatorul de zacuscă“.

Cămara, „motiv de fală“

Sezonalitatea ingredientelor a fost, timp de secole, componenta firească în acest proces, iar unele dintre cele mai vechi menționări, pe teritoriul țării noastre, datează de la 1600, potrivit specialistului: „Rețete și indicații pentru păstrarea alimentelor pe timpul iernii apar și în manuscrisul «Cărții de bucate a bucătarului principelui Transilvaniei», un manuscris datat 1550-1600, iar ulterior, în mai toate cărțile de bucate“.

Însă, în timp, conservele au devenit mai mult decât necesitate; conjunctural au fost chiar „motiv de fală“. „Deși o intelectuală, mama nu se dezinteresa de gospodăria casnică, era meșteră în confecțiunea tuturor bunătăților care făceau mândria cucoanelor în tot cursul veacului trecut. Dulcețile de tot soiul le făcea după rețetele vestite ale bunicăi Frosiniței, aveau reputație cinsteșă în țară, ca și compoturile, vutcile, pastele, murăturile și spirturile din cămara noastră“, scria istoricul Radu Rosetti, în 1925, despre mama sa, Aglae Ghyka Rosetti (în volumul „Amintiri“, Editura Humanitas).

„Cămara a fost mult timp – și încă este – etalonul de diferențiere în competiția «cine e mai gospodar»“, confirmă Cosmin Dragomir. „Cantitatea și varietatea produselor sunt încă motiv de fală. Pivnița, beciul, cămara sunt principala atracție «turistică» arătată de gazda ospitalieră“, spune el despre apetența românilor pentru „stocuri“ serioase.

Iar dacă, odinioară, Aglae Rosetti și alte doamne păstrau cu sfințenie rețetele moștenite din familie, pe parcursul ultimului secol lucrurile s-au schimbat, din două motive: „avansul tehnologic – de la pasteurizarea făcută în casă până la disponibilitatea unor noi recipiente, borcane, capace sau sticle –, dar și descoperirile ce țin de chimie alimentară: conservații“, potrivit istoricului culinar.

Totodată, cultivarea pe scară largă în România a unor soiuri de legume și fructe a condus la schimbarea și adaptarea rețetelor, precum și la apariția unor noi sortimente de conserve. „Consider că cel mai relevant exemplu este tomata, care a intrat în obiceiul de cultivare, cu adevărat, abia după 1950. Existau și înainte pătlăgele roșii, dar mai mult ca excepții, ca trufandale. Un alt exemplu ar fi gogoșarul, care nici el nu are o istorie îndelungată“, spune acesta.

Obiceiuri de consum și rețete speciale

Frenezia pregătirilor de toamnă, la început de veac XX, în București, este descrisă aproape pictural de Radu Anton Roman. „La începutul lui octombrie (...) se puteau apropia damele de grijile cămării. Abia atunci începe, întemeiat, forfota cobilițarilor și gavanoaselor pentru iarnă, a beciurilor ticsite cu ceapă, morcovi și cartofi, a polițelor îmbâcsite de tărtăcuțe ori bostani plăcintari. Atunci se ridicau peste Dâmbovița miroaznele de magiun, de murături la slatină (n.r. – saramură), de oțeturi, de bulioane, de ghiveciuri la borcan. (...) Îngeri să fi trecut peste Dâmbovița, ar fi leșinat de poftă!“ („Suflet candriu pe papugiu“, Editura Noi Media Print).

Deși nu există statistici oficiale, în topul preferințelor românilor încă sunt preparate clasice, precum cele menționate de Radu Anton Roman, crede Cosmin Dragomir: „Murăturile – varza, castraveții, gogoșarii și gogonelele –, zacusca și conservele din fructe – gemuri, dulcețuri și compoturi – sunt cel mai frecvent întâlnite. Acestea sunt însă produse care pot funcționa ca ingredient principal sau garnitură. Tomatele conservate în toate formele, suc, pastă, întregi sau doar pulpa în suc propriu, și folosite ca adjuvant la alte mâncăruri sunt nelipsite din cămară. Subiectivă e alegerea conservării murăturilor, în oțet sau saramură. O mențiune aparte merită vinetele pentru salată, păstrate de obicei la congelator“.

În funcție de preferințele personale, există variațiuni diverse: ardei murați umpluți cu varză și morcovi, zacuscă cu pește sau cu fasole, mere sau gutui murate, gogoșari umpluți cu struguri, dovlecei murați.

Pot apărea și diferențe regionale, dar „diminuate, în prezent, de industrializare și accesibilitatea dată de retail“. „Indiscutabil, cantitatea de varză murată consumată în Ardeal este mai mare decât în alte zone. Tarhonul în oțet se găsește în sud. Pepeni galbeni murați am întâlnit doar în Dobrogea, pepeni roșii mai mult în sud, mere murate în nord, fie că vorbim de Maramureș sau de Bucovina“, explică jurnalistul.

„În afară de aceste exemple, aș menționa zacusca de midii din Dobrogea, zacusca cu babic din zona Buzăului, zacusca cu fructe întâlnită în centrul țării. Am auzit despre zacusca de linte, praz și scorțișoară, dar nu știu dacă nu e doar o rețetă de familie, fără un areal consistent. Gogoșarii în sos de muștar cu miere erau, în urmă cu niște decenii, ceva mai rar întâlniți. Dulcețurile din gogonele sau coajă de pepene erau, de asemenea, considerate «exotice»“, detaliază acesta.

Făcute în casă sau cumpărate?

Prepararea în gospodării a conservelor pentru iarnă este condiționată de câțiva factori care pot înclina balanța spre un produs de casă sau spre unul cumpărat din comerț. Pe de o parte, pasiunea pentru gătit, obișnuința pentru un anumit gust sau „moștenirea“ culinară din familie (argumente pro), pe de alta, lipsa timpului, costuri, muncă (argumente contra).

„Acasă ai opțiunea de a-ți doza sarea sau cantitatea unui ingredient, ai posibilitatea să-ți alegi legumele, înspecial sursa. Dacă alegi să cumperi, scutești timp. Conservele din magazine sunt, de multe ori,mai ieftine decât cele făcute în casă: de la timpul salvat și prețurile deangro până la factura pentru energie electrică sau gaz. Un alt aspect ce ține de industrializare este constanța calității.Dar, între cele două alegeri, conserve făcute acasă și conserve de fabrică, există o opțiune care câștigă din ce în ce mai mult teren: micii producători locali de conserve“, încheie Cosmin Dragomir.

La începutul lui octombrie se ridicau peste Dâmbovița miroaznele de magiun, de murături la slatină , de oțeturi, de bulioane, de ghiveciuri la borcan. Îngeri să fi trecut peste Dâmbovița, ar fi leșinat de poftă!

Petra Hianu, chef: „Conservarea este o moștenire. Nu poți crea preparate noi fără să te raportezi la trecut“

„Coajă de pepene murată: de fapt, o bucată de sezonalitate pusă la fermentat ca, mai încolo, să poți mușca iar dintr-un pic de vară“. Așa descrie chef Petra Hianu murătura în devenire ce „zâmbește“ crocant și condimentat dintr-o fotografie de Facebook. Antreprenor și proprietar de restaurant în Sibiu, Petra face parte din acea categorie de chefi pentru care prezentul, creativitatea și oportunitățile pe care acesta le aduce nu pot exista fără moșteniri și tradiții.

Aceste găselnițe, geniale, de altfel, nu fac altceva decât decât să prelungească sezoanele, să le întrepătrundă, să ne ofere bucuria unui pepene roșu în miez de ianuarie sau parfumul florilor de soc într-o cană de ceai savurată pe o pârtie de schi.

„Borcanele, murăturile, conservele, dulcețurile fac parte din moștenirea spirituală a poporului român. Din vremuri ancestrale, omul a căutat soluții pentru a se bucura mai mult de amintirea și de parfumul anotimpurilor calde, de mirosul și gustul unor ingrediente efemere, care, fără a fi conservate, dispar mai repede decât florile copacilor, primăvara. Aceste găselnițe, geniale, de altfel, nu fac altceva decât decât să prelungească sezoanele, să le întrepătrundă, să ne ofere bucuria unui pepene roșu în miez de ianuarie sau parfumul florilor de soc într-o cană de ceai savurată pe o pârtie de schi“, își începe aceasta „pledoaria“ pentru conserve.

„Țin mult ca orice preparat să fie făcut de la zero, cu cât mai puțină risipă alimentară. Conservarea este un cadou, o moștenire, o tradiție,iar borcaniada noastră nu este altceva decât un omagiu adus străbunilor, bunicilor noastre și filosofiei lor de viață. Nu poți crea și da viață unor preparate noi fără să te raportezi la trecut, la copilărie, la memoria involuntară a lui Proust, la ceea ce îți oferă terroir-ul, la ceea ce te înconjoară în viață de zi cu zi“, continuă Petra Hianu.

Meniu nou, rețete vechi

Originară din Domnești, județul Argeș, o zonă bogată în ingrediente diverse, cu multe valențe gastronomice, după cum o descrie, chef Petra Hianu spune că toată această moștenire culinară „este piatra de temelie a creației“ la restaurantul pe care îl conduce.

„Am introdus în meniul nostru preparate creative, contemporane, dar, în același timp, ancorate în cultura și tradiția populară. Rețete vechi, ingrediente locale, puse într-o lumină modernă, dar raportate mereu la trecut – murăm, fermentăm, facem dulcețuri, siropuri, uscăm, conservăm în diverse moduri, diverse ingrediente, de la cele mai comune, până la cele din flora spontană, puțin știute, de cele mai multe ori uitate. Folosim poamele și alte fructe din zona Argeșului, plante de ceai din zona Sibiului, murăm petale de trandafiri, soc, muguri de brad, uscăm crețușca sau fermentăm prune“, spune aceasta.

„În general, folosesc rețetele mamelor, bunicilor, gospodinelor, dar adaug o tușă personală. Sunt însă și rețete atât de bune, încât nu au nevoie de nimic în plus și rămân neschimbate. De exemplu, rețeta castraveților murați, pe care nu aș schimba-o pentru nimic în lume.Aș recomanda tuturor, pe cât posibil, să le facă în casă, să meargă la piață, la grădină, la țară sau undeva unde au surse sigure si să-și creeze o mică borcaniadă a lor“, conchide Petra Hianu.

Adriana Soholodeanu, sociolog și cercetător în domeniul gastronomiei:

„În comunism exista o economie subterană înfloritoare: gospodinele aveau propriile caiete cu rețete și rețeaua neoficială de furnizori“

Aprovizionarea cămării pentru iarnă este un obicei moștenit încă din Evul Mediu, însă în perioada comunismului, românii au dezvoltat adevărate strategii pentru a umple rafturile pentru iarnă. „Weekend Adevărul“ a discutat cu Adriana Soholodeanu, sociolog și cercetător în domeniul gastronomiei, despre obiceiurile culinare ale românilor și perpetuarea acestora, tehnicile de conservare, evoluția rețetelor în ultimii 150 de ani, dar și despre „portretul“ celor care fac și consumă astăzi conservele de toamnă

„Weekend Adevărul“: Cât de importante sunt în gastronomia noastră, în dieta și obiceiurile culinare ale românilor conservele, murăturile, zacusca, bulionul și restul de provizii care se fac pentru sezonul rece?

Adriana Soholodeanu:Aș începe prin a face o diferență între gastronomie și bucătărie, mai ales că vorbim despre obiceiuri care au o finalitate practică, economică, țin așadar de bucătăria de subzistență, pentru mulți. Murăturile, zacusca, dulcețurile, compoturile, bulionul sunt provizii, prin urmare au un rol important în economia culinară. În condiții de instabilitate financiară, segmentele de populație afectate de aceste schimbări își asigurau accesul la legume și fructe în extrasezon. Nu e singura categorie de persoane care pun murături sau fac zacuscă: au existat dintotdeauna oameni care pun conserve pentru gust, din nostalgie, pentru a asigura continuitatea rețetei familiei, din neîncredere față de oferta din comerț sau dintr-o conștientizare a importanței hranei curate, a satisfacției date de lucrul „făcut cu mâna ta“. Sunt semnificații variate și, tocmai de aceea, conservele au relevanță și azi.

Care sunt cele mai întâlnite tehnici de conservare?

Conservarea a dat bătăi de cap oamenilor din cele mai vechi timpuri, încă din preistorie. Sarea, fumul și gheața au fost cele mai utilizate metode de conservare; mierea era și ea utilizată, apoi zahărul din trestie, însă erau accesibile doar celor din clasele superioare. Zahărul din sfeclă pentru conservarea fructelor, sub formă de gemuri și dulcețuri, a venit mult mai târziu, când prețul lui a scăzut dramatic, datorită sistemului de taxe favorabil și înțelegerilor internaționale, în secolul al XIX-lea.Legumele se numără și ele printre alimentele perisabile, pentru ele funcționează fermentarea sau tratarea termică în borcane sterilizate.Fermentarea poate să apară și spontan, independent de intervenția omului; dar este folosită de oameni de multă vreme: au fost descoperite reziduuri de fermenți în vase de ceramică chineză datată 7000 î.Hr. În ceea ce privește tratarea termică, pare simplă și la îndemâna oricui, însă nu a fost întotdeauna așa. Alimentele gătite și apoi acoperite cu ulei se făceau și de către romani, care cunoșteau proprietatea uleiului de a nu permite prezența oxigenului și de a inhiba astfel dezvoltarea bacteriilor aerobe, ceea ce nu proteja de cele anaerobe. Dintre acestea, Clostridium botulinum poate fi extrem de periculoasă; apare doar în conservele de casă, nu în cele fabricate industrial, din cauza unei sterilizări absente sau necorespunzătoare.Producția de conserve pentru iarnă necesită, pe lângă legume, un anume tip de cunoaștere – pasteurizare și sterilizare – dar și elemente de cultură materială cum ar fi borcanele sigilabile, etanșe. Dacă ideea de conservă a apărut la începutul secolului al XIX-lea, când Napoleon a organizat un concurs pentru găsirea unei soluții eficiente de conservare a proviziilor alimentare pentru soldații de pe front, pasteurizarea a fost descoperită abia la începutul secolului al XX-lea.

De câțiva ani, Instagramul este plin vara de castraveți covăsiți, iar toamna de vinete coapte pe grătar și ceaune cu zacuscă la foc de lemne.

„Conservarea legumilor în tinichele, o invențiune nouă foarte însemnată“

Cum s-au schimbat și transmis rețetele de diverse conserve de-a lungul timpului, în ultimii 100-150 de ani?

Kogălniceanu și Negruzzi, în cartea lor de bucate, prima de acest fel tipărită în Țările Române, în 1841, dau rețete pentru „fasole, mazire și bob verde de murat“, „pătlăgele murate“ și „bulion de pătlăgele roșii, de a se pute ține peste iarnă“. În 1874, autorul J.C. Hintescu scria despre „legumi și verdețuri (zarzavaturi)“ și dădea rețete pentru „crastaveți murați eglezesce“ sau rusește, napi, pepeni, șalote, sparanghel, „verdețuri (legume) amestecate (murături mixte)“ și „murătura verzei“. Tot el spune despre „conservarea legumilor în tinichele“ că este „o invențiune nouă foarte însemnată, căci poți păstra legumile verzi char și iarna“. Maria General Dobrescu, „diplomataȘcoalei normale superioare de menaj din Fribopurg (Elveția), Inspectoarea învățământului gospodăresc“ scria în 1930:„Știut este că substanțele vegetale și animale care servesc ca alimente se alterează imediat ce nu mai aparțin vegetalelor și animalelor viețuitoare“.

Așadar, ne-au rămas rețete de atunci care sunt folosite și astăzi?

Maria General Dobrescu dădea instrucțiuni cum să se pregătească butoiul de 100 de litri pentru murături: se opărește cu leșie, se afumă cu pucioasă și, la final, se freacă cu usturoi cu tot cu coajă, abia apoi trece la rețeta propriu-zisă care conține pătlăgele verzi și roșii, castraveți, ardei, țelină, morcovi, pătrunjel, pepenași, varză albă și roșie, două sfecle, fasole grasă, mere și bame „dacă sunt“. Pe fundul butoiului se pun frunze de vișin, de vie și de stejar.Conservele ei se legau cu pergament, „bășică“ sau „hârtie curată, unsă cu albuș de ou“. În 1945, Sanda Marin recomanda folosirea aparatului de sterilizat și dădea rețete pentru bulion de roșii în sticle sau uscat, roșii conservate în borcan, bulion de ardei roșii, praf de ardei iuți, boabe de porumb murate, vinete împănate în oțet, usturoi verde în oțet, mazăre în sare, roșii în frunză de viță.

Borcanele circulă, prezintă o mobilitate socială fantastică, intergenerațională, ascendentă și transfrontalieră: mama, soacra, mătușa, bunica, active încă sau pensionare, trimit pachet copiilor studenți, tinerilor părinți, corporatiști realizați și/sau emigrați, cu dor și poftă de acasă.

Aprovizionarea, de la cultură la necesitate și retur

În perioada comunistă a fost mai mult decât perpetuarea unui obicei culinar, a fost o necesitate, ținând cont de penuria din magazine?

Mâncarea este cultură, dar, înainte de aceasta, este necesitate. Aprovizionarea familiei era principala preocupare în epocă. Exista în comunism o economie subterană înfloritoare bazată pe pile, cunoștințe și pe troc, astfel încât gospodinele aveau nu doar cărți de bucate alternative – caietele cu rețete scrise de mână sau la mașina de scris – ci și o rețea neoficială de furnizori. Spre exemplu, mama, bucureșteancă, ne aducea carne de la Slobozia, unde unchiul meu avea o „intrare“.

Există informații despre cele mai iubite tipuri de conserve făcute în casă?

De câțiva ani, Instagramul este plin vara de castraveți covăsiți, iar toamna de vinete coapte pe grătar și ceaune cu zacuscă la foc de lemne. Postările aparțin unor utilizatori tineri și sunt însoțite de explicații ce „mustesc“ de mândrie, poftă și satisfacția dată de înscrierea în tradiție, de continuitatea acesteia, totul pe fondul unui fenomen mai amplu și nu strict românesc, de căutări identitare, de repere care ancorează individul în grupul de apartenență.

Câți români preferă încă să le facă acasă? De ce? Economie, nostalgie?

Nu cred că s-a făcut un astfel de studiu care să arate câți fac conserve, dar mai interesant mi s-ar părea să aflăm câți fac și câți mănâncă de la cei ce fac. Borcanele circulă, prezintă o mobilitate socială fantastică, intergenerațională, ascendentă și transfrontalieră: mama, soacra, mătușa, bunica,active încă sau pensionare, trimit „pachet“ copiilor studenți, tinerilor părinți, corporatiști realizați și/sau emigrați, cu dor și poftă de „acasă“. O cercetare pe teren, adică în piață, va arăta cine și câți pun pentru iarnă: legumele sunt alese pe sprânceană, după criterii clare, în cantități mari și la prețuri negociate la sânge. Se fac conserve din nevoie, de poftă, de curiozitate, că e la modă, că e sănătos. Această preocupare pentru sănătate nu trebuie ignorată, mai ales în ceea ce-i privește pe cei tineri, căci are legătură cu modul în care privesc mâncarea, dar și mediul, producția agricolă, responsabilitatea socială etc.