Laptele și produsele lactate sunt o categorie de alimente care oferă o mulțime de beneficii nutriționale, însă pot veni, în anumite condiții, la pachet cu riscuri grave pentru sănătate. Uneori problemele se pot instala fără semne.

Între laptele din supermarket, „fără gust”, așa cum considerăm adesea, și laptele și produsele de la țărani, „preparate cu adevărat din lapte”, avem o alegere greu de făcut. Ce ar trebui să știm este care sunt riscurile la care ne expunem cumpărând și consumând produse din surse nesigure, dar și ce se întâmplă prin pasteurizare, un proces de sterilizare supus multor contestații.

Cum se ajunge la intoxicații alimentare

Potrivit datelor Centrului pentru Controlul și Prevenirea Bolilor (CDC) din Statele Unite ale Americii, în 20 de ani, în perioada 1998 - 2018, au existat în SUA 202 focare legate de consumul de lapte crud, soldate cu 2.645 de îmbolnăviri și 228 de spitalizări. Este vorba doar de focarele recunoscute, însă CDC subliniază că majoritatea bolilor transmise prin alimente nu fac parte din aceste focare și, pentru fiecare boală raportată, apar multe altele.

Laptele crud, de vacă, oaie și capră, poate transporta germeni periculoși, precum Salmonella, E. coli, Listeria, Campylobacter și alți germeni, provocând boli de origine alimentară, numite adesea „intoxicații alimentare”. Deși consumul de lapte crud poate fi o amenințare pentru oricine, sunt categorii de persoane în cazul cărora pericolele sunt mult mai mari, riscând chiar decesul. Persoanele cu sistemul imunitar slăbit (pacienții cu transplant și persoanele cu HIV/SIDA, cancer și diabet), copiii, adulții în vârstă și femeile însărcinate sunt categoriile cele mai expuse. Conform datelor CDC, cel mai mult bolile alimentare din laptele crud afectează copiii și adolescenții.

Pentru femeile însărcinate un risc serios îl prezintă germenul Listeria, care se găsește adesea în laptele crud și poate provoca avort spontan sau îmbolnăvire sau moartea nou-născutului. „Dacă sunteți însărcinată, consumul de lapte crud sau consumul de alimente făcute din lapte crud poate dăuna copilului dumneavoastră, chiar dacă nu vă simțiți rău”, avertizează reprezentanții CDC.

Pasteurizarea laptelui este metoda folosită pe scară largă pentru a ucide dăunătorii prin încălzirea laptelui la temperatură înaltă, pentru o anumită perioadă de timp. Procesul a fost dezvoltat pentru prima dată de Louis Pasteur, în 1864. Prin pasteurizare se ucid organismele dăunătoare responsabile de boli precum listerioza, febra tifoidă, tuberculoza, difteria, febra Q și bruceloza.

Laptele crud și bolile grave

Simptomele bolilor de origine alimentară includ, de obicei, vărsături, diaree și dureri abdominale, însă pot fi asociate și cu manifestări asemănătoare gripei, precum: febră, dureri de cap și dureri de corp. Majoritatea oamenilor cu un sistem imunitar bun se vor recupera într-un timp scurt după o boală cauzată de germeni dăunători din laptele crud (sau din alimentele preparate cu lapte crud), însă unii pot dezvolta simptome cronice, severe sau chiar care pun viața în pericol. Recomandarea specialiștilor este ca, dacă există suspiciunea că o persoană a consumat lapte crud sau produse din lapte crud și s-a îmbolnăvit, aceasta să se prezinte de urgență la medic.

„Pasteurizarea laptelui provoacă intoleranță la lactoză”, unul dintre mituri

Specialiștii în sănătate publică americani spun că, deși pasteurizarea a ajutat la furnizarea de lapte și brânză sigure, bogate în nutrienți, de peste 120 de ani, unii oameni continuă să creadă că pasteurizarea dăunează laptelui și că laptele crud este o alternativă sigură și mai sănătoasă.

Printre miturile legate de pasteurizare se regăsește, de exemplu, cel conform căruia „pasteurizarea laptelui provoacă intoleranță la lactoză și reacții alergice”. Atât laptele crud, cât și cel pasteurizat pot provoca reacții alergice la persoanele sensibile la proteinele din lapte, spun specialiștii.

Un alt mit este acela că „laptele crud ucide agenții patogeni periculoși de la sine”, afirmație neadevărată, la fel ca și afirmația că „pasteurizarea reduce valoarea nutritivă a laptelui”.

Pe de altă parte, atrag atenția specialiștii din sănătate publică, pasteurizarea nu înseamnă că este sigur să păstrăm laptele la temperatura camerei pentru o perioadă lungă de timp, în special după ce acesta a fost deschis.

Atenție, atunci când cumpărăm un produs trebuie să citim eticheta pentru a ști dacă laptele a fost sau nu pasteurizat. Dacă cuvântul „pasteurizat” nu apare pe eticheta unui produs, acesta poate conține lapte crud și necesită preparare termică.

Produsele cu cel mai înalt risc și produsele cu risc scăzut

Atunci când alegem un produs de pe raft ar trebui să știm că unele ne expun unui risc ridicat, în timp ce altele sunt mult mai sigure. Pe lista produselor cu risc scăzut se regăsesc: lapte sau smântână pasteurizată; brânzeturi tari pasteurizate, cum ar fi cheddar; brânzeturi pasteurizate extra tari, cum ar fi parmezanul; brânzeturi moi pasteurizate, cum ar fi Brie, Camembert; brânzeturi procesate; cremă de brânză, brânză de vaci și brânză ricotta din lapte pasteurizat; iaurt din lapte pasteurizat; budinca făcută din lapte pasteurizat; înghețată sau iaurt înghețat din lapte pasteurizat.

Alte produse, în schimb, sunt pe lista cu risc crescut: lapte sau smântână nepasteurizate; brânzeturi moi și tari nepasteurizate; brânzeturi de tip queso fresco nepasteurizate; iaurt din lapte nepasteurizat; budinca făcută din lapte nepasteurizat; înghețată sau iaurt înghețat din lapte nepasteurizat.

Micii producători trebuie să fie înregistrați sanitar-veterinar

Pentru cumpărătorii care preferă produsele achiziționate direct de la producători, pe lângă sfatul de a prepara termic laptele crud înainte de consum, ar trebui menționate și altele. Locul din care ne facem cumpărăturile este important, pentru că micii producători care comercializează lapte şi brânzeturi în pieţele agroalimentare şi târguri trebuie să fie înregistraţi sanitar-veterinar, conform normelor ANSVSA. Această certificare ne dă siguranța că laptele crud care este destinat vânzării directe sau prelucrării în brânzeturi provine de la animale sănătoase, crescute în ferme/exploataţii autorizate/înregistrate sanitar veterinar și care nu suferă de boli ce pot fi transmise la om prin intermediul laptelui. Crescătorii care comercializează lapte și produse lactate în piețe și târguri trebuie să dețină carnete de sănătate pentru animalele de la care provine laptele.

Locul de comercializare este de asemenea important, pentru că produsele trebuie expuse la vânzare în spaţii special amenajate din pieţe agroalimentare şi târguri, în vitrine destinate acestui scop, dotate cu recipiente confecţionate din materiale necorodabile, uşor de curăţat şi igienizat, de dorit cu temperatură controlată. Brânzeturile trebuie să fie protejate corespunzător împotriva contaminării pe durata transportului şi a expunerii la vânzare către consumatorul final.

Este important, de asemenea, să putem stabili trasabilitatea produselor provenind de la micii producători, ceea ce înseamnă că trebuie să avem acces la informații precum: denumirea produsului, numele producătorului, locul producerii, data obţinerii etc..

Cum elimini pericolul acasă

Pericolul bolilor alimentare poate veni atât din produsul cumpărat, cât și din modul cum manipulăm la noi acasă alimentele. Pentru a fi în siguranță, sunt câteva reguli la care niciodată nu trebuie să renunțăm:

- Să ne spălăm des pe mâini, de preferat cu apă caldă și săpun, cel puțin 20 de secunde înainte și după manipularea alimentelor și după folosirea băii, schimbarea scutecelor și manipularea animalelor de companie;

- Să spălăm cu apă fierbinte și detergent suprafețele pe care le folosim pentru a prepara mâncarea, vasele și ustensilele după prepararea fiecărui aliment;

- Să optăm pentru folosirea prosoapelor de hârtie, sau, dacă folosim prosoape din material textil., să avem grijă să le igienizăm frecvent la temperaturi înalte;

- Să clătim fructele și legumele proaspete sub jet de apă de la robinet, inclusiv cele care au coajă care nu se consumă;

- În cazul conservelor, să curățăm capacele înainte de a le deschide.

La ce temperatură se păstrează alimentele în frigider și cum se dezgheață corect

Carnea crudă o vom păstra separat de alte alimente din frigider. Atunci când o tranșăm, vom folosi un suport de tăiat separat de cel pentru produsele proaspete. Niciodată nu vom așeza alimente gătite pe o farfurie care conținea anterior carne crudă, carne de pasăre, fructe de mare sau ouă decât dacă farfuria a fost spălată în apă fierbinte cu săpun.

Prepararea cărnii, pe de altă parte, trebuie realizată la temperatura potrivită. Culoarea și textura sunt indicatori ai siguranței pe care nu ne putem baza, din acest motiv se recomandă utilizarea unui termometru alimentar drept singura modalitate de a asigura siguranța cărnii, păsărilor, fructelor de mare și a produselor din ouă, pentru toate metodele de gătit. Aceste alimente trebuie să fie gătite în condiții de siguranță pentru a distruge orice bacterie dăunătoare.

Ouăle trebuie gătite până când gălbenușul și albușul sunt tari. Ca precauție, este indicat să folosim rețete în care ouăle sunt fierte sau amestecul necesită preparare termică.

Atunci când folosim cuptorul cu microunde pentru a încălzi sau prepara mâncarea, este indicat să acoperim alimentele, dar și să amestecăm și să rotim recipientul pentru a se găti uniform.

Supele și sosul trebuie aduse la punctul de fierbere atunci când le reîncălzim.

Pentru alimentele pe care le păstrăm la frigider sau la congelator trebuie să știm că este foarte importantă temperatura. La frigider, alimentele trebuie păstrate la cel mult 4-5 grade Celsius, în timp ce la congelator temperatura optimă este de minus 17 grade Celsius sau mai puțin.

Alimentele pe care le preparăm trebuie refrigerate sau congelate în decurs de două ore, sau chiar mai puțin, dacă temperatura mediului ambiant este de peste 30 de grade Celsius.

Dezghețarea alimentelor, pe de altă parte, nu se face la temperatura camerei, pe blat, ci în frigider, în apă rece sau în cuptorul cu microunde. Alimentele dezghețate în apă rece sau în cuptorul cu microunde trebuie gătite imediat.

Marinarea se face întotdeauna la frigider. Pentru o răcire mai rapidă, putem împărți preparatul pe care îl punem la frigider în mai multe recipiente puțin adânci.