Un istoric culinar a stârnit controverse după ce a afirmat că bucătăria italiană nu există, declanșând astfel o dezbatere cu privire la originea și proprietatea alimentelor şi atrăgându-şi dezaprobarea conaţionalilor săi.

În cartea sa, intitulată chiar „La Cucina Italiana Non Esiste” („Bucătăria italiană nu există”), istoricul Alberto Grandi susține, printre altele, că italienii au descoperit sosul de roșii abia când au emigrat în America, unde roșiile sunt native, în secolul al XIX-lea. „Pizza a devenit roșie în America. Înainte de asta era focaccia simplă, uneori împodobită cu bucăți de roșii”, a spus el pentru ziarul La Repubblica.

Nu este prima dată când Alberto Grandi, care predă istoria afacerilor și istoria integrării europene la Universitatea din Parma, a ieșit în presă pentru a demitiza poveşti despre bucătăria ţării sale, relatează The Independent .

Într-un interviu acordat anul trecut, el a spus că totul, de la parmezan și panettone, la carbonara și tiramisu, nu este în mod fundamental italian. Poate cea mai controversată afirmaţie a sa a fost aceea că parmezanul produs în Wisconsin este mai autentic decât cel din Italia, deoarece este mai aproape de brânza originală produsă în Parma-Reggio cu un mileniu în urmă.

Coldiretti, un organism agricol puternic din Italia, a descris articolul ca fiind „un atac la adresa preparatelor simbolice ale bucătăriei italiene”, mai ales că bucătăria italiană a fost nominalizată ca element al patrimoniului cultural imaterial de către UNESCO abia anul trecut.

În apărarea sa, Alberto Grandi a declarat că nu a pus niciodată la îndoială calitatea mâncării sau a produselor italiene. Şi, deşi „pentru a gusta Parmigiano-Reggiano așa cum îl mâncau bunicii noștri, ar trebui să mergem în Wisconsin”, el nu a spus că parmezanul italian nu este, în continuare, cel mai bun.

„Ideea este că noi confundăm identitatea cu rădăcinile, pe care le încrucișăm. (...) Vorbim în mod greșit despre identitate: bucătăria se schimbă continuu”, a precizat istoricul.

Sosul de roşii de pe pizza nu este italian

Deşi roșiile sunt un element central al tuturor bucătăriilor europene, ele sunt un ingredient mai nou și, cu siguranță, nu unul originar din Italia. Spaniolii le-au descoperit în America Centrală în secolul al XVI-lea și le-au adus în Europa în cadrul a ceea ce este cunoscut sub numele de schimbul columbian: transferul de plante și animale între lumea veche și cea nouă.

Fără el, toate bucătăriile ar arăta și ar avea un gust foarte diferit astăzi. În Florida, de exemplu, nu ar exista portocale. Nici ardei iute în Asia. Nici cafea în Columbia. Nici ciocolată în Elveția. Fără țigări în Franța...

Primele tentative de a face pizza au apărut la egipteni, greci și romani

Primele urme de pizza pot fi găsite la egipteni, greci și romani, sub formă de pâine plată, care a apărut pentru prima dată în Italia, la Napoli, în secolul al XVIII-lea. Pentru a răspunde nevoilor unei populații în creștere, vânzătorii ambulanți din oraș au început să vândă pâini plate cu garnituri simple, precum untură, usturoi, sare, busuioc și, doar ocazional, brânză și roșii proaspete.

Pizza Margherita s-a născut atunci când regina Margherita a invitat un bărbat pe nume Raffaele Esposito să gătească felul de mâncare care devenise atât de popular în rândul poporului ei, iar acesta a asortat-o cu felii de roșii, busuioc și mozzarella: culorile steagului italian.

Sosul de roşii pentru pizza a apărut iniţial în SUA

Dacă roșiile proaspete erau folosite în mod obișnuit la pizza, Alberto Grandi sugerează că „pizza rossa”, cu sos de roșii, a apărut atunci când italienii au emigrat în masă în Statele Unite, în secolul al XIX-lea, și au profitat de expansiunea industriei conservelor de aici.

Pizza rossa a devenit extrem de populară în SUA, încât, până la cel de-al Doilea Război Mondial, existau mai multe pizzerii în America decât în Italia.

„Când soldații americani au debarcat în Sicilia, au descoperit cu surprindere că pizzerii abia existau”, a scris el. Tot atunci au fost inventate spaghetele alla carbonara, folosind baconul, brânza și ouăle pudră pe care trupele americane le-au adus cu ele.

Bineînţeles că teoriile istoricului Alberto Grandi sunt de neconceput pentru italieni, mai ales de cei din domeniul gastronomic, care spun despre el că e doar un „flat-earther al gastronomiei”, adică are tot atâta autoritate cât cei care susţin că pământul este plat.

Michele Pascarella, care a câștigat nenumărate premii pentru pizza sa (a opta cea mai bună din Europa), spune că nu este vorba despre cine face primul un produs, ci despre cine îl face cel mai bine. „Italia este o țară cu o cultură culinară enormă, transmisă din generație în generație, care nu are nevoie să câștige niciun concurs pentru cine a făcut-o primul în lume. Bucătăria noastră este invidiată în întreaga lume și chiar continuăm să facem diferența și astăzi. Alberto Grandi este «flat-earther» al gastronomiei”, consideră Michele Pascarella.

Croissantele nu sunt franțuzești

Croissantele, nelipsite din micul dejun al francezilor, nu sunt franțuzești, mai spune istoricul italian. Ele au fost inventate la Viena, în Austria, unde pâinea în formă de semilună datează de secole.

Unii spun că acestea au fost oferite ducelui Leopold, în 1227, drept cadou de Crăciun; alții că produsele de patiserie care imită luna de pe steagul turcesc au fost pregătite pentru a sărbători înfrângerea Imperiului Otoman în anii 1600. O altă teorie susţine că parizienii au adaptat rețeta după ce prima brutărie vieneză s-a închis, în 1838. Cea mai faimoasă poveste este că reginei Maria Antoaneta, născută la Viena, îi lipseau atât de mult produsele de patiserie austriece, încât și-a pus brutarii francezi să i le prepare.

Tempura nu e japonez şi vindaloo nu e indian

Alberto Grandi mai spune că tempura nu e japonez şi vindaloo nu e indian. Ambele au origini portugheze.

Misionarii catolici au adus în Japonia, în secolul al XVI-lea, metoda de gătit în stil occidental, în timp ce vindaloo provine din portughezul „vinha de alhos”, referindu-se la cele două ingrediente principale ale mâncării, vinul și usturoiul. Vindaloo a fost inițial un mijloc folosit de marinarii portughezi pentru a conserva ingredientele proaspete, dar l-au îmbunătăţit cu condimente și ardei iute când au ajuns în Goa, transformându-l într-unul dintre cele mai populare - și mai picante - curry din lume.

Piri piri, ardeiul iute ochi de pasăre nu este din Portugalia

Portugalia nu poate revendica, însă, faimosul său condiment piri piri, a la Nando's, ca fiind al său. La fel ca și roșiile în Italia, ardeiul iute ochi de pasăre folosit pentru a da aromă nu este originar din Portugalia. A fost descoperit în America în secolul al XV-lea și a fost adus în coloniile din Africa pentru a fi cultivat înainte de a fi vândut în Asia și Europa. Acesta nu a ajuns în Portugalia până la sfârșitul anilor șaizeci.