Masa în familie a fost dintotdeauna punctul central al Sărbătorilor de iarnă, însă cum au evoluat în timp preferințele culinare ale românilor și ce obiceiuri s-au păstrat?

Dacă mamele și bunicile noastre munceau zile întregi pentru ca nicio bunătate tradițională să nu lipsească de pe masă, astăzi puțini se mai încumetă la un astfel de exercițiu de tenacitate. Deși încet, încet, tradițiile au început să capete un aer de modernitate, tot mai mulți tineri caută să descopere rețetele vechi, de odinioară, care erau respectate cu sfințenie de strămoși.

Cum s-au schimbat obiceiurile de consum, cine mai pregătește acasă mâncarea, cine, de unde și ce comandă, au rămas preparatele tradiționale preferatele românilor sau gusturile s-au schimbat, ce rețete deosebite există în țară și ce se mânca odinioară, ce mâncăm de Crăciun și ce superstiții culinare există de Revelion? Despre toate acestea au povestit pentru „Weekend Adevărul“ Adriana Sohodoleanu, sociolog și pastry chef, și Cosmin Dragomir, jurnalist și istoric culinar.

„Weekend Adevărul“: Câți români mai gătesc acasă de Sărbători, cine își mai permite luxul acestui timp petrecut în bucătărie?

Adriana Sohodoleanu: Odinioară, mamele și bunicile noastre se pregăteau zile întregi, poate chiar o săptămână, pentru mesele acestea în familie. Voiau varietate, diversitate, să gătească din toate. Astăzi, cred că mai fac asta cei cărora le place foarte mult să gătească și pentru care Crăciunul și Revelionul sunt oportunități de a arăta ce știu, ce pot face. Apoi sunt cei care gătesc pentru că sunt obișnuiți să gătească în casă și cumva reușesc să-și găsească acel buget de timp, dar și de bani, pentru că e și un efort financiar. Cred că se gătește însă suficient de mult în România, cel puțin de Sărbători, cât să nu ne facem griji că o să comande toată lumea de la restaurant. N-am o problemă cu comanda, aceasta este o tendință care se observă de multă vreme de Sărbători, mai ales în Occident, și care a ajuns și în România.

Cosmin Dragomir: Nici nu știu dacă e obligatoriu să gătești acasă de Sărbători. Eu, spre exemplu, nu am timp. În 2022 sunt multe restaurante bune, băcănii, producători locali, care ne oferă la prețuri convenabile meniuri gata făcute. S-ar putea să ne fie mult mai ușor așa.

Adriana Sohodoleanu: Ceea ce se făcea acasă înainte, acum a ajuns în meniurile multor restaurante,de la mâncărurile clasice până la mâncăruri regionale, mai puțin cunoscute, care au ieșit din sfera aceasta a familiei și pot fi cumpărate.

Nimic nu se irosea din porc, nici măcar unghia

Ce preparate tradiționale din porc întâlnim, în funcție de zonă?

Cosmin Dragomir:În trecut, țăranul tăia porcul atunci când îl avea și dacă îl avea. Boierul lua părțile bune: pulpa, mușchii, bucățile grase, considerate superioare, iar țăranului îi reveneau părțile periferice: capul, picioarele, slana, șoriciul. De asta avem atâtea tipuri de șuncă și slănină: afumată, fiartă, cu boia, cu mai multă carne, cu mai puțină carne, mai groasă, mai subțire, cu șorici, fără șorici, în funcție de zonă, în funcție de cum au deprins bunicii și străbunicii. Jumările provin tot din bucățile inferioare ale animalului, toba se face din cap și din organe, care ajungeau tot la țărani. Chiar și cârnații se făceau, de obicei, din „căzături“, acele resturi care le rămâneau după ce tranșau bucățile măcelărești perfecte, ce ajungeau la boier. Nimic nu se irosea, nici sângele. În zona Banatului avem sângeretele (n.r. – un tip de cârnat preparat cu sânge) și borândăul, un preparat care se face cu sânge și mălai. În țară avem multe tipuri de caltaboș: fiert, fript, cu orez, cu organe, am fost nevoiți să ne adaptăm de-a lungul timpului.

Adriana Sohodoleanu: „No waste“ nu e o mișcare nouă, e ceva ce se practică de multă vreme, pentru că metodele de conservare erau limitate: sare, fum și cam atât. Mâncarea era prețioasă și nimic nu se arunca. Carnea, proteina animală erau ceva foarte rar în alimentația țăranului român.

Cosmin Dragomir: În tradiția tăierii porcului s-a mers până la extrem. Singura bucățică din porc care nu poate fi consumată e unghia. În trecut, o scoteau, o spălau și din ea se bea țuică.

Sarmalele sunt atât de importante în panteonul culinar românesc și pentru că au fost cu noi la toate evenimentele: și la mese festive, dar și la nuntă, botez, înmormântare. Sunt întotdeauna acolo să-ți amintească de familie.

Totuși, ce mâncăruri tradiționale se mai fac azi acasă?

Adriana Sohodoleanu: Cârnați, carne la garniță. Deși, la cârnați, e mai dificil cu umplutul, apoi să-i pui la uscat, pe balcon, la bloc. Arată un pic mai ciudat (râde). Dar dacă vrei cârnați, faci!

Cosmin Dragomir:Cred că și piftia se face în multe gospodării , în apartamente de bloc, pentru că stă foarte bine și în frigider, și pe balcon, iar dacă ai o oală sub presiune, ai rezolvat-o destul de repede.

De ce sunt sarmalele (și) românești

Și nelipsitele sarmale.De ce acest preparat a devenit emblematic pentru bucătăria românească?

Cosmin Dragomir: Sarmalele sunt și românești, așa cum sunt și ale multor popoare. Sunt comfort-food și mâncare ceremonială, sunt mâncare de trecere, sunt nelipsite la botezuri, înmormântări și nunți sau în cadru creștin de sărbătoare, de Paște sau de Crăciun. Le faci când găzduiești pe cineva, când îți vine cineva în ospeție, îți vin copiii acasă. De obicei, nu prea te apuci să faci marți la prânz sarmale.

Adriana Sohodoleanu: Orice mâncare care readuce trecutul devine importantă și cred că sarmalele sunt atât de importante în panteonul culinar românesc și pentru că au fost cu noi la toate evenimentele: și la mese festive, dar și la nuntă, botez, înmormântare. Sunt întotdeauna acolo să-ți amintească de familie, de cei pe care îi ai lângă tine, de cei care au pregătit sarmalele sau de cei care le făceau înainte. Și sunt acel preparat care asigură această continuitate între cei care au fost și cei care vor fi.

De ce sunt speciale sarmalele românești? Câte feluri avem?

Cosmin Dragomir: Le mâncăm calde, în general. Față de Imperiul Otoman și de Balcani, le-am schimbat un pic rolul: sunt fel principal, nu antreu. Mâncăm 4-5, cu mămăligă, ardei iute și smântână, e o masă completă, care ne place mult. În România există zeci de variante de sarmale, în care diferă fie umplutura, fie învelișul. În Dobrogea se fac cu pește, în Oltenia se adaugă seminţe de dovleac, se pot înveli în ştevie, în frunze de fasole, în frunze de tei, în frunze de leuştean şi frunze de zmeură (în sezonul cald). Sunt versatile, deși, de Crăciun, le facem pe cele clasice, fie că vorbim de varză murată, fie că vorbim de frunză de viță-de-vie. Pe teritoriul României au câteva variațiuni surprinzătoare. Avem „cuibul“ bucovinean de sarmale, care înseamnă 4-5 sarmale, cu umpluturi diferite – carne de porc, vită, rață, orez cu ciuperci – iar dacă ai putea să le învelești și în 4-5 frunze diferite ar fi și mai fastuos, dar e mai complicat iarna. Le învelești într-o frunză mai mare și așa le gătești, așa le servești. În sud, un preparat festiv de Revelion este rața umplută cu sarmale, care se făcea în țest înainte. E o rață întreagă și în mijlocul ei găsești o surpriză, ca la ouăle de ciocolată. E un preparat festiv, e ca un tort sărat. Tot în zona Olteniei, sarmalele se consumă în mod tradițional cu piftie, e acest contrast cald-rece. E un obicei care vine din farfuriile date de pomană, la pomenile de post se puneau fasole și varză călită pe aceeași farfurie, iar la cele de dulce, sarmale fierbinți și piftie.

În tradiția tăierii porcului s-a mers până la extrem. Singura bucățică din porc care nu poate fi consumată e unghia. În trecut, o scoteau, o spălau și din ea se bea țuică.

„De Revelion desfaci șampania, mănânci pește și struguri ca să-ți meargă bine tot anul“

S-au schimbat preferințele culinare ale generațiilor tinere: milenialii, generația Z?

Adriana Sohodoleanu: Trăim într-un alt tip de societate, suntem într-o epocă a hiper-individualizării, și se vede din obiceiurile de consum pe care le avem. Fiecare vrea să fie diferit de celălalt. Eu am o surpriză când mă uit la obiceiurile culinare ale generațiilor tinere, pentru că îmi amintesc că, în tinerețea mea, să mănânc cozonac, zacuscă , sarmale și cârnați nu era cool, nu era la modă. Era imediat după Revoluție și era acea „foame“ de nou, de tot ce ne fusese interzis atâția ani, și produsele locale, tradițiile erau considerate ca fiind înapoiate, învechite, total neinteresante. În ultimii 5-7 ani, se vorbește foarte mult despre artizanal, local, românesc, despre cum gătea bunica, despre caiete de rețete vechi. Sunt oameni care strâng și digitalizează caiete de rețete vechi, în care găsim ce se gătea acasă și este un interes atât de nou și atât de puternic pentru obiceiuri românești, încât nu mă sperie faptul că sunt foarte mulți tineri – și nu numai tineri – care au îmbrățișat vegetarianismul sau veganismul, care sunt foarte cosmopoliți în ceea ce privește preferințele culinare.Instagramul e plin de cozonaci făcuți în casă, deci acest desert tradițional se face în continuare și se mănâncă în continuare, poate mai mult decât acum 10 ani.

Cosmin Dragomir: Faptul că rafturile supermarketurilor sunt doldora de produse tradiționale înseamnă că ele se vând, că tradiția funcționează în continuare, că mâncăm acele lucruri, chiar dacă nu le facem acasă. Iar dacă aceste produse tradiționale ajung în multe case, foarte mulți copii, adolescenți, tineri au acces la ele, deci le mănâncă.

Cum se concepe un meniu de Sărbători?

Adriana Sohodoleanu: Când gândești un meniu de Sărbători, nu îl gândești pentru o singură familie, ci și pentru invitați, care vin cu gusturi și obiceiuri proprii, pe care nu le știi.Prin urmare, trebuie să te asiguri că este câte ceva pentru fiecare. Dar nu cred că meniurile trebuie să deraieze de la cele clasice, pentru că, până la urmă, Sărbătorile sunt despre sarmale, piftie, cozonac .

Cosmin Dragomir: Cel puțin de Crăciun vrei să te întorci la oala cu sarmale a bunicii, nu la sarmale moleculare. Putem încerca bucătaria modernă tot restul anului.

Superstiții culinare de Revelion

Ce tradiții culinare avem de Revelion?

Cosmin Dragomir: De Revelion avem, într-adevăr, o masă festivă, o cină festivă, dar nu mai are legătură cu familia, nostalgia, bradul, cadourile. De Revelion desfaci șampania, mănânci pește și struguri ca să-ți meargă bine tot anul.

Sunt aceste obiceiuri ale noastre sau le-am împrumutat?

AdrianaSohodoleanu: Cred că sunt destul de noi, dar, oricum, Revelionul este o sărbătoare modernă, în timp ce Crăciunul este despre tradiție.

Cosmin Dragomir: În Orient se mănâncă porc, în alte zone se consumă linte, pentru că seamănă cu monedele, în alte părți – varză sau sarmale cu varză, deoarece foile sunt verzi și seamănă cu dolarii. Unele sunt destul de recente și cam toate fac referire la bani și la belșug.

Dar plăcinta cu răvașe sau tortul Diplomat?

Adriana Sohodoleanu: Da, plăcinta cu răvașe apare în meniurile de Revelion. Cred că e menționată într-o carte de bucate veche, din prima parte a secolului trecut.

Cosmin Dragomir: Eu cred că vine cumva din tradiția din Evul Mediu, când se ascundeau în plăcinte diverse surprize, bănuți sau figurine.

AdrianaSohodoleanu: Tortul Diplomat aș spune că este specific anilor ʼ80-ʼ90. Nu știu cât se mai face acum. În ultimii ani sunt populare torturile-buturugă, niște torturi destul de vechi, cu origini în epoca victoriană.Amintesc de acel buștean, care se punea în foc, de Crăciun, și trebuia să ardă 12 zile și îți indica dacă vei avea un an bogat sau nu. Din acest buștean a apărut tortul-buturugă, practic, este o ruladă cu ciocolată, decorată ca un truchi de copac. E un desert spectaculos, atrage toate privirile, este instagramabil și îți asigură o masă reușită printre prieteni.

Imaginea 1/5: Peste, somon Foto shutterstock 1593402283 jpg