Nicio masă festivă de Crăciun sau Anul Nou nu e completă fără piftie, răcituri sau cotoroage. Piftia de cocoș, bine pregătită, devine un festin vizual și gustativ: un jeleu limpede și savuros, cu bucăți fragede de carne și legume care adaugă o pată de culoare și savoare sărbătorilor de iarnă.

Pentru o piftie de sărbătoare reușită , secretul stă în ingredientele alese cu grijă și în respectarea unui proces minuțios. La piftia de pasăre, magia este diferită de cea de porc: dacă păsările nu sunt bătrâne și grase, aspicul nu se leagă natural, iar gelatina devine aliatul perfect. Acest produs natural, derivat din piele, oase și cartilaje, completează minunat piftia limpede, bine usturoiată, cu un aspic clar.

Urmează rețeta, inspirată de Savori Urbane , pas cu pas, și transformă piftia într-o vedetă a mesei de sărbători la români!

Rețeta ideală de piftie de cocoș pentru masa de sărbători

Tipul păsării este crucial. Un cocoș bătrân sau un curcan de țară aduc gelatină naturală din tendoane, articulații și chiar gheare. De aceea, labele de pasăre – deși nu ajung pe farfuria invitaților – trebuie să fie la loc de cinste în oală. Pielea păsărilor mature, bogată în colagen, adaugă un plus de consistență.

În plus, o piftie de cocoș cu adevărat reușită trebuie să fie și bine echilibrată în aromă. Unii aleg să adauge legume pentru un gust mai complex: morcovi, țelină, pătrunjel sau chiar rădăcină de păstârnac. Acestea nu doar că îmbogățesc zeama, dar contribuie și la un aspect viu al piftiei.

Usturoiul, condimentul tradițional, trebuie să fie suficient de prezent pentru a da savoare, dar nu atât de mult încât să eclipseze gustul delicat al cărnii de pasăre. O altă tehnică esențială este filtrarea atentă a zemii, pentru a obține o piftie clară, fără impurități.

După ce zeama este perfect limpezită, montarea acesteia în forme frumoase și lăsarea ei să se răcească lent în frigider asigură textura ideală: un aspic perfect din gastronomia tradițională românească, cu carne fragedă și legume adunate armonios în jurul acestora.

Ce ingrediente sunt necesare pentru o piftie clară și gustoasă

1,8 - 2 kg carne de pasăre cu os și piele (pulpe, aripi, gheare de cocoș)

3 lingurițe rase de sare

2 lingurițe boabe de piper negru

2 morcovi

1 rădăcină de păstârnac

4 căpățâni de usturoi (puse în două tranșe)

20 - 30 g gelatină granule sau foi (opțional, dacă este cazul)

În plus: 3 - 4 albușuri crude de ou (pentru limpezit piftia)

Pentru decor:

Ouă fierte (de găină sau prepeliță)

Boabe de mazăre

Păstăi de fasole verde

Ridichi tăiate felii subțiri

Ardei roșu sau gogonele murate

Boabe de porumb

Sfeclă murată

Castraveți mici murați (cornichon)

Frunze de pătrunjel și mărar

Pașii esențiali pentru prepararea corectă

Pentru a fierbe răciturile sau piftiile de pasăre, carnea se crestează pe lungime pentru a expune oasele și articulațiile, facilitând eliberarea gelatinei . Morcovii și o rădăcină de păstârnac se curăță, iar ceapa și frunzele de dafin nu sunt necesare. Într-o oală încăpătoare, de aproximativ 7-8 litri, se adaugă carnea, legumele, sare, boabe de piper și 3 litri de apă. Dacă doriți să simplificați procesul, boabele de piper pot fi puse într-un săculeț de tifon, pentru a fi mai ușor de scos ulterior.

Folosirea unei oale sub presiune poate reduce semnificativ timpul de gătire. În loc să petreceți 3-4 ore lângă o oală clasică, răciturile vor fi gata în doar o oră și jumătate. În plus, lichidul nu scade și nu trebuie completat, iar spuma nu se formează, ceea ce simplifică întregul proces.

Usturoiul se pune atât la început (în timpul fierberii), cât și la final, pentru a parfuma atât zeama, cât și carnea. Două căpățâni de usturoi ar trebui să fie suficiente.

Usturoiul poate fi mixat cu puțină apă rece, pentru a obține un mujdei, sau poate fi dat prin presă. Se adaugă peste carne, legume, condimente și apă, apoi se pune la fiert în oala sub presiune.

După ce începe să fiarbă, se lasă la foc mic. În oala clasică, tot la foc mic, în prima oră, zeama trebuie spumată și completată cu apă proaspătă.

După fierbere, oala minune se depresurizează punând-o în chiuvetă și turnând un jet de apă rece peste ea.

TRUCURI PENTRU O PIFTIE PERFECTĂ CU GELATINĂ NATURALĂ SAU ADĂUGATĂ

Cum se degresează zeama pentru răciturile de cocoș

În cazul răciturilor de cocoș, frigul nu ajută la întărirea zemii, așa cum se întâmplă la piftia de porc. De aceea, se recomandă degresarea imediată cu un polonic, adunând toată grăsimea de la suprafață. Se adună în jur de 300-400 ml de grăsime, iar supa rămasă va fi ceva mai limpede.

Pentru a verifica dacă se încheagă, se poate pune o lingură de zeamă la frigider, pentru 20 de minute, ca test, pentru a ști dacă mai este nevoie de gelatină suplimentară sau nu.

Cum se alege carnea fiartă de pe oase

Cu o spumieră sau o paletă perforată se scot, pe rând, legumele și bucățile de carne, care se așază într-o strecurătoare montată deasupra unui castron pentru a putea recupera toată supa scursă. Carnea trebuie să se desprindă ușor de pe oase.

Se lasă la răcit 15 minute, apoi se dezosează și se îndepărtează piperul. Pulpele de cocoș au tendoane osificate, care trebuie îndepărtate cu grijă. Poate fi îndepărtată și pielea fiartă, dacă nu îți place. Carnea se porționează și se pune într-un castron, acoperită cu folie, pentru a nu se usca.

Cum se strecoară zeama pentru piftii de pasăre

Supa rămasă în oală se filtrează încet cu un polonic (nu mai mult de unul - două polonice deodată), prin sită, cu vată medicinală sterilă și tifon. Acestea se schimbă dacă este necesar. La final, va rămâne aproximativ 2,5 l de supă. Dacă supa nu este suficient de limpede, repetă procesul. Apoi, se adaugă restul de usturoi pisat proaspăt și se amestecă.

Cum se limpezește piftia cu albușuri de ou

Restul de usturoi se pune când supa este caldă, dar nu mai este pe foc, și se lasă la infuzat aproximativ 10 minute. Când supa s-a mai răcorit, se adaugă albușurile a 3-4 ouă, provenite de la frigider, care nu sunt bătute, și se amestecă, cu o lingură de lemn.

Se pune oala pe foc foarte mic și se începe procesul de limpezire. Se amestecă în continuu până când supa începe să fiarbă la foc mic. Pe măsură ce zeama se încălzește, aceasta va coagula proteinele din albușuri, care vor forma mici „fulgi” ce vor atrage și încorpora reziduurile ce tulbură supa. Acestea se vor ridica la suprafață sub forma unor „insule” albe plutitoare.

Nu te panica dacă supa arată lăptoasă și tulbure. Se lasă la clocot 4-5 minute, fără să se mai amestece în ea. După acest timp, se stinge focul și se dă oala deoparte. Se iau bucățile mari de albuș cu o spumieră, iar restul se strecoară printr-o sită simplă. Apoi urmează ultima filtrare printr-o strecurătoare acoperită cu un strat nou de vată, treptat, polonic cu polonic. După vreo 6-10 polonice, se stoarce ușor vata îmbibată și se schimbă cu alta nouă. Procesul continuă până când supa devine limpede. La final, vor rămâne peste 2 litri de lichid limpede precum cleștarul.

Cum se adaugă gelatină suplimentară, dacă este nevoie

Dacă nu aveți la dispoziție păsări de țară, va fi necesar să adăugați gelatină suplimentară, fie sub formă de granule, fie de foi. Gelatina alimentară, utilizată și la deserturi precum torturi și prăjituri, este un produs natural de origine animală, obținut din cartilaje și piele.

În acest caz, nu este recomandat să reduceți excesiv supa de carne pentru a obține gelifierea naturală, deoarece aceasta ar deveni prea concentrată, închisă la culoare și insuficientă (din 3 litri de supă ar rămâne doar aproximativ 500 ml). Astfel, nu veți avea cantitatea necesară pentru a umple formele de piftie.

Dacă proba din frigider nu s-a închegat, se pun la hidratat 30 g de gelatină granule într-o crăticioară cu 500 ml de apă foarte rece. Se lasă la înmuiat 10 minute, apoi se încălzește pe foc mic până ajunge la 60 de grade C. Se stinge focul și se subțiază gelatina cu două polonice din supa caldă. Se toarnă totul în oala cu supa limpede și se amestecă bine, după care se asezonează cu sare și se lasă zeama la răcorit pentru 30 de minute.

Aroma piftiei rămâne similară, fiind influențată de supa obținută din carne, legume și condimentele tradiționale: sare, piper și mult usturoi.

Cum se montează și decorează piftiile

Multe persoane sunt încântate de piftiile răsturnate, decorate cu grijă și creativitate. Printre ornamentele folosite se numără mazărea și fasolea verde, sfecla roșie murată, castraveții murați, ouăle fierte (de găină – 7 minute, de prepeliță – 3 minute), boabele de porumb din conservă, ardeiul roșu, ridichile, morcovii fierți din supă și verdeața proaspătă.

Montarea piftiei se face invers, de la bază (fundul vasului) spre suprafață, în straturi, ceea ce necesită răbdare și timp. Vasul sau forma aleasă trebuie să încapă în frigider. Înainte de utilizare, forma se răcește timp de 10 minute, pentru a permite primului strat de aspic să se fixeze.

Pentru pregătirea stratului de decor, se încălzesc două polonice de zeamă de piftie și se toarnă într-un bol. Aceasta va fixa ornamentele. Cu o pensulă, aplică un strat subțire de aspic în formă. Adăugă ornamentele dorite – mazărea, legumele sau elementele decorative. Spre exemplu, flori se pot obține din albuș de ou (cu codițe din tije de pătrunjel și frunze din păstăi de fasole despicate). Pentru o fixare mai bună, ornamentele se ung cu aspic înainte de a fi așezate. Se pune forma la rece pentru 5 minute, astfel încât decorul să rămână fixat.

Pentru adăugarea straturilor intermediare se toarnă un strat intermediar de aspic de aproximativ 1 cm grosime. După răcirea acestuia, se adaugă stratul de carne, fixat în două etape pentru stabilitate. Stratul de carne trebuie să fie generos, având o grosime de 3-4 cm. Este important ca piftia să nu aibă un decor prea bogat și carne insuficientă. Carnea se așază lejer, fără a fi îndesată.

După ce straturile de carne au fost montate, se toarnă restul de zeamă de piftie până la marginea formei. Forma se pune din nou la rece timp de 15 minute, pentru fixarea fiecărui strat.

Piftia trebuie să stea în frigider timp de 10-12 ore, preferabil peste noapte, pentru a se întări complet. După răcirea completă, forma se răstoarnă cu grijă pe un platou.

Sfat util: Creativitatea este cheia! Puteți experimenta cu diverse combinații de culori și forme pentru un rezultat spectaculos. Inspirație suplimentară găsiți pe site-uri precum Savori Urbane.

Cum se răstoarnă piftia din formă

Pentru a scoate piftia din formă fără să-i afectezi aspectul:

Metoda cu apă caldă. Umple chiuveta cu apă caldă, având grijă ca nivelul acesteia să ajungă doar până la marginea formei, fără să intre în piftie. Ține forma cufundată timp de 6-8 secunde, apoi răstoarn-o pe un platou.

Metoda cu foehnul, Folosește un uscător de păr pentru a încălzi ușor fundul și pereții castronului, astfel încât piftia să se desprindă ușor.

După răsturnare, pune piftia din nou la frigider pentru câteva minute, astfel încât stratul ușor topit să se întărească din nou. Preparatul este acum gata de servire, cu un aspect perfect!

Secretul piftiei perfecte: Cum să obții o zeamă limpede și apetisantă

O piftie clară, strălucitoare și bine aromată este cheia unui preparat reușit pentru masa de sărbători. Iată trei metode eficiente pentru a obține acea textură limpede, aproape cristalizată, care transformă orice piftie într-o capodoperă culinară.

1. Degresarea și limpezirea clasică

După ce carnea a fiert, un strat gros de grăsime se ridică la suprafața supei. Acesta se îndepărtează cu grijă, folosind o lingură sau un polonic. Pentru un plus de savoare, adăugă usturoi zdrobit după degresare, astfel încât aroma să fie intensă. Urmează procesul de filtrare: mai întâi, treceți supa printr-o sită obișnuită pentru a elimina boabele de piper, oasele sau bucățile mici de carne. Apoi, rafinamentul vine cu o a doua filtrare prin tifon și vată medicinală. Vata oferă rezultate spectaculoase, eliminând cele mai fine impurități, însă poate fi înlocuită cu o pânză curată, deși efectul nu va fi la fel de impresionant.

2. Tehnica profesională a limpezirii cu albuș de ou

Dacă după prima filtrare zeama rămâne tulbure, poți opta pentru o metodă folosită în bucătăriile de top. Adaugă albuș crud de ou în supă și lasă-l să coaguleze la suprafață, atrăgând toate particulele nedorite. Rezultatul? O zeamă limpede ca un cristal, gata să impresioneze orice invitat.

3. Filtrarea simplificată pentru cei în grabă

Când carnea nu este prea grasă, iar stratul de grăsime de la suprafață este minim, poți sări peste degresarea inițială. Dezosează carnea, așază bucățile în castroane și filtrează zeama direct, folosind o sită dublată cu tifon și vată. Trucul constă în turnarea supei polonic cu polonic, având grijă să nu lași grăsimea să se strecoare. Dacă grăsimea scapă totuși, se va ridica la suprafață după răcire și poate fi ușor îndepărtată cu o lingură.

Atenție la detalii! Pentru a evita greșelile comune:

- nu turna supa direct din oală peste tifon și vată, deoarece presiunea jetului va distruge straturile filtrante.

- schimbă tifonul și vata după aproximativ șase polonice de zeamă (trei ture de filtrare) pentru a menține eficiența filtrării.

Rezultatul final? O zeamă clară, aromată și fără urme de grăsime, turnată peste bucățile de carne în castroane și răcită la frigider pentru a deveni acea piftie perfectă, așteptată cu nerăbdare de toată familia.