MESERII UITATE Măcelarii pricepuţi la sacrificarea tradiţională a porcului sunt tot mai rari în lumea satelor
O meserie care a ajuns foarte căutată în satele româneşti în perioada săptămânilor dinainte de Crăciun este cea de măcelar priceput la sacrificarea tradiţională a porcului. Tot mai puţini tineri sunt dispuşi astăzi să devină ucenici pentru a înveţe tainele acestei meserii, fără de care nicio familie de gospodari nu îşi poate asigura gustoasele preparate ale căror reţete încă se transmit din generaţie în generaţie.
Dacă în urmă cu 25-30 de ani, tot la a treia sau a patra casă dintr-o localitate găseai un măcelar priceput, acum cei care doresc să îşi sacrifice porcii înainte de Crăciun au nevoie să îşi facă programare. În localităţile rurale sunt tot mai rari măcelarii pricepuţi, care cunosc toate tainele sacrificării porcului. De aceea, ei sunt şi foarte solicitaţi începând încă de la jumătatea lunii noiembrie până chiar şi după sărbătoarea Ignatului.
Foto: (c) DORINA MATIŞ / AGERPRES
Importanţa meseriei măcelarului tradiţional în lumea satelor este poate mai greu de înţeles astăzi, când la supermarket sau în mai toate magazinele alimentare de la oraş se pot găsi în permanenţă carnea ori preparatele din porc. Însă în urmă cu decenii şi secole în gospodării se creştea de obicei un singur porc, cel mult doi, iar sacrificarea se făcea o dată într-un an, carnea acestuia asigurând hrana necesară pentru trecerea peste iarnă a unei familii.
"Am învăţat meseria de la bunicul şi de la părinţii mei şi tai porci de vreo 30 de ani. Lumea se programează acum cu o săptămână-două înainte să îşi taie porcul ca să ştie măcelarul când să vină la fiecare în parte şi să-i mulţumească pe toţi (...) Tinerii nu prea vor să înveţe cum se taie şi se tranşează un porc, dar eu sunt norocos, am un cumnat care vrea să înveţe. Cei care cred altfel, le spun că porcul nu se poate tăia la întâmplare, e nevoie să respecţi anumite reguli, inclusiv înainte de a-l înjunghia şi ai de îndeplinit nişte paşi concreţi până când slănina este în afumătoare", spune măcelarul Vasile Petruşel, din satul Senereuş, care are acum 63 de ani.
Foto: (c) DORINA MATIŞ / AGERPRES
Vasile Petruşel ne explică faptul că prima dată porcul trebuie asomat, pentru a nu suferi şi că sunt doar nişte legende acele poveşti că porcul adoarme dacă îi dai ceva de băut şi că aşa îl poţi tăia în linişte.
Măcelarul trebuie, de asemenea, să aibă mâna sigură, astfel încât să străpungă din prima unde şi cât trebuie. De asemenea, trebuie ştiut inclusiv cum se scurge sângele porcului, fiindcă unii mai prepară sângeretele tradiţional. După care se trece la partea de pârlire, de care depinde foarte mult calitatea şoriciului sau a şoricului, cum i se spune la sate.
"În aceşti 30 de ani de când sunt şi măcelar, fiindcă am şi o altă meserie, am prins perioada când pârleam porcul cu paie, apoi cu pârlitoarea cu lemne, dar acum avem o metodă mai rapidă, folosim pârlitoarea pe gaz. Într-adevăr, cu paie dura mult, făceai o vâlvătaie mare şi nici nu îl pârleai din prima aşa de bine, mereu mai trebuiau ajustări, mai ales pe la încheieturi. Acum merge mult mai repede, mult mai repede şi decât cu pârlitoarea cu lemne. Unii spun că gustul soriciului e dat de ceea ce foloseşti la pârlit, ar putea fi şi aşa, dar după pârlire porcul trebuie spălat foarte bine, iar crusta e rasă, prima dată cu peria, apoi cu cuţitul. Abia după aceea începe tranşatul, de la cap, pe spinare trebuie să tai cu securea, apoi se ia slănina de pe spate, pe urmă se iau 'peştii' cum le spunem noi, mă refer la cotlet", a spus Petruşel.
Foto: (c) DORINA MATIŞ / AGERPRES
Potrivit lui Vasile Petruşel, fiecare porţiune a porcului are un anumit procedeu de recoltare, iar un măcelar nepriceput poate să şi deterioreze părţi sau organe ale porcului, şi astfel gospodarul să fie nevoit să renunţe la pregătirea unuia dintre preparatele tradiţionale.
Primul şorici de mâncat este cel de pe slănina care se ia de pe coloana vertebrală.
Astăzi deliciosul şorici desprins de pe porc este folosit mai ales pentru pregătirea răciturilor, sau piftie ori cotoroage, cum este cunoscut acest preparat la sud şi est de Carpaţi. Însă rămâne destul şorici şi pentru bucuria copiilor, care mai pot primi pentru ronţăit şi câte un vârf din urechile porcului. În urmă cu un secol, când oamenii de la sate încă mai purtau opincile făcute din pielea de porc, gospodarul avea de ales cu privire la întrebuinţarea pielii de pe spinarea porcului: ori îşi făcea o pereche trainică de opinci, ori le făcea bucuria copiilor adunaţi în ogradă. Cu un porc hrănit şi crescut bine şi un măcelar priceput, care ştia cum să pârlească şi să taie pielea de pe spinare, gospodarul putea avea şi perechea de opinci, dar şi şorici suficient pentru răcituri sau tobă şi pentru a mulţumi gurile copiilor.
"Acea porţiune de slănină, de pe coloană, e pusă automat la jumări, fiindcă rămâne fără şorici chiar din prima. Unii taie urechile, coada - dacă are, fiindcă acest porc nu are coadă - dar, inevitabil, prima bucată de şorici este aceasta. Apoi porcul se tranşează. Totul are o regulă clară, în funcţie de cum am învăţat de la părinţii noştri. E nevoie de grijă atunci când scoatem maţele, şoldurile se dezosează de carne, se iau coastele, după care slănina, care o parte se pune la afumat, iar alta la untură. O grijă mare trebuie să ai cu fierea, trebuie să eviţi să nu o spargi, fiindcă are gust amărui. Acum fierea se aruncă, bătrânii ziceau că e bună pentru tratamentul răcelii", explică măcelarul Vasile Petruşel.
El mai spune că un măcelar priceput poate să prezinte şi cum va fi vremea în iarna respectivă, dacă se uită atent la splina porcului.
"Porcul acesta are splina un pic mărită, dar nu e nimic periculos pentru consumator, aşa că putem vedea cum va fi vremea. Acum, din decembrie până prin februarie va fi iarnă, aşa, mai mare, dar va fi o primăvară frumoasă, fiindcă splina se subţiază spre sfârşit. Splina trebuie privită începând de aici, de la capătul pieptului, spre interior, spre spate, după lăţime. Aceasta începe mai blând, apoi vine mai mare (decembrie-ianuarie-februarie), pe urmă e mai subţire. Grosimea splinei ne spune cât de grea va fi iarna care vine, când splina e peste tot groasă, iarna va fi grea de la început până la sfârşit, dar dacă splina e groasă doar la un capăt înainte sau înapoi, iarna va fi doar la început sau la sfârşit mai grea. Dacă splina e mai umflată la mijloc, aşa va fi şi iarna, mai grea la jumătatea ei", susţine Petruşel.
Foto: (c) DORINA MATIŞ / AGERPRES
Ucenicul lui Vasile Petruşel este cumnatul acestuia, Dorin Oneţiu, care spune că de 10 ani lucrează împreună la tăiatul porcilor şi că deşi deja se descurcă şi singur, e mult mai bine să te bazezi pe cineva cu experienţă, iar "patru mâini fac întotdeauna mai mult decât două".
Dorin Oneţiu ne spune şi el că un măcelar are nevoie, în primul rând, de cuţite bune şi, mai ales, să ştie cum să le folosească, fiindcă de el depinde modul în care omul gospodar va avea carne de sărbători.
"De 10 ani sunt ucenicul lui Vasile, îmi spune că îi sunt cel mai bun ucenic. În situaţii extreme tai şi singur porcul, dar e mai bine când suntem doi, e mult mai uşor. Am tăiat şi singur, aşa cum am învăţat de la Vasile, fiindcă trebuie să învăţăm şi noi, şi ştiu că totul depinde de treaba măcelarilor. Cum îşi fac ei treaba, aşa va fi şi calitatea cârnaţilor sau a slăninii. Dacă măcelarul e bun, ştie cum să taie carnea, astfel încât gospodina să aibă şi carne de pus la congelator, dar să îi şi ajungă pentru cârnaţi. Dacă măcelarul e bun, slănina va avea un aspect uniform şi estetic şi se va afuma pe toată suprafaţa la fel. Acum tăiatul porcului e mult mai uşor şi durează cam 5 ore de la înjunghiere până ai pus slănina la afumat şi asta, în mare parte, datorită tehnologiei, de la pârlitoare, la maşinile electrice cu care se macină carnea pentru cârnaţi. Înainte dura o zi şi poate nici atunci nu terminai treaba", povesteşte Dorin Oneţiu.
Foto: (c) DORINA MATIŞ / AGERPRES
Un alt aspect care a dus la reducerea timpului de lucru cu sacrificarea porcului este faptul că acum maţele pentru cârnaţi se cumpără direct din carmangerie şi nu se mai curăţă cele scoase din porcul de gospodărie, cum se făcea în trecut.
"Înainte, o femeie stătea ore întregi să descâlcească maţele, să le spele şi să le radă cu lingura, acum le ia direct curate din magazin şi nu se mai chinuie, fiindcă nu este deloc o treabă uşoară. Maţele erau spălate, întoarse pe dos şi erau rase cu o lingură, care nu taie ca şi cuţitul, dar şi aşa se pot rupe foarte uşor. Era mare pagubă, fiindcă atunci nu mai erau suficiente pentru cârnaţi. Maţele pentru cârnaţi şi caltaboş trebuie curăţate până devin transparente. Să nu îşi închipuie cineva că porcul are maţe transparente şi de aceea cârnaţii arată cum arată. Nu, această procedură e foarte complicată, cu acea lingură, prin acea muncă migăloasă, de pe maţ este înlăturată pieliţa care îl face opac, iar astfel este înlăturată şi orice sursă de miros", explică şi Marinela Petruşel, soţia măcelarului.
Femeile mai în vârstă susţin că rezistenţa maţelor este dată şi de ceea ce a mâncat acel porc şi că dacă gospodarul îi hrăneşte şi cu lapte, atunci maţele devin mai firave şi se rup.
Marinela Petruşel arată că după ce măcelarii îşi termină treaba, femeile trec la tăierea slăninei pentru jumări, pe care o vor prăji separat de osânză, dar la final untura topită va fi la fel de gustoasă.
Apoi se va porţiona carnea pentru cârnaţi, pentru a fi măcinată, se vor pune la fiert organele interne pentru caltaboş, iar fiecare etapă este la fel de riguroasă şi necesită nu numai pricepere, ci şi multă atenţie, fiind vorba despre produsul finit care va ajunge pe masa de Crăciun.
Evident că în acelaşi timp este pusă la foc şi tocana pentru cina sau pomana porcului, care va fi servită, în final, cu mămăligă şi murături. AGERPRES / (A - autor: Dorina Matiş, editor: Marius Frăţilă, editor online: Simona Aruştei)
