Se spune că nu trebuie să spălați niciodată ciupercile, să adăugați sare peste legumele gătite în tigaie sau să folosiți ulei de măsline la prăjit. Dar „înțelepciunea” general acceptată nu este întotdeauna corectă.

Vine un moment în viață când ar trebui să începi să pui la îndoială lucrurile mari – să sondezi ideile acceptate în jurul religiei, politicii și celui mai bun mod de a găti paste. Uită ce ai învățat din bucătăria mamei tale, ce scrie pe pachet sau ce ai auzit odată un bucătar celebru, scrie Felicity Cloake pentru The Guardian.

1. Gătiți pastele în apă "la fel de sărată ca marea"

Cei care repetă această afirmație, cum ar fi Katie și Giancarlo Caldesi în cartea lor The Long & the Short of Pasta, sau chiar marea scriitoare culinară Anna del Conte, se înșeală de obicei cu privire la gradul de salinitate al mării, mai degrabă decât cu privire la modul de gătire a pastelor, deoarece Caldesis continuă să recomande doar 5g de sare pe litru. Desigur, aveți nevoie de puțină sare – pastele gătite fără ea vor fi „blânde și dezamăgitoare”, oricât de delicios ar fi sosul însoțitor – dar cât de mult depinde de palatul dumneavoastră.

Del Conte sugerează 10 g pe litru, sau cel puțin o linguriță "dacă vrei paste care merită mâncate", o formulă aprobată și de bucătarul cu stele Michelin Giorgio Locatelli. Potrivit directorului culinar al Serious Eats, Daniel Gritzer, 2% este, pentru el, "capătul superior a ceea ce este tolerabil, gustând foarte bine condimentat, dar și vizibil sărat".

Există, de asemenea, dezbateri cu privire la faptul dacă pastele sunt cel mai bine gătite într-o oală foarte mare cu apă, așa cum este tradițional, sau dacă puteți economisi energie folosind o oală mai mică și mai puțină apă.

2. Nu spălați niciodată o ciupercă

După cum a avertizat revista americană Bon Appetit cititorii iubitori de ciuperci în 2017, "Dacă mișcarea ta obișnuită este să le aduci acasă de pe piață și să le bagi imediat sub un robinet care rulează - oprește-te! ... Ciupercile uscate sunt ciuperci delicioase."

Delia Smith, Gordon Ramsay și chiar Mushroom Bureau (ulterior rebranduit ca More with Mushrooms) sunt, de asemenea, în tabăra fără spălare, Smith explicând că ciupercile "au deja multă umiditate și spălarea lor înseamnă că absorb și mai mult, ceea ce le poate face umede".

De fapt, deși absorb relativ puțină apă în acest proces, se pare că orice umiditate adăugată este un lucru bun – deoarece, așa cum observă Dave Arnold de la Centrul Culinar Internațional, "În timp ce ciupercile fierb din apa lor, ele nu absorb uleiul. Până când fierberea se oprește, acestea s-au prăbușit deja, deci nu sunt la fel de poroase ca o ciupercă brută și nu vor să absoarbă uleiul. Ciupercile uscate absorb mai mult ulei decât cele umede, ceea ce, destul de ciudat, le face mai puțin plăcute să mănânce. Deci, pe scurt, nu mai fi leneș și ieși din strecurătoare.”

3. Uleiul de măsline este pentru salate, nu pentru gătit

Veți auzi adesea că uleiul de măsline extra virgin nu ar trebui să fie folosit niciodată pentru gătit la temperaturi ridicate, deoarece are un punct de ardere relativ scăzut: 200C (392F), spre deosebire de uleiul de floarea-soarelui 225C (437F) sau uleiul de tărâțe de orez 260C (500F). În primul rând, după cum observă profesorul Tim Spector în ultima sa carte Food for Life, cu excepția cazului în care faceți o prăjire la nivel profesional (când wok-ul ar trebui să se apropie de 300C) sau porniți cu adevărat cuptorul, este puțin probabil să fie o problemă. (Uleiul de măsline tratat pentru a-și ridica punctul de ardere este, spune el, "foarte procesat ... și cel mai bine evitat".)

În al doilea rând, continuă Spector, conținutul ridicat de grăsimi saturate al uleiului de măsline de bună calitate îl face mai stabil atunci când este încălzit la temperaturi ridicate continue (110C / 230F) decât multe uleiuri vegetale, care se descompun în compuși cu "risc necunoscut pentru sănătate" (pentru a nu spune nimic despre efectul lor asupra texturii și aromei unui aliment).

4. Semințe de ardei iute = iuțeală

Cu toții am ales cu sârguință fiecare ultimă sămânță dintr-un ardei iute la cererea unor rețete care susțin, precum cele din Floyd despre India, că, cu cât lași mai mult înăuntru, cu atât rezultatul este mai fierbinte/iute. De fapt, dacă scoateți semințele dintr-un ardei cu adevărat picant, clătiți-le bine și puneți unul pe limbă, veți descoperi că au un gust foarte domol. Iuțeala reală provine de la membrana albă care le atașează la carnea ardeiului iute, fiind lucrul de care trebuie să scăpați dacă doriți aroma fructelor fără prea mult foc.

5. Nu pune sare niciodată în timpul gătirii la tigaie

O lecție obiectivă pentru a fi la curent cu cunoștințele tale culinare: în exemplarul Cursului complet ilustrat de gătit al Deliei scrie, apropos de leguminoase, că "poate cea mai importantă regulă este să nu adaugi sare până la sfârșitul gătitului", deoarece "sarea scoate umezeala... și întărește pielea, astfel încât chiar și o cantitate mică de sare în apa de înmuiere sau de gătit va întârzia pur și simplu procesul".

Totuși, în cartea ei Complete How to Cook, publicată în 2009, Smith recunoaște că acum adaugă întotdeauna sare în timpul gătitului "deoarece într-adevăr dă o aromă mai bună ... Sarea nu pare să fie absorbită în mod corespunzător atunci când este adăugată la sfârșit".

6. „În vârful picioarelor” în jurul unui sufleu

Se susține adesea că secretul sufleurilor super este să le tratezi cu mănuși, bătând cât mai mult aer în albușurile de ou înainte de a nu pierde timp în plierea ingredientelor rămase și introducerea lor în cuptor. Nu trebuie să existe mișcări bruște, zgomote puternice și, „Doamne ferește”, au pledat Mary Berry și James Martin, nu trebuie să se deschidă ușa cuptorului până când soneria nu se stinge!

De fapt, odată ce aveți cât mai mult aer în aluat, restul este destul de infailibil: sufleurile pot fi refrigerate timp de câteva ore înainte de coacere și, atâta timp cât cuptorul este fierbinte, vor crește. Deschideți ușa pentru a le verifica dacă aveți nevoie: McGee îi asigură pe bucătari că "amestecul nu poate cădea decât dacă începe să se răcească și, chiar dacă s-ar întâmpla acest lucru, va crește din nou când se încălzește din nou". Totuși, va trebui să-l grăbiți la masă înainte de a se prăbuși; Aceasta este gătit, nu magie.

7. Sigilați întotdeauna carnea

Ideea că puteți sigila sucurile în carne prin prăjirea exterioară are o istorie lungă. Deși prăjirea cărnii într-o tigaie fierbinte va ajuta la crearea unei cruste delicioase, acea crustă nu este etanșă, așa cum vă veți da seama când friptura dvs. atent prăjită scurge lichid pe tocător.

Secretul rezultatelor suculente este, în realitate, să-l lăsați să se odihnească suficient de mult după gătit pentru a reabsorbi tot lichidul înainte de tăiere și servire.

8. Nu mâncați niciodată o midie închisă

Potrivit biologului marin australian Nick Ruello: "Testele extinse de gătit arată că unele midii nu se deschid nici după gătirea prelungită și carnea devine prea gătită. Aceste teste au arătat, de asemenea, că unele midii care s-au deschis și au fost scoase din gătit au fost, de fapt, insuficient gătite. Preocuparea acum comună cu privire la midiile care nu se deschid după gătit este, prin urmare, greșit direcționată.”

Cu toate acestea, ar trebui să le tratați pe cele cu cochilii sparte sau care se deschid înainte de a găti cu puțin mai multă grijă. Dați-le un jet de apă și cel mai probabil se vor închide, cel puțin parțial. Dacă nu, probabil că sunt moarte, așa că scapă de ele. Bloggerul spaniol de fructe de mare Harley Gutiérrez spune: "Midiile putrede miros incredibil de rău. Miroase a carne putrezită și fructe de mare. Mirosul este atât de puternic și înțepător încât poate fi dificil să fii lângă ei. Dacă sunt stricate, probabil că veți ști despre asta.”

9. Peștele și vinul roșu nu se amestecă

Singurul pește cu care această interdicție are sens este cel din speciile uleioase, precum macrou și hering, care pot reacționa cu taninurile din vinurile roșii mai corpolente și pot crea un gust metalic.

10. Alimentele trebuie servite fierbinți

Un studiu din 2007 realizat de cercetătorii de la Universitatea din KU Leuven din Belgia a constatat că percepțiile noastre asupra aromei scad atunci când consumăm alimente peste 35C (95F), dulceața și amărăciunea devenind mai pronunțate în detrimentul notelor sărate și acre.

S-ar putea să existe un câștig în ceea ce privește textura (motiv pentru care alimentele prăjite sunt de obicei consumate cât mai fierbinți), dar toate lucrurile fiind egale, majoritatea alimentelor vor avea un gust mai bun dacă li se permite să se răcească puțin înainte de servire.