Când vine vorba despre preparatele tradiționale de porc, fiecare regiune a României aduce pe masă nu doar savoare, ci și poveste. În cazul lebărului – cunoscut în Ardeal și Banat sub numele de maioș sau lebervurst – diferențele regionale devin un adevărat spectacol al gustului. În Oltenia, însă, lebărul capătă o notă aparte, cu arome intense și condimente specifice care reflectă personalitatea puternică a bucătăriei oltenești.

Am ales să vă prezentăm trei rețete autentice de lebăr de casă - tradiționalul pateu românesc - fiecare cu specificul său regional: Moldova, Ardeal și Oltenia.

În centrul atenției se află două interpretări detaliate și bine documentate, semnate de Gina Bradea și echipa de la Savori Urbane. Blogurile lor, recunoscute pentru pasiunea cu care promovează bucătăria românească tradițională , sunt însoțite de explicații minuțioase și materiale video captivante. Pe lângă acestea, am inclus și rețeta oltenească, care, deși mai puțin detaliată, merită să fie descoperită pentru autenticitatea sa.

Cum să pregătești lebăr de casă după rețeta tradițională românească

Gina Bradea ne poartă în inima Moldovei, unde lebărul capătă o aură de sărbătoare. Ficatul, carnea și mirodeniile sunt combinate în proporții perfecte, iar rezultatul este un preparat rustic , cu arome intense și o textură consistentă. Rețeta sa evocă mesele de Crăciun de odinioară, unde fiecare înghițitură aduce o fărâmă de tradiție.

În contrapunct, echipa Savori Urbane propune o versiune ardelenească rafinată, cunoscută sub denumirea de maioș sau lebervurst. Rețeta, puternic influențată de tradițiile germano-austriece, se remarcă printr-o afumare subtilă și o textură catifelată, obținută prin dublă măcinare și prelucrare atentă. Este o abordare elegantă, care impresionează prin finețe și măiestria tehnică.

Originea acestui preparat este evidențiată chiar de denumirea sa: Leberwurst (în germană, „cârnat de ficat”) și máj (în maghiară, „ficat”). Popularizat inițial în Ardeal, Banat și Bucovina, acest mezel a devenit treptat o prezență obișnuită și în alte regiuni ale țării. Rețeta tradițională menține un echilibru precis între ficat (35-40%) și celelalte ingrediente: slănină, carne fiartă, ceapă călită în untură, condimente și supa în care au fost fierte. Depășirea acestui procent de ficat ar duce la un gust amărui și o textură mai puțin plăcută, dificil de întins pe pâine.

Pentru completarea „trilogiei” de arome, rețeta oltenească se remarcă printr-o savoare robustă și o personalitate puternică. Cu un mix de condimente specifice și o abordare mai directă, acest lebăr reflectă spiritul neîmblânzit al bucătăriei din sud-vestul țării. În comparație cu celelalte două, rețeta oltenească este mai intensă, dar la fel de autentică.

Fiecare rețetă spune o poveste diferită, aducând laolaltă tradiții și gusturi ce definesc identitatea culinară a regiunilor din România. Alegerea preferatei depinde doar de papilele gustative ale fiecăruia, dar un lucru este cert: toate cele trei rețete sunt o celebrare a bogăției și diversității gastronomiei românești.

Reguli de aur pentru curățarea mațelor ca un profesionist

Curățarea mațelor reprezintă o etapă esențială în prepararea lebărului de casă. Acestea pot fi obținute fie de la porcul tăiat recent, fie cumpărate de la măcelărie sau supermarket. Mai întâi, mațele se clătesc sub un jet de apă rece pentru a îndepărta impuritățile mari, iar apoi se întorc pe partea interioară pentru o curățare mai eficientă. După acest prim pas, se pregătește o soluție din apă caldă și sare, folosind aproximativ 1-2 linguri de sare la un litru de apă, în care mațele se înmoaie și se lasă câteva minute pentru a elimina mirosurile neplăcute și eventualele resturi de impurități.

Ulterior, se trece la frecarea mațelor cu lămâie sau oțet, în funcție de zonă, pentru a le dezinfecta și pentru a înlătura mirosul caracteristic. Lămâia sau oțetul ajută la o curățare mai temeinică, iar pentru un miros mai plăcut, se pot adăuga felii de lămâie în apa caldă și sărată. După ce mațele au fost frecate cu lămâie sau oțet, se clătesc bine cu apă rece pentru a îndepărta orice reziduuri. După curățare, mațele se pun pe un prosop curat și se lasă la uscat complet înainte de a fi folosite.

Înainte de umplere, este important să se verifice mațele pentru eventuale găuri. În cazul în care nu pot fi legate corespunzător, se recomandă înlocuirea acestora cu altele. Gospodinele din Ardeal și Banat pun mai mult accent pe utilizarea soluțiilor de oțet sau lămâie și pe apa fierbinte, în timp ce în Moldova, procesul se bazează mai mult pe apă rece și sare. Aceste diferențe regionale reflectă tradițiile culinare specifice fiecărei zone a țării. Deși curățarea mațelor poate părea un proces laborios, este un pas esențial pentru a obține un lebăr de calitate, fără mirosuri neplăcute.

LEBĂR DE CASĂ ARDELENESC ORI BĂNĂȚEAN. REȚETA TRADIȚIONALĂ

Ingredientele necesare pentru maioș

Ingrediente:

3 kg ficat crud de porc

3 kg slănină crudă

1 kg carne de porc mai grasă (pulpa nedegresată, spata)

800 g ceapă tocată

200 g untură de porc

70 g sare neiodată, de preferință pentru murături și mezeluri

30 g piper negru proaspăt măcinat

Opțional: 1 linguriță de nucșoară rasă sau maghiran uscat (alegeți una dintre ele)

Mațe subțiri de porc și/sau mațe crețe (mai groase).

Pașii pentru prepararea lebărului ardelenesc: de la curățarea mațelor la fierbere

Și în Ardeal și Banat, prepararea lebărului de casă începe cu procesul de curățare a mațelor. În aceste regiuni, se pune un accent deosebit pe curățarea mațelor cu o soluție de oțet sau apă cu sare, pentru a îndepărta mirosul neplăcut și a igieniza corect intestinele. Se recomandă adesea spălarea acestora cu oțet sau chiar lămâie, pentru a le da un miros mai plăcut și a le face mai ușor de manevrat.

Un alt pas esențial în tradiția ardelenească este clătirea mațelor în apă fierbinte. Apa caldă ajută la eliminarea rezidurilor, dar și la îndepărtarea mirosului. Unele gospodine din Ardeal le pun chiar într-o oală cu apă fierbinte și le lasă câteva minute înainte de a le spăla sub jet de apă rece.

După ce s-au curățat mațele se pregătesc ingredientele care, odată cântărite, se așază pe o tavă, iar bucățile de spată și slănină sunt plasate într-o oală sub presiune, alături de apă, fără sare. „Odată ce oala a început să fâsâie, 30 de minute sunt suficiente pentru ca slănina și carnea să fiarbă corect. Dacă folosiți o oală clasică, va trebui să le fierbeți aproximativ două ore, cu atenție la nivelul lichidului, pe care îl completați dacă este nevoie. Fierberea se face la foc mic, în ambele cazuri”, recomandă Savori Urbane.

După fierbere, spuma este îndepărtată, iar slănina și carnea sunt lăsate la scurs. Zeama obținută se recuperează și se pune din nou în oală, degresată. Grăsimea rezultată poate fi folosită pentru prepararea săpunului de casă. Între timp, se toacă ceapa (cu robotul de bucătărie, dacă ai unul) și se călește în aproximativ 200 de g de untură, la foc mic.

Oala sub presiune, cu cei 2,5 litri de zeamă rămași care se completează cu încă doi litri de apă, se pune la fiert. Când lichidul fierbe se adaugă ficatul tăiat grosier, care se lasă cel mult 30 de minute, cât să rămână interiorul rozaliu și moale. În caz contrar se întărește, iar apa se închide la culoare.

Se testează înainte de a fi scos din oală pentru a fi pus la răcit. Nici în acest caz nu se aruncă zeama. Ficatul, carnea și slănina fierte se toacă, alături de ceapa călită, prin mașină, cu cea mai fină sită. Se pune zeamă peste amestec ca să nu fie prea dens, aproximativ 300 ml.

Echipa Savori Urbane subliniază că, la lebărul ardelenesc, nu se adaugă alte organe precum plămâni, splină, inimă sau rinichi, acestea fiind rezervate pentru alte preparate, cum ar fi toba sau caltaboșii. Pentru a adapta rețeta la timpurile moderne, ceaunul de țară a fost înlocuit cu oala sub presiune, reducând timpul de fierbere de la trei ore la doar una.

Totuși, metoda tradițională cu oala clasică rămâne o opțiune, dar necesită mai multă răbdare. După umplerea mațelor, mezelurile sunt opărite, fie la foc de lemne, fie în cuptorul electric setat la 80°C, pentru un control mai precis al temperaturii.

LEBĂR DE CASĂ MOLDOVENESC. REȚETA TRADIȚIONALĂ

Ingrediente necesare

700 g ficat de porc

1 bucată de burtă (poală de porc), aproximativ 500 g, cu șuvițe de carne și slănină

1 splină

1 inimă

1 limbă

Sare, piper, ardei iute, ienibahar boabe, dafin

1 ceapă

1 morcov

Pașii pentru prepararea lebărului moldovenesc: de la curățarea mațelor la fierbere

În Moldova, mațele se curăță cu apă rece, iar procesul este mai simplu, bazându-se adesea pe spălarea și întoarcerea intestinelor pentru a îndepărta murdăria. Gospodinele din Moldova folosesc mai rar oțet sau lămâie pentru a spăla mațele, concentrându-se mai mult pe clătirea și frecarea acestora cu apă curată. Deși se folosesc, mai rar, oțetul sau lămâia pentru curățare acest pas nu este neapărat o practică tradițională în toate gospodăriile.

În general, curățarea mațelor în Moldova este mai simplă și directă, folosind apă și sare pentru a îndepărta impuritățile.

„Cum se face rețeta tradițională de lebăr de casă, ca în Moldova? Ficatul și burta de porc, alături de celelalte organe (dacă le folosiți), se spală bine în mai multe ape. Limba se curăță, iar toate ingredientele se pun la fiert într-o oală cu apă și sare. Când începe să fiarbă, reduceți focul la minimum, astfel încât să se formeze spuma, iar zeama să rămână clară. Îndepărtați spuma, adăugați piperul, ienibaharul boabe, frunzele de dafin și un ardei iute (opțional, recomand un vârf pentru un gust mai intens). După ce organele sunt bine fierte (verificați cu furculița), scoateți-le și lăsați-le să se răcească", sfătuiește Gina Bradea.

Pentru a obține un lebăr perfect, după ce preparatul s-a răcit bine, se taie în bucăți și se trece prin mașina de tocat sau robot, pentru a se obține o pastă fină. Același procedeu se aplică și cepei, precum și rădăcinoaselor, care sunt adăugate pentru un gust bogat și aromat.

Apoi, se ajustează gustul cu sare și piper, iar zeama în care a fiert carnea este adăugată treptat până se obține o pastă ușor de modelat. Aceasta va fi folosită pentru a umple intestinele.

După umplere, mațele se leagă sau se cos bine, se înțeapă din loc în loc cu o scobitoare și se pun la fiert în zeama rămasă de la fiertul cărnii. Se fierb aproximativ 10-15 minute, apoi se scot, se așează între blaturi de lemn sau în tăvi, punându-se o greutate deasupra pentru a le aplatiza ușor. Se lasă la rece până a doua zi. În Moldova, afumarea nu este întotdeauna o practică obligatorie, deși există și variante afumate ale lebărului.

„La bunicii mei, din zona Bârladului, la tobă și lebăr se adăuga și sânge”, rememorează Gina Bradea, aducând în discuție o tradiție veche din familia sa, care, deși nu este atât de frecventă în toate regiunile, adaugă un plus de profunzime și o textură specială preparatelor. Sângele, folosit pentru a lega ingredientele și a adăuga o culoare distinctă, contribuie la un gust mai intens, având o tradiție adânc înrădăcinată în multe zone rurale ale României. Această metodă rămâne o amintire vie a preparatelor tradiționale, care îmbină tehnicile vechi cu gusturile autentice ale sărbătorilor de iarnă.

Lebărul moldovenesc, și nu numai, se servește alături de muștar, legume proaspete – roșii, castraveți, ardei grași - sau murături savuroase , precum castraveți sau gogoșari în oțet, care adaugă un contrast răcoritor și o notă de aciditate ce completează perfect gustul bogat al preparatului tradițional.

LEBĂR DE CASĂ OLTENESC. REȚETA TRADIȚIONALĂ

Rețeta oltenească tradițională de lebăr păstrează elementele comune ale preparatului – ficatul, slănina, carnea grasă, ceapa și condimentele – dar se remarcă prin câteva detalii care o diferențiază de variantele din Moldova și Ardeal, reflectând specificul culinar al regiunii.

În Oltenia, condimentele sunt mai generoase, cu un accent deosebit pe cimbru, piper și uneori un strop de usturoi, care intensifică aroma și dau preparatului un gust mai robust. Spre deosebire de Ardeal, unde textura lebărului este fină, obținută prin măcinare dublă și procesare atentă, în Oltenia se preferă o consistență mai rustică, cu bucăți ușor mai mari de carne sau organe, pentru a păstra autenticitatea tradițională.

Mațele sunt curățate în stil clasic, cu sare și oțet, prin clătiri repetate în mai multe ape, fără tehnicile elaborate din Ardeal, care includ uneori lămâie, În același timp, spre deosebire de Moldova, unde ceapa fiartă este frecvent utilizată, în Oltenia ceapa este călită, ceea ce contribuie la un gust mai pronunțat și intens.

Procesul de fierbere este simplu și eficient, iar mațele, după umplere, nu sunt aplatizate ca în alte regiuni, păstrând un aspect rustic, specific preparatelor „de țară”. Spre deosebire de rețeta ardelenească, în care lebărul este adesea afumat și îmbogățit cu nucșoară sau maghiran, în Oltenia se pune accent pe savoarea naturală a ingredientelor, completată uneori de un ardei iute discret, pentru un plus de personalitate. Afumarea lebărului în această zonă este, de asemenea, o practică des întâlnită. Regiunea are o tradiție culinară în care afumarea joacă un rol important, nu doar în cazul lebărului, ci și al altor preparate din carne de porc. Totuși, nu toți oltenii afumă lebărul, iar rețetele pot varia.

Astfel, rețeta oltenească devine o combinație armonioasă între simplitatea moldovenească și rafinamentul ardelenesc, păstrându-și totuși caracterul unic, cu arome intense și o pregătire mai directă, ce reflectă spiritul pragmatic al bucătăriei oltenești.