Alături de sarmale și cârnați , piftia este un preparat nelipsit de pe masa de Sărbători, dar există câteva trucuri pentru ca ea să fie desăvârșită.

Piftia de porc e nelipsită de pe masa de Crăciun FOTO Shutterstock

Carnea, legumele, ouăle, peștele în aspic nu sunt o invenție românească, întâlnim acest fel de mâncare pe tot continentul, din Franța până în Rusia. În România, piftia e preparată în toate zonele. În Banat se face din picioare de porc, se numește cotoroage și se servește cu boia dulce sau iute. În Moldova avem răcitura, care se mănâncă cu hrean în oțet, iar în Sud piftia e servită simplă sau cu muștar.

Deși pot fi folosite diverse tipuri de carne (cocoș, curcan, gâscă), piftia se face în mod tradițional din porc, pentru că acest tip de carne conține gelatina necesară coagulării lichidului. De aceea, pentru pifie este obligatoriu să folosim bucăți cu oase și șorici precum picioare, rasol, căpățână, urechi. Pe lângă acestea, se pune și carne macră (pulpă, spată).

Pentru a obține cantitatea de gelatină necesară, piftia de face în cantități mari, din minimum 2-3 kilograme de carne (după fierbere și îndepărtarea oaselor, cantitatea de carne va fi mai mică de jumătate față de cea inițială).

Carnea se fierbe într-o oală încăpătoare, într-o cantitate mare de apă rece cu sare, iar toată apa se pune de la început. Calculaţi astfel încât după ce carnea este bine fiartă, în oală să mai rămână jumătate din cantitatea iniţială de lichid.

După ce dă în clocot, spuma formată la suprafață trebuie îndepărtată ori de câte ori e nevoie, până ce nu mai apare. Piftia trebuie fiartă la foc mediu, sub capac, timp de câteva ore, până ce carnea se desprinde de pe oase.

Cum se obține o zeamă clară la piftie

Se scoate carnea din zeamă, se stinge focul, iar în zeamă se adaugă 1-2 albușuri. Acestea se vor coagula și vor atrage toate rezidurile din supă, care va rămâne clară. Zeama se strecoară printr-o sită fină, în care se pune și un tifon, se pune într-un vas curat, se acoperă și se lasă la rece peste noapte. Când carnea s-a răcorit, se îndepărtează toate oasele, având grijă să căutaţi fiecare bucată de os (în special la picioarele de porc), apoi se păstrează la frigider.

A doua zi, când zeama s-a răcit și coagulat, se ia cu o lingură toată grăsimea întărită de la suprafaţă. Zeama se pune din nou pe foc, se adaugă usturoiul zdrobit (după gust) şi piperul măcinat și ardei iute uscat, dacă doriți să fie mai picantă. Când e pe punctul de a da în clocot, stingeţi aragazul şi lăsaţi acoperit cu un capac 10-15 minute. Dacă este cazul, mai puteţi adăuga sare, după gust.

Carnea se aşează pe platouri sau în castroane, alternând bucăţi de carne macră, şorici și cartilagii. Se strecoară din nou zeama și se toarnă peste carne. Piftia se lasă într-o cameră răcoroasă, până se încheagă uşor, apoi se transferă la frigider câteva ore.