Dincolo de aromele inedite care ne poartă cu gândul la copilărie, sarmalele sunt mai mult decât o mâncare tradițională – chiar o pagină din istoria culturală a țării noastre și un punct de legătură cu alte culturi.

Unul dintre cei mai cunoscuți jurnaliști și autori de literatură gastronomică din România, Cosmin Dragomir și-a dedicat activitatea descoperirii, documentării și promovării bucătăriei tradiționale românești, printre volumele sale regăsindu-se și „Colecționarul de Sarmale și alte povestiri gastronomice“, o antologie ce explorează povestea sarmalelor și a altor preparate emblematice din bucătăria tradițională românească.

„Weekend Adevărul“ a discutat cu jurnalistul culinar Cosmin Dragomir despre unul dintre cele mai iubite preparate românești, sarmalele, și modul în care ele îmbină tradiția cu influențele străine și reușesc astfel să supraviețuiască de secole. De asemenea, el ne-a povestit despre cum își dorește să își transforme pasiunea pentru sarmale într-un muzeu, o inițiativă unică în lume.

„Weekend Adevărul“: Mai întâi, în opinia ta, ce crezi că simbolizează sarmalele pentru români?

Cosmin Dragomir: Sunt un preparat ceremonial și ritual, simbol național. Sarmalele sunt asociate cu sărbătorile, cu mesele în familie, dar și cu riturile de trecere: nunți, botezuri, înmormântări.

Cum crezi că au ajuns sarmalele să fie un simbol culinar atât de puternic în cultura noastră?

Dovedim încă o dată că nu suntem speciali, dar similaritatea cu alte popoare nu trebuie să încurajeze „excepționalismul negativ românesc“ (Vintilă Mihăilescu). Sarmalele apar pe portdrapelul gastronomic al multor țări, unele situate la mii de kilometri de noi, adânc înfipte în obiceiul de consum și în ceremonialul pregătirii mesei. Și la noi, dar nu numai, sarmaua a devenit simbol al ospitalității sau al diferitelor sărbători datorită complexității procesului de pregătire, timpului îndelungat de gătire, materiei prime scumpe (carnea, care pe vremuri era consumată rar) și gustului bogat dat de întreaga paletă de arome ale ingredientelor folosite. De exemplu, în 1700 puneam ghimbir în ele, oricât de implauzibil sună. Eram situați pe rute comerciale importante și ajungeau și la noi tot felul de mirodenii. Pentru că erau extrem de scumpe, erau folosite de cei bogați pentru a-și impresiona oaspeții și a-și consolida statutul social. Deci sarmaua a devenit simbol după ce o lungă perioadă a fost sinonimă cu ospețele de sărbătoare, unde preparatele principale trebuie să arate valoarea bucătarului sau a gazdei, să aibă un nivel mare de dificultate în execuție atât pentru fala celui care a pregătit-o, cât și pentru a arăta că respectiva gazdă pune pe masă tot ce are mai bun. Putem compara în zona de patiserie – torturi versus clătite sau pandișpan.

Care este cea mai veche mențiune istorică despre sarmale pe care ai găsit-o în cercetările tale? Există povești sau legende care să le explice originea?

O să mă limitez la documentele care se referă la actualul spațiu românesc. Cea mai veche rețetă de sarmale se găsește la pagina 46 dintr-un manuscris culinar încă netradus în limba română din maghiara medievală, intitulat „Cartea de bucate a bucătarului principelui Transilvaniei“, document datat 1550-1600. Ulterior, ele apar menționate în jurnalul de călătorie al lui Evliya Çelebi, care le găsește în Banatul otoman în 1660, iar o altă rețetă este publicată în „Cartea de bucate de la Cluj“ sau „Cărticica meseriei de bucătar“, a cărei primă ediție este tipărită în 1692. Există, în lume, tot felul de istorii și mituri corelate cu sarmalele sau consumul lor, însă istoricii încă nu au putut desluși cu adevărat o origine certă sau un moment anume. Formele lor primitive pleacă de la folosirea frunzelor pentru a putea lua carnea din foc fără să te frigă.

Sarmaua noastră cea de toate zilele

Cum se reflectă specificul fiecărei regiuni din România în modul de preparare a sarmalelor sau în modul în care sunt servite? Ne poți da exemple de rețete din Muntenia, Moldova sau Ardeal?

Cu toate că atât rețetarele comuniste, cât și lipsa elementelor diferențiatoare din meniurile restaurantelor din prezent au condus către standardizare, în multe gospodării încă se fac diferite rețete de sarmale . În Moldova predomină cele cu viță-de-vie și bucătăresele se întrec în a le face cât mai mici, dar tot aici le găsim pe cele cu urdă și stafide, iar mai la nord, celebrul cuib bucovinean. În Ardeal sunt mari, cât pumnul, și sunt preferate varza și afumătura, în sud se folosesc semințe de dovleac sau chiar se coc în dovleac. Sunt zeci de rețete de sarmale culese de Camelia Burghele şi Mircea Groza, doi cercetători care pregătesc cărți despre subiect.

Există o zonă din România unde crezi că sarmalele aproape ating perfecțiunea?

Nu există o zonă, dar există un loc – acasă. Mai precis, acasă la fiecare dintre noi, în special în casele bunicilor.

Crezi că sarmalele pot fi considerate un exemplu de fuziune culinară balcanică? Ce influențe din alte culturi se regăsesc în rețetele noastre tradiționale?

Ar fi nedrept să limităm sarmalele la Balcani, ele se fac de secole și în China, mai recent (un secol și ceva) au intrat și în meniul nipon. Caucazul, Orientul Mijlociu și le asumă și ele, țările din zona de nord-est a Africii le consumă frecvent. Trei sferturi din Europa la fel, dar le găsim și în farfuriile sud-americanilor. E clar că nu vorbim doar de influența Imperiului Otoman. Azerbaidjanul a înscris, în 2017, în Patrimoniul Cultural Imaterial al Umanității UNESCO: „Dolma making and sharing tradition, a marker of cultural identity“ (dolma sunt și sarmalele, și legumele umplute). De altfel, Ziua Națională a Sarmalelor (Kåldolmens Dag) se sărbătorește în Suedia în fiecare an, pe 30 noiembrie. Sărbătoarea a fost instituită destul de recent (în 2010), la inițiativa Asociației „Prietenii Sarmalelor“, care s-a folosit în principal de Facebook pentru promovarea evenimentului. Dacă în primul an acesta a adunat doar câteva sute de oameni (în Grădina Regelui din Stockholm), în 2013 căpătase deja amploare națională, fiind, ca urmare, instituționalizat, prin organizarea unor manifestări oficiale în cadrul Muzeului de Istorie al Suediei. Cât despre noi, am fost la întretăierea a trei mari imperii și de la fiecare am moștenit câte ceva: fie o tehnică, fie un preparat ori un ingredient, dar de cele mai multe ori am adaptat împrumutul la gustul nostru.

De-a lungul timpului, ai descoperit o rețetă de sarmale complet neașteptată, care ți-a schimbat perspectiva asupra acestui preparat?

Chiar în urmă cu vreo doi ani pe TikTok! O rețetă georgiană, pe care ulterior i-am trimis-o amicului Lucian Dragomir care a și făcut câteva borcane, iar acum produce cantități mult mai mari și deja au apărut în meniurile unor restaurante: sarmale murate. Sunt chiar murături, în sensul clasic. Le-aș asemăna cu ardeii umpluți cu varză. Se fac simplu: tot felul de legume (după gust) tăiate pe lung și amestecate, apoi învelite în frunze de varză și puse la murat. Musai și niște sfeclă. Le consumi ca pe orice altă murătură, bune chiar și pentru mahmureală.

Sarmale la antreu

Există o rețetă modernă sau inedită de sarmale care te-a impresionat recent?

Cea a lui Iosif Strassman, fost bucătar regal, numită sarmale mexicane și care arată mai mult a sushi rolls: foile de viță sunt așezate ca o algă nori, pe deasupra se pune un strat de mămăligă, la mijloc umplutură clasică, dar gătită separat în oală. Apoi se rulează. Poți înlocui sosul de soia cu smântână și ghimbirul murat cu ardei iute. În ceea ce privește gustul, am fost sedus de sarmalele în sos de gulaș făcute de Chef Nico Lontras, dar și cel de somn a lui Chef Mihai Toader.

După ce ai gustat atât de multe feluri de sarmale, care rămâne rețeta care îți amintește cel mai mult de copilărie?

Cele clasice, dar în ambele variante – și în varză (de obicei murată) și în frunze de viță-de-vie. Cu toate că mama era o bucătăreasă pricepută și curioasă, în cazul sarmalelor nu a ieșit din tiparul clasic.

Am observat că, în ultima vreme, sarmalele vegane și cele cu influențe asiatice au devenit din ce în ce mai populare și la noi.

Pe vremea mea (sic!), sarmalele vegane se numeau de post și ele există de secole. În Orientul Mijlociu sau în Grecia, multe dintre variante nu conțin carne. O mare diferență, însă, între ale noastre și cele de acolo o constituie rolul lor la masă. În timp ce noi le consumăm, de obicei, calde și pe post de fel principal, acolo sunt servite reci, ca antreu.

Muzeul Sarmalelor, un proiect unic în lume

Cum percepi sarmalele în contextul noii generații, mai preocupată de sănătate, sustenabilitate și mâncăruri rapide?

Sunt sigur că sarmalele nu sunt un preparat pe cale de dispariție, mai ales că între timp ele au devenit accesibile tuturor în special datorită conservelor pe care le găsim la raftul magazinului de proximitate, deși există un exemplu recent care contrazice ce am spus mai sus: Danemarca. Am stat de vorbă cu mai multe persoane în Copenhaga care mâncaseră pe vremuri, la bunici, sarmale, dar de câteva decenii au ieșit complet din obiceiul de consum. Sarmalele sunt și sănătoase, și nu neapărat în variante mai light (și mă refer la cele cu mai puțină grăsime – deși nu trebuie să ne speriem de grăsimi –, nu la cele umplute cu chia sau quinoa). Sunt sustenabile, mai ales dacă le gândim în cheie antropologică: folosim carne tocată, care de multe ori înseamnă „căzăturile“ (bucățile mici, capetele etc.) de la tranșarea porcului, bucăți care altfel nu și-ar găsi vreun loc aparte în meniu. Folosim frunză de viță care, crudă, nu ar fi consumată. Le punem pe foc, în sobă, când încălzim și casa. Bunicii noștri erau sustenabili când încă nu se inventase termenul. Cât despre mâncărurile rapide ( fast-food, nu fast-cooking – sunt foarte diferite), abia ele nu sunt cele prietenoase cu mediul. Sarmalele sunt un preparat slow-cooking și minuțios și nu doar că ne-am pierdut răbdarea, dar nu mai avem nici timpul necesar. Însă știu că un livrator abia așteaptă să îmi sune peste jumătate de oră la ușă și să-mi aducă sarmale ori de câte ori îmi e poftă.

De ceva timp vorbești despre un Muzeu al Sarmalelor. Povestește-ne,te rog, despre acest proiect.

Am sarmale tatuate pe mână. În afară de ele, mai am câteva zeci/sute de conserve cu sarmale (toate diferite) din câteva zeci de țări (și am posibilitatea să mai cumpăr câteva zeci/sute de modele). Dețin câteva zeci de cărți cu sarmale pe copertă (din zeci de țări), alte câteva sute cu rețete de sarmale, ba chiar și un scenariu nipon care se numește... „Sarmale“. Am sarmale în miniatură (tot din Japonia), două seturi croșetate, păretar și vitraliu făcute pe comandă. Reclame vechi, cărți poștale și probabil toate timbrele din lume cu sarmale. Am diferite obiecte vestimentare cu sarmale, câteva puzzle-uri, desene și picturi. Am câteva zeci de meniuri interbelice și comuniste cu sarmale , am scos o carte intitulată „Colecționarul de Sarmale“ și curând editez o alta, a Cameliei Burghele, „Serotonină și sarmale“. Am mâncat sarmale în peste zece țări, pe continente diferite, și prietenii aflați în concedii prin lume îmi caută exponate. Am început un ierbar cu frunze pentru sarmale (aproximez că sunt vreo sută de plante diferite, fără să adaug diferite variațiuni ale unui soi). Împreună cu Mihail Coșulețu am gândit câteva instalații artistice dedicate sarmalelor, iar acum facem câteva teste pentru alte nebunii. Îmi doresc să printez 3D sarmale, să le torn în bronz și ipsos, să fac un mozaic ș.a.m.d. Cred că un muzeu al sarmalelor – unic în lume – poate deveni o atracție în sine. Se va autofinanța (sper) nu din vânzarea de bilete, ci dintr-un business corelat cu livrare de sarmale (diferite rețete din România și din lume, pe care le schimbăm periodic). 70% din strategie și planul de afaceri e făcut. Beneficiile aduse de un astfel de muzeu sunt multe și cred că fiecare dintre voi și le poate imagina, așa că nu insist, momentan, pe ele. Poate cu ocazia asta îmi fac timp și pentru a finaliza o cercetare începută temeinic în 2020 (deși ea e mai veche) și care ar însemna publicarea unei Enciclopedii Universale a Sarmalelor.