Crăciunul și Revelionul sunt momente speciale, în care familia se adună în jurul mesei și se bucură de bucate alese, pline de tradiție și savoare. În satele românești, mesele de sărbători sunt încărcate de preparate autentice, pregătite cu migală, folosind ingrediente locale și metode transmise din generație în generație. Printre acestea, carnea afumată ocupă un loc special, fiind folosită pentru a da savoare unor rețete care ne amintesc de vremurile copilăriei și de bucătăria bunicilor.

Carnea afumată este un ingredient esențial în multe preparate tradiționale românești, gustul ei bogat și aromat adaugă un plus de rafinament mâncărurilor de sărbători. Fie că vorbim despre sarmale cu afumătură, piftie, tochitură sau fasole, aceste preparate și-au păstrat farmecul de-a lungul timpului.

Haideți să descoperim împreună câteva dintre cele mai iubite rețete românești cu carne afumată, care pot transforma o masă de sărbători într-un adevărat festin. Rețetele propuse sunt inspirate din bogata tradiție culinară românească, îmbogățite cu influențe preluate de la bucătari de renume și surse gastronomice de încredere.

Tochitura moldovenească, cu carne afumată

Tochitura moldovenească este un adevărat festin tradițional . Radu Anton Roman o descria ca pe o „pomana porcului”, o combinație delicioasă de carne de porc – pulpă, spată, ceafă sau piept – alături de organe (inimă, limbă, ficat, rinichi) care îi dau o textură aparte. Carnea se prăjește și se înăbușă în untură, iar pentru a obține o gustare perfectă, trebuie respectate timpii de gătire ai fiecărui ingredient. Cârnații afumați, dar proaspeți, adaugă savoare, iar vinul roșu echilibrează grăsimile, oferindu-i un gust mai profund și o culoare intensă.

Se servește cu mămăligă fierbinte și brânză de burduf, alături de un ou ochi moale. Aroma intensă a cărnii afumate și savoarea brânzei transformă acest preparat într-un simbol al sărbătorilor de iarnă .

Ingrediente:

1 kg carne de porc amestec de pulpă cu ceafă sau cu piept de porc

700 g organe de porc (inimă, limbă, ficat, rinichi)

300 g cârnați afumați proaspeți

100 g untură de porc (cam 2 linguri cu vârf)

400 ml vin roșu

sare, piper negru proaspăt măcinat

2 lingurițe de cimbru uscat

1 căpățână mare de usturoi

În plus: mămăligă, ouă pentru ochiuri, 300 g brânză rasă sau sfărâmată (telemea, burduf).

Mod de preparare: Pentru a prepara o tochitură moldovenească de neuitat, se începe cu tăierea cărnii de porc (pulpa și pieptul), care se combină cu organe (inimă, limbă și ficat). Fiecare ingredient este pregătit separat: limba se opărește pentru a îndepărta membrana, inima se taie în fâșii, iar ficatul intră în preparat la final, având nevoie de doar câteva minute de gătire.

Într-o tigaie adâncă, untura se topește și se prăjesc mai întâi organele dure, cum sunt limba și inima. După ce acestea sunt rumenite, se adaugă carnea de porc, care se rumenește pe toate părțile. Se stinge cu vin roșu, iar după evaporarea alcoolului, se condimentează cu sare, piper și cimbru, și se lasă să fiarbă la foc mic timp de 1-2 ore. Dacă lichidul scade prea mult, se mai adaugă vin sau apă.

La final, se adaugă cârnații, ficatul și usturoiul, care completează gustul, iar sosul se reduce. Tochitura se servește cu mămăligă mai moale, în raport 50 - 50, ouă ochiuri și brânză rasă. Culoarea sosului diferă în funcție de vinul folosit - alb sau roșu. Acest preparat savuros, cu carnea de porc dezintegrată și organe fragede, este completat perfect cu un vin roșu la masă.

Rețeta bunicilor de fasole cu afumătură

Fasolea cu afumătură este o altă rețetă de suflet, desăvârșită de gustul cărnii afumate. Pentru această mâncare, ai nevoie de fasole boabe, costiță afumată sau ciolan afumat, ceapă, morcovi, țiței și puțin bulion. Preparatul se fierbe încet, pentru a permite aromelor să se îmbine perfect. Fasolea cu afumătură se servește de obicei cu murături și pâine de casă, fiind un fel de mâncare sățios și potrivit pentru mesele festive de iarnă.

Ingrediente:

500 g fasole boabe

400 g carne afumată de porc (coaste, carne de pe os, cârnați) și 750 g ciolan afumat

2 cepe

2 morcovi

2 buc păstârnac

1/2 țelină

5-6 căței de usturoi

1 ardei gras roșu

1 ardei gras galben

2 linguri de ulei

1 linguriță de boia dulce

4 lingurițe tarhon uscat

1 legătură cimbru uscat

3-4 foi de dafin

sare și piper după gust

400 g pastă de tomate

1 legătură pătrunjel proaspăt

Mod de preparare: Pune fasolea la înmuiat cu o seară înainte. Într-o oală mare, fierbe fasolea în apă (schimbă apa de două ori), cu o foaie de dafin până devine moale (aproximativ 2 ore). Adaugă carnea timp de o oră, cu foile de dafin, după care trebuie scoasă, dezosată. Se adaugă carnea tăiată cubulețe, ceapa tocată, morcovii, pastârnacul, țelina tăiate cubulețe, tarhonul și cimbrul. Se acoperă oala cu un capac și se lasă la fiert, la foc mediu timp de 20 de minute.

Se pun ardeii tocați mărunt și se mai lasă 15 minute la fiert oala acoperită, apoi se adaugă pasta de roșii și usturoiul pentru încă 7 minute. Înainte de a se stinge focul se adaugă sarea, piperul, restul tarhonului și pătrunjelul. Se lasă la infuzat 10 minute.

La final, se poate zdrobi o parte din fasole pentru a obține o consistență mai cremoasă. De asemenea, pentru un gust mai aromat, prepararea poate începe cu călirea cepei și a cărnii, peste care se adaugă legumele și mai apoi fasolea (fiartă prin mai multe ape în prealabil) peste care se pune apă și se lasă la fiert.

Sarmale moldovenești cu carne afumată

Nicio masă de sărbători nu este completă fără tradiționalele sarmale. Varianta cu afumătură adaugă o notă specială acestui preparat iubit de toți românii. Pentru sarmale , folosește foi de varză murată, un amestec de carne tocată de porc și vită, orez, condimente și bucăți de costiță afumată. După ce sunt împăturite, sarmalele se fierb încet într-un vas mare, alături de cărniță afumată și sucul de roșii. Gustul lor unic și aroma afumată le transformă în vedetele mesei de Crăciun .

Iată rețeta pentru sarmale moldovenești , propusă de Savori Urbane, un blog culinar românesc renumit.

Ingrediente:

500 g carne tocată amestec porc-vită (50% - 50%)

1 ceapă medie tocată fin

50 g orez crud

200 g roșii în conservă (sau în bulion), zdrobite cu furculița

1 mână bună de mărar și pătrunjel verde (tocate fin)

1 linguriță rasă de sare

½ linguriță de piper negru proaspăt măcinat

În plus:

1,5 kg de varză murată (cu foi fine, subțiri)

2 linguri generoase de untură pentru uns forma (sau 3 linguri de ulei)

200 g roșii în conservă (sau în bulion)

1 cutie mică de pastă concentrată de roșii (aproximativ 2 linguri)

rămurele de cimbru uscat

200 g afumatură (kaiser, costiță, bacon)

1 cană de borș pentru acrit suplimentar (opțional)

Pentru mămăligă: 400 g mălai fin, 1,6 l apă, 2 lingurițe sare.

Pentru servit: smântână și ardei iute (opțional).

PS. În video atașat găsiți o altă rețetă pentru sarmale tradiționale românești.

Mod de preparare sarmale moldovenești: Foile de varză murată se desprind cu grijă și se clătesc cu apă rece pentru a elimina excesul de sare. Se lasă la scurs într-o strecurătoare. Dacă varza este prea acră sau sărată, se clătește suplimentar. Foile mari și subțiri sunt ideale pentru sarmale. Nervurile groase se decupează cu un cuțit. Resturile se păstrează, pentru a fi refolosite mai târziu.

În paralel, se pregătește umplutura. Carnea tocată, preferabil mai grasă, este de bază. Un amestec de porc și vită asigură textura potrivită, dar este esențial să se fie carne de calitate, tocată de preferat acasă. Carnea se combină cu ceapă tocată fin, verdețuri (mărar și pătrunjel), orez spălat în mai multe ape și bine scurs, sare, piper și jumătate dintr-o conservă de roșii zdrobite. Compoziția se frământă bine cu mâna pentru un amestec cât mai uniform. Se lasă să stea câteva minute, ca orezul să absoarbă lichidul și aromele.

Foile de varză se taie în formă dreptunghiulară. Nervurile se scot sau se subțiază cu un cuțit. Pe fiecare bucată de varză se așază o linguriță de umplutură (aproximativ 11 g), se rulează sarmaua și capetele se îndoaie ușor, fără a forța prea tare, pentru a evita ruperea.

Vasul în care se gătesc sarmalele este esențial – un vas ceramic smălțuit este ideal, dar se poate folosi și o oală clasică, fără mânere de plastic. Fundul vasului se unge cu untură sau ulei și se așază un strat de varză tocată, câteva bucăți de afumătură și ramuri de cimbru uscat. Sarmalele se așază în straturi compacte, alternând cu bucăți de afumătură și presărând cimbru între ele. Ultimul strat se acoperă cu varză tocată și câteva bucățele de afumătură.

Sosul se prepară separat, amestecând restul de roșii din conservă cu două linguri de pastă de roșii și aproximativ 500 ml de apă rece. Se poate adăuga o linguriță de miere sau zahăr pentru a echilibra aciditatea. Sosul se toarnă peste sarmale . Pentru o notă mai acră se poate adăuga o cană de borș.

Vasul se acoperă cu capac și se introduce în cuptorul preîncălzit la 170°C. După o oră, temperatura se reduce la 150°C, iar sarmalele se lasă la gătit timp de cinci ore. Periodic, se verifică nivelul lichidului și, dacă este necesar, se completează. Pentru a evita murdărirea cuptorului, vasul poate fi așezat pe o tavă. După gătire, vasul se lasă la răcit, preferabil până a doua zi.

Sarmalele se servesc calde, cu smântână și mămăligă . Gustul autentic al sarmalelor gătite lent, cu varză murată și afumătură, evocă atmosfera sărbătorilor de altădată.

Piftie cu carne afumată

Răciturile sunt un preparat tradițional care nu lipsește de pe masa de Revelion. Varianta cu carne afumată, precum ciolanul sau rasoluri, este deosebit de gustoasă. Se pregătește prin fierberea lentă a cărnii cu oase, alături de legume și condimente, până când se obține un lichid gelatinos. Piftia se toarnă în boluri sau tăvi și se lasă la rece până se întregește. Este un aperitiv apreciat pentru textura sa unicat și aroma intensă.

Ingrediente I:

1 kg carne de porc afumată (picioare, urechi, coadă)

500 g carne de porc proaspătă

2 cepe

3-4 căței de usturoi

1 morcov

1 frunză de dafin

Sare și piper după gust

Mod de preparare: Carnea de porc afumată și proaspătă se pun într-o oală mare cu apă rece, se adaugă ceapa, morcovul, frunza de dafin și se fierbe tot amestecul timp de 3-4 ore, până când carnea se desprinde de pe os. După ce carnea este fiartă, se scoate și se lasă la răcit. Zeama se strecoară și se pune la fiert din nou pentru a fi concentrată.

Carnea se taie în bucăți mici, iar usturoiul se pisează și se adaugă în zeama fierbinte. Se pune carnea tăiată în forme și se toarnă zeama fierbinte peste ea, lăsând să se răcească și să se gelifieze. Se ține la rece până se întărește complet.

Iată încă o rețetă (VEZI VIDEO).

Ingrediente II:

1,3 kg picioare de porc (3 bucăți)

700 g ciolan afumat (dezosat) sau 1 kg cu os cu tot - poate fi și ciolan crud, neafumat

500 g carne slabă de porc (pulpă)

3 lingurițe sare

1 linguriță boabe de piper

3 căpățâni mari de usturoi (cca. 80 g)

În plus: hrean cu oțet, sfeclă roșie murată, castraveciori murați, pâine proaspătă.

Modul de preparare îl regăsiți în video atașat.

Ruladă din ciolan afumat cu usturoi și boia

Am lăsat pentru final un preparat mai deosebit, propus tot de Savori Urbane: șuncă din ciolan fiert în zeamă de varză , sub formă de ruladă. La prima vedere, aceasta poate părea mai puțin tradițională, dar rulada din ciolan afumat cu usturoi și boia îmbină armonios două preparate emblematice ale bucătăriei ardelenești: gușa fiartă de porc cu usturoi și boia (obald/abalt szalonna) și piftia din ciolan afumat cu paprika. Această combinație, perfectă pentru mesele de sărbători , oferă un preparat spectaculos, atât ca aspect, cât și ca gust.

Ciolanul afumat, dezosat și fiert în zeamă de varză, este transformat într-o ruladă delicioasă, acoperită cu o pastă aromată de boia și usturoi. Rezultatul? O specialitate rafinată, perfectă pentru mesele festive sau pentru cei care apreciază autenticitatea rețetelor tradiționale.

Ingrediente:

1 ciolan afumat de porc de aproximativ 1,5 kg

2 l de zeamă de varză acră (moare)

2 l apă

Pentru uns

4-5 căței mari de usturoi sau 9-10 mai mici

2 linguri generoase de boia dulce (paprika)

1-2 linguri din zeama în care a fiert ciolanul

Mod de preparare: Pregătirea ruladei din ciolan presat afumat începe cu fierberea acestuia într-un amestec de zeamă de varză și apă, în proporție de 1:1. Moarea trebuie să fie bine aromată, cu cimbru, mărar, chimen și ardei iuți, pentru un gust autentic. Ciolanul se fierbe până când carnea devine fragedă și se desprinde ușor de pe os. În oala sub presiune, procesul durează o oră, iar într-o oală clasică poate ajunge la 2,5-3 ore. După fierbere, se lasă să se răcorească, iar zeama se degresează.

Ciolanul se dezosează cu ușurință, păstrând șoricul moale și carnea rozalie. Separat, se pregătește o pastă aromată din usturoi zdrobit și boia dulce. Pe o bucată de folie alimentară, se întinde un strat generos de pastă, peste care se așază șoricul, cu partea maro în exterior. Deasupra se distribuie uniform carnea, unsă și ea cu restul de pastă. Folia ajută la rularea strânsă a compoziției, iar pentru siguranță, rulada se învelește în folie de aluminiu.

Rulada se lasă la răcit complet, apoi se transferă la frigider pentru 8-10 ore, timp în care capătă fermitate. La servire, se feliază ușor și se potrivește de minune alături de pâine proaspătă, ceapă roșie sau roșii. Păstrată bine învelită, rulada rezistă la frigider timp de 7-10 zile și este o alegere excelentă pentru mesele festive sau gustările rapide.

Aceste rețete tradiționale cu carne afumată nu doar că încălzesc sufletul, dar aduc în prezent gustul autentic al sărbătorilor de altădată. Prepară-le cu dragoste și bucură-te de momentele speciale petrecute în familie, în jurul mesei festive.