O rețetă de ciorbă din vremea lui Suleiman Magnificul, o delicatesă izvorătă din trecutul nomazilor turci, și-a găsit loc prin porturile Dunării și pe teritoriul României. Semăna cu ciorba de burtă și era un preparat culinar de oameni cu ștaif, consumat în noaptea strigoilor.

Tuslamaua este sora mai veche și mai gustoasă a ciorbei de burtă FOTO Adevărul

Bucătăria românească este cu siguranță una dintre cele mai gustoase și mai complexe din Europa. Iar unul dintre motive este acela că a reușit să adopte tot ce era mai bun din bucătăria popoarelor pe care le-a întâlnit. Iar aproape tot ce-a adoptat, românul a transformat în ceva unic și chiar mai delicios decât originalul.

Multe preparate care lăsau gura apă tuturor călătorilor străini prin spațiul românesc, din păcate, s-au pierdut odată cu vremurile. Unul dintre acestea a fost tuzlmaua sau tuslamaua, o ciorbă turcească, de nomazi, sora mai mare și mai delicioasă a ciorbei de burtă de astăzi. De tuzlama nu a mai rămas nici măcar faima iar rețeta s-a păstrat mai ales datorită pasionaților de gastronomie românească veche, printre care și regretatul jurnalist și scriitor Radu Anton Roman.

Delicatesa „moșierească” din zahanalele și ospătăriile interbelice

Tuzlmaua este un preparat culinar dispărut din peisajul gastronomic românesc. A supraviețuit doar sora ei, ciorba de burtă. Tuzlmaua și ciorba de burtă se prepară aproape la fel. Dar deosebirile dintre cele două preparate sunt cele care ridică tuzlmaua cu măcar două, trei clase peste cunoscuta ciorbă de burtă. Pe scurt, tuzlmaua a pătruns în spațiul românesc pe la începutul secolului al XIX lea, din zona otomană.

A fost o ciorbă care s-a strecurat din teritoriile turcești, de la sud de Dunăre, prin porturi direct în zahanalele muntenești, oltenești și dobrogene. Se spune că în portul Sulina s-a mâncat prima dată tuzlama, pe teritoriul românesc, rețeta fiind rapid învățată de un bucătar de ospătărie portuară de la un confrate turc, în urma unui schimb de informații gastronomice. Și de la Sulina i s-a dus vestea și s-a răspândit peste tot pe la sud de Carpați. Dar locurile unde se mânca cea mai dihai tuzlama erau porturile Sulina și Brăila, două zone cosmopolite și foarte dezvoltate până în perioada interbelică. Nu exista matelot care să nu „radă” o tuzlama fierbinte cu ardei iute și rachiu bun.

Tuzlmaua a devenit nelipsită și din birturile muntenești sau oltenești, pe la hanuri și răscruci. Ospătăriile Bucureștiului dacă se respectau trebuiau musai să dea mușteriilor tuzlama fierbite. Radu Anton Roman scria despre tuzlama că era o mâncare bogată, moșierească, prin abundența de ingrediente dar și prin nutrienții pe care-i furniza. Cunoscutul autor preciza că tuzlmaua era mult mai cerută decât ciorba de burtă și una dintre preferatele clienților prin toate birturile populare de la sud de Carpați, până prin anii 40. După venirea comuniștilor la putere și naționalizarea tuturor afacerilor, inclusiv a birturilor și a ospătăriilor, tuzlmaua a dispărut complet. A rămas ciorba de burtă, sora ei mai săracă, mai muncitorească, fără ifose moșierești sau de mare vizir.

Cum se prepară tuzlmaua adevărată

Tuzlamaua se prepară în mod asemănător cu ciorba de burtă, așa cum am precizat și mai sus. Dar există câteva deosebiri esențiale. Să începem cu ingredientele. În funcție de cantitatea de ciorbă și numărul de porții se alege o anumită cantitate de burtă de vită. De obicei, cam două kilograme de burtă de vită pentru o ciorbă mare. Se alege mușchiul de îmbinare al burții și se bagă la fiert cu niște picioare de vițel. Dar nu cu oase răzuite ci cu picioare bine învelite în carne, ca să dea gust ciorbei. După ce carnea s-a înmuiat băgăm legumele. Este vorba despre doi morcovi, două cepe și un păstârnac. După ce fierb toate bine, legumele se pasează sau se folosesc la altceva. Carnea și burta se scot din zeamă. Se dă carnea jos de pe oase, burta se taie fâșii. Se pune la încins untul într-o tigaie sau într-un vas mare de fontă.

Acolo se aruncă carnea și burta tăiată. Se rumenesc bine împreună. Separat se freacă bine usturoiul zdrobit cu iaurt( ideal de oaie) și cu ceva oțet. Se pun două polonice de zeamă direct în tigaie să mai „stingă” din avântul prăjelii. Se adaugă rapid și făina să îngroașe compoziția și mai apoi amestecul de iaurt cu usturoi și oțet. Se verifică de sare și piper. Înainte de condimentare ne hotărâm dacă băgăm legumele pasate sau le utilizăm la altceva. În rețeta originală de tuzlama, cea otomană, legumele nu erau pasate, erau aruncate. La birtașii munteni, ca să facă ciorba mai hrănitoare și clientul mai fericit, legumele erau pasate și băgate în tuzlama. Ba chiar mai băgau și hrean, să o facă mai picantă. Tuzlmaua se servea fierbinte și cu ardei iute alături. O tradiție populară muntenească spune că tuzlamaua se consuma fie după o beție cruntă, ca leac de mahmureală, fie în noaptea de Sfântul Andrei să alunge strigoii.

Rețeta inventată pentru marele Soliman, cu ecouri în viața nomadă a turcilor

Tuzlmaua are origini vechi în lumea otomană . A fost un preparat culinar inventat în secolul al XVI lea, dar avea rădăcini mai vechi. Adică a fost construit pe baza unor fierturi din trecutul gastronomic al neamurilor turcice. Practic era un preapart izvorât din tradiția nomazilor stepelor asiatice. Se spune că a fost inventat în timpul sultanului Soliman Magnificul( 1494-1566). Păstra tradiția acelor „şkembe çorbası”, adică „ciorbe de burtă” ale nomazilor din stepele Asiei. Inițial era pregătită din ingredientele aflate la îndemâna nomadului, din carne și lactate, în special iaurt sau lapte. Evident mai erau și legumele pe care le găseau dar și mirodeniile răspândite în zona asiatică. În timpul lui Soliman Magnificul această tuzlma devenise atât de populară încât erau sute de restaurante care o preparau, la mare concurență.