Cu aproximat un an înainte de postarea acestui video, Lustig a participat la o discuție pe aceeași temă în cadrul unei conferințe a biochimiștilor din Adelaide, Australia. După încheierea lucrărilor conferinței, Lustig a fost abordat de căre un om de știință. Desigur, a spus acesta din urmă, ați citit Yudkin. Lustig a negat. John Yudkin, a spus omul de știință, a fost profesorul de nutriție britanic care a tras semnalul de alarmă în privința zahărului în 1972, într-o carte intitulată Pur, Alb și Mortal.

“Dacă numai o mică parte din ceea ce știm despre efectele zahărului ar fi descoperite, ca fiind legate de orice alt produs folosit ca aditiv, acel produs ar fi imediat interzis” a scris Yudkin. Cartea a fost bună dar autorul ei a plătit un preț scump pentru ea. Nutriționiști de marcă au militat pentru distrugerea reputației lui Yukin iar cariera acestuia a fost grav afectată. Yukin a murit în 1995, dezamăgit, și a fost, curând, trecut în uitare.

Probabil că omul de științâ australian a intenționat să dea un semnal de alarmă prietenos. Cu siguranță cu Lustig își riscă reputația academică, atunci când pornește campania puternic îndreptată împotriva zahărului. Dar, spre deosebire de Yudkin, Lustig este sprijinit de un curent dominant la acel moment. Aproape în fiecare săptămână citim despre efectele dăunătoare, pentru organism, ale zahărului. În SUA, cea mai recentă ediție guvernamentală a ghidului oficial privind dieta stabilește prag al consumului de zahăr. În Marea Britanie, cancelarul G. Osborne a anunțat o nouă taxă pe băuturile dulci. Zahărul a devenit inamicul numărul 1 pentru dietă.

Asistăm la o schimbare radicală a priorităților. În ultimele 3 decenii, inamicul alimentar principal a fost reprezentat de grăsimile saturate. Când Yudkin și-a început cercetarea privind efectele zahărului, în 1960, a apărut o nouă schemă nutriționistă. Principiul ei de bază era că o dietă sănătoasă era una bazată pe puține grăsimi. Yudkin a fost coordonatorul unui grup de experți care erau de părere că zahărul și nu grăsimea este cauza unor boli precum obezitatea, bolile de inimă și diabetul. Dar, până la momentul scrierii cărții, cei care susțineau ipoteza grăsimii au avut câștig de cauză. Yudkin nu a avut succes.

Insuccesul său a fost atât de mare încât Yudkin a fost, practic, înfrânt. Când Lustig s-a întors în California a căutat cartea Pur, Alb și Mortal în librării și online dar fără rezultat. În cele din urmă, a reușit să găsească o copie a cărții după ce a trimis o cerere la biblioteca universității. Când a citit introducerea lui Yudkin, Lustig a avut o revelație. “Doamne, tipul ăsta a a spus, cu 35 de ani înaintea mea, ceea ce și eu gândesc.”

In 1980, după lungi consultații cu unii dintre cei mai remarcabili nutriționiști americani, guvernul SUA a emis primul Ghid al Dietei. Acesta stabilea regulile dietei pentru milioane de oameni. Medicii își stabileau rețetele pe baza Ghidului, companiile alimentare dezvoltau produse conforme acestui Ghid. Influența Ghidului trece dincolo de granițele SUA. In 1983, guvernul UK a transmis recomandări care se circumscriau exemplului american.

Cea mai importantă recomandare a ambelor guverne era reducerea de grăsimi saturate și colesterol (aceasta a fost prima dată când publicului i s-a cerut să consume mai puțină hrană). Consumatorii s-au conformat întocmai. Au înlocuit friptura și cârnații cu paste și orez, untul cu margarina și uleiurile vegetale, ouăle cu musli iar laptele cu laptele degresat sau suc de portocale. Dar nivelul de sănătate al oamenilor nu a crescut, ci aceștia au devenit mai grași și mai bolnavi.

Priviți graficele cu rata obezității de după război; este foarte clar că ceva s-a scimbat după 1980. In SUA, curba graficului crește lent pentru ca, la începutul anilor 1980, creșterea să fie vertiginoasă. Doar 12% dintre americani erau obezi în 1950, 15% în 1980, 35% până în 2000. In UK, curba este plană timp de decenii până la mijlocul anilor 1980, punct de la care crește foarte abrupt. Numai 6% din populația UK erau obezi în 1980. In următorii 20 de ani, cifra a crescut, triplându-se. Azi, două treimi dintre britanici sunt fie obezi sau supraponderali, ceea ce duce la concluzia că în UK sunt cele mai grase persoane din UE. Cazurile de diabet de tip 2, strâns legat de obezitate, au crescut în ambele țări.

Nutriționiștii sunt supărați pe mass media pentru că aceștia din urmă distorsionează informațiile legate de descoperirile lor ; sunt supărați pe politicieni pentru că nu le dau suficientă atenție și pe noi, populația, pentru că mâncăm prea mult și exersăm prea puțin. Pe scurt, toată lumea – mediu de afaceri media, politicieni, consumatori – sunt de vină. Toți, evident, cu excepția oamenilor de știință.

Am înlocuit friptura și cârnații cu paste și orez, untul cu margarina și uleiurile vegetale, ouăle cu musli iar laptele cu laptele degresat sau suc de portocale. În schimb, nivelul de sănătate al oamenilor nu a crescut, ci aceștia au devenit mai grași și mai bolnavi.

Energia din hrană ne parvine în trei forme: grăsimi, carbohidrați și proteine. Intrucât cantitatea de energie obținută din proteine tinde să rămână stabilă, indiferent de dietă, o dietă săracă în grăsimi este o dietă cu un înal nivel al carbohidraților. Cel mai versatil și mai plăcut carbohidrat este zahărul. In 1974, jurnalul medical din UK, Lancet, a tras un semnal de alarmă asupra posibilelor consecințe ale recomandărilor de reducere a grăsimilor în dietă. “Remediul nu trebuie să fie mai rău ca boala.”

Totuși, este logic de presupus că Yudkin a pierdut disputa doar pentru că, în 1980, s-au adunat mai multe dovezi care combăteau consumul de grăsimi decât cele care combăteau consumul de zahăr .

De fapt, așa funcționează știința, nu?

Dacă, sfaturile nutriționiste pe care le-am urmat timp de 40 de ani au fost profund greșite, aceasta nu este o greșeală imputabilă căpcăunilor corporatiști. Nici nu poate fi considerată o simplă eroare științifică. Ceea ce s-a întâmplat cu J. Yudkin combate această interpretare.

Avem tendința să considerăm ereticii ca fiind persoane contradictorii, indivizi care nu respectă regulile convenționale. Dar uneori un eretic este, de fapt, un deschizător de drumuri care își menține punctul de vedere chiar dacă toți i se împotrivesc. Când, în 1957, Yudkin a sugerat, prima dată, ipoteza sa, conform căreia zahărul este un pericol pentru sănătate, aceasta a fost luată în serios. Dar 14 ani mai târziu, când Yudkin s-a retras, atât ipoteza sa cât și el însuși au fost marginalizați și ridiculizați. De-abia acum opera sa a revenit în atenția oamenilor de știință.

Aceste fluctuații privind teoriile înaintate de Yudkin sunt foarte puțin legate de metoda științifică și foarte mult legate de modul neștiințific în care nutriția a fost văzută în timp. Această poveste al cărei început este în deceniul trecut, a fost supusă atențirei publice, în mare parte, de către niște outsideri sceptici și nu de către nutriționiști eminenți. In cartea sa, atent documentată, Surpriza Mare și Grasă, jurnalista Nina T. urmărește dovedirea ipotezei că grăsimile saturate cauzează boli cardiace și dezvăluie evoluția remarcabilă a acestei ipoteze de la stadiul de idee controversată la cel de adevăr acceptat.

Astăzi, domeniul nutriției trece printr-o perioadă dureroasă de evaluare. Se îndepărtează , treptat, de interdicțiile privind colesterolul și grăsimile și pune tot mai mult accentul pe zahăr, în sensul avertismentelor legate de consumul lui ; dar nu s-a ajuns încă în etapa în care să fi fost realizat un revers total.

Pentru a înțelege cum am ajuns în acest punct, trebuie să ne întoarcem aproape de începuturile științei nutriționiste moderne. Pe 23 septembrie 1995, președintele SUA, Eisenhower, a suferit un atac de cord. Președintele nu a mers pe varianta în care să pretindă că acest lucru nu s-a întâmplat ci a insistat să facă publice detaliile legate de boala sa. Ziua următoare, medicul șef, Paul White, a ținut o conferință de presă în cadrul căreia i-a instruit pe americani asupra modului în care un atac cardiac poate fi evitat : renunțarea la fumat, reducerea de grăsimi și colesterol.

Bolile cardiace, care reprezentau o raritate în 1920, afectau la acel moment oameni de vârstă mijlocie, într-un procent înfricoșător. Ancel Keys a sugerat răspunsul : ”ipoteza dietă-cord” (din motive de simplitate în memorare și exprimare, o numesc ”ipoteza grăsimilor“). Aceasta explică faptul că excesul de grăsimi saturate din dietă, carne roșie, brânză, unt și ouă duce la creșterea colesterolului, care se depune pe arterele coronariene iar acestea se îngroașă și se îngustează până când fluxul sanguin este îngreunat iar cordul se oprește.

Ancel Keys a fost briliant, carismatic și combativ. Un coleg de la Universitatea din Minnesota l-a descris ca pe o persoană extrem de directă și de critică. Ancel Keys emana putere de convingere într-un moment în care ideea de încredere era foarte binevenită. Președintele, omul de știință și medicul au format un grup de autoritate iar noțiunea că alimentele grase sunt nesănătoase a început să prindă la doctori și la public.
Mulți oameni de știință, în special britanici, sunt în continuare sceptici. Cel mai sceptic este J. Yudkin, la acel moment fiind cel mai reprezentativ nutriționist din UK. Cînd Yudkin a analizat datele legate de boala de inimă a fost izbit de corelația dintre aceată afecțiune și consumul de zahăr, nu de grăsimi. A făcut o serie de experimente de laborator pe animale și oameni și a observat, ca și alții, înaintea sa, că zahărul este procesat în ficat unde este transformat în grăsime înainte de a intra în sânge.

Întrucât omul a fost dintodeauna carnivor, carbohidrații au devenit o componentă majoră a dietei cu 10.000 de ani în urmă, odată cu apariția agriculturii. Zahărul – carbohidrat pur, fără fibră și elemente nutritive – a fost parte a dietei occidentale timp de numai 300 de ani. In termeni evolutivi, este ca și cum, în această secundă, gustăm, pentru prima dată acest produs. Pe de altă parte, grăsimile saturate sunt atât de strâns legate de evoluția omului încât se poate vorbi de prezența lor în laptele matern.

Astăzi nutriționiștii se străduiesc să înțeleagă dezastrul din sănătate pe care nu l-au prevăzut și pe care probabil l-au accelerat.

J Yudkin s-a născut în 1910 în East End, Londra. Părinții săi erau evrei rusi care s-au stabilit în Anglia după anul 1905. Tătăl său a murit când Yudkin avea 6 ani iar mama sa și-a crescut toți cei 5 copii în sărăcie. După ce a absolvit scoala în Hackney, Yudkin a mers la Cambridge unde a studiat biochimia și psihologia, înainte de a se apuca de medicină. După ce a servit în Corpul Medical al Armatei Regale în timpul celui de-al doilea război mondial, Yudkin a devenit profesor la Colegiul Queen Elisabeth din Londra, unde a înfiiințat un departament de știință nutriționistă cu reputașție internațională.

A. Key era foarte conștient de faptul că ipoteza legată de zahăr a lui Yudkin este o alternativă la propria sa ipoteză. A. Keys a numit ipoteza lui Yudkin un munte de nonserns și l-a acuzat că face propagandă pentru carne și produse lactate. Yudkin nu a răspuns niciodată acestor acuzații. Era o persoană manierată care nu agrea disputa.

Acest lucru l-a făcut să fie vulnerabil la atac și nu numai din partea lui Keys. Organizația Mondială de Cercetare a Zahărului i-a denumit cartea drept science fiction.
În toată perioada anilor 1960, Keys a acumulat putere instituțională. Acesta obținuse, pentru sine și aliații săi, poziții foarte avantajoase în conducerea celor mai influente organisme din domeniul sănătății din America, inclusiv Asociația Americană privind Bolile Cardiace și Institutul Național de Sănătate. Din aceste puncte forte se dedicau fonduri acelor cercetători care împărtășeau părerile Lui Keys și asociaților lui, se emiteau recomandări autoritare pentru întreaga națiune. “Oamenii ar trebui să știe adevărul. Apoi dacă vor să se hrănească nesănătos, e treaba lor”- a spus Keys revistei Time

Această certitudine nu este probată. Chiar și unii suporteri ai ipotezei grăsimii a recunoscut că probele sunt neconclusive. Dar Keys avea cartea câștigătoare. Din 1958 până în 1964 el, împreună ce ceilalți cercetători ai grupului său au cules date despre dietele, stilul de viață și sănătatea a 12.770 persoane de vârstă mijlocie, în Italia, Grecia, Iugoslavia, Finlanda, Olanda, Japonia și SUA. Studiul celor Șapte Țări a fost publicat ca o monografie de 211 pagini în 1970. Acesta prezenta legătura dintre consumnul de grăsimi saturate și rata de mortalitate din cauza atacului de cord, exact așa cum prevăzuse Keys.

Keys a fost categoric, personajul datelor importante. În ciuda staturii sale monumentale, Studiul celor Șapte Țări care a fost baza unor articole subsecvente, nu puține la număr, s-a dovedit o structură șubredă. Nu exista o bază obiectivă a țărilor alese de Keys și este greu să eviți concluzia că el le-a ales doar pe acelea despre care a gândit că ar veni în sprijinul ipotezei sale. Este mai puțin probabil că alegi 6 națiuni europene și omiți Franța și ceea ce era atunci Germsania de Vest dar Keys știa că francezii și germanii au rate reduse de boli cardiace în cuida faptului că se hrăneau, în mare parte, cu grăsimi saturate.

Cea mai mare limitare a studiului a fost metoda folosită. Cercetările epidemiologice presupun colectarea de date legate de comportamentul și sănătatea populației și, de asemenea, o căutare a unor tipare. Dezvoltat inițial pentru analiza infecțiilor, studiul a fost adaptat ulterior de către Keys și succesorii acestuia pentru studiul bolilor cronice care, spre deosebire de infecții, au nevoie de decenii de evoluție, aflându-se sub influența sutelor de tipuri de diete și stiluri de viață.

Pentru a identifica corect cauzele, spre deosebire de corelații, este necesar un standard ridicat de coerență: experimentul controlat. In cea mai simplă formă: este recrutat un grup de subiecți și jumătate dintre ei sunt supuși unei diete de 15 ani, să zicem. La finalul procesului, se evaluează sănătatea celor din grupul intervenționist, versus grupul de control. Această metodă este problematică: este imposibil să urmărești, îndeaproape, dietele unui grup mare de persoane. Dar un experiment corect coordonat este singurul mod de a vedea cu oarecare precizie că X estre reponsabil de Y.

Deși Keys a demonstrat corelația dintre bolile cardiace și grăsimile saturate, nu a exclus posibilitatea ca boala cardiacă să fie cauzată și de altceva. După ani, A. Menoti, cercetător italian, coordonatorul Studiului Celor Șapte Țări, a mers înapoi la datele existente și a descoperit că zahărul și nu grăsimile sunt alimentul responsabil de rata mortalității datorate bolilor cardiace.

Dar era prea târziu. Studiului Celor Șapte Țări a devenit canonic iar ipoteza legată de grăsimi a fost ridicată la rang de recomandare oficială.

Într-o lucrare din 2015 intitulată Știința presupune, oare, Moarte ? , un grup de oameni de știință au căutat să descopere o bază empirică a remarcii fizicianului Max Planck : ‘Un nou adevăr științific nu trimfă pentru că reușește să convingă oponenții și-i determină să vadă lumina, ci mai degrabă, pentru că oponenții mor și se ridică o nouă generație care cunoaște acest adevăr.’

Cercetătorii au identificat mai mult de 12.000 de oameni de știință din diferite domenii. Criteriile pentru statutul de elită sunt finanțarea, numărul de publicații, și dacă sunt membri ai Academiei Naționale de Științe sau ai Institutului de Medicină.

Ceea ce au descoperit a confirmat adevărul maximei lui Planck. Cercetătorii mai tineri care au lucrat îndeaproape cu oamenii de știință de elită, scriind lucrări împreună cu aceștia, au publicat mai puțin. In același timp, s-a înregistrat o creștere marcantă a lucrărilor scrise de cei nou veniți în domeniu, care, foarte puțin probabil că au citat din operele predecesorilor lor. Articolele celor noi în domeniu erau de substanță și influente, motiv pentru care au contribuit mult la progresul în domeniu.

Un om de știință este membrul unui grup pe care filozoful și omul de știință polonez l-a numit ‘gândul comun’. Este un grup de persoane care fac schimb de idei în cadrul uni mediu comprehensiv. Grupul, spune Fleck, dezvoltă, inevitabil, o mentalitate proprie, întrucât membrii săi au un canal unic de comunicare, de gândire și simțire.

Aceasta face ca certarea științifică să fie mereu axată pe legile eterne ale vieții sociale a individului : aprecierea caracterului carismatic, tendința de a respecta opinia majoritară, pedeapsa pentru orice deviere și un pouternic sentiment de disconfort în cazul recunoașterii erorii. Desigur, astfel de tehnici sunt exact ceea ce metoda științifică corectează iar, pe termen lung, această corectare a fost una extrem de benefică.

Într-o serie de articole și cărți foarte disputate, inclusiv De Ce Ne Îngrășăm (2010) omul de știință Gary Taubes a realizat o compilație de critici la adresa științei nutriționiste contemporane. Una dintre contribuțiile sale a fost să prezinte o activitate de cercetare coordonată de oameni de știință germani și austrieci înainte de cel de-al doilea război mondial. Europenii erau medici practicanți și experți în sistemul metabolic. Americanii erau mai degrabă epidemiologi, începători în domeniul biochimiei și endocrinologiei (studiul hormonilor). Aceasta a dus la niște greșeli fundamentale ale nutriției moderne.

După ce colesterolul a fost descoperit în interiorul arterelor persoanelor care au suferit atac de cord, oficialii din sănătatea publică au adăugat ouăle, ale căror gălbenușuri sunt bogate în colesterol pe lista alimentelor periculoase. Dar este o eroare biologică să confunzi ceea ce mănâncă o persoană cu ceea ce alimentul devine după înghițire. Corpul uman, departe de a fi un vas pasiv pentru tot ce alegem ca hrană, este ca o făbricuță harnică, care transformă și redistribuie energia pe care o primește. Principiul său de bază este homeostatis, sau menținerea echilibrului energetic (când suntem încinși din cauza exercițiului fizic, sudoarea vine și ne răcorește). Colesterolul, prezent în toate celulele umane, este creat de ficat. Biochimiștii știu că măsura în care ficatul produce colesterol nu este direct proporțională cu cea în care colesterolul este consumat de individ.

Nu este, deci, surprinzător, faptul că încercările repetate de a dovedi o legătură între colesterolul din dietă și cel din sânge, au eșuat. Pentru majoritatea oamenilor, a mânca 2, 3 sau 25 de ouă pe zi nu înseamnă un nivel semnificativ ridicat de colesterol. Autoritățile în domeniu au petrecut ultimii câțiva ani îndepărtându-se ușor de această greșeală, probabil în speranța că nu va observa nimeni. Într-un fel au reușit: un studiu realizat în 2014 a descoperit că 54% dintre medicii americani cred că colesterolul din dietă ridică nivelul colesterolului din sânge.

Pentru ca Ancel Keys să-și poată susține teoria conform căreia colesterolul cauzează atacul de cord, trebuia să identifice un agent care-i ridică nivelul în sânge – grăsimile saturate.

Stabilimentul nutriționist nu a fost puternic marcat de absența dovezii definitive dar, în 1993, nu a putut evita următoarea critică: în timp ce femeilor le fusese recomandată o dietă săracă în grăsimi, aceasta nu fusese niciodată testată. Institutul Național de Pneumonologie și Hematologie a decis să se lanseze în experiment, angajând cel mai amplu experiment controlat de dietă care a fost întreprins vreodată. Experimentul viza și cealaltă jumătate de populație iar rezultatul așteptat era îndepărtarea oricărui dubiu legat de efectele nocive ale grăsimilor.

Nu s-a întâmplat așa ceva. La sfârșitul experimentului, s-a descoperit că femeile care au urmat o dietă săracă în grăsimi erau, totuși, supuse pericolului de a contracta cancer sau boli cardiace. Aceasta a creat multă consternare. Cercetătorul principal al studiului, refuzând să recunoască implicațiile propriilor sale descoperiri, a remarcat : ‘Rezultatele sunt îndoielnice’. S-a ajuns rapid la consensul că studiul- meticulos plănuit, bine finanțat supravegheat de cercetători de marcă- trebuie să fi fost atât de greșit încât a fost total lipsit de sens.

În 2008 cercetătorii de la Universditatea Oxford au realizat un studiu la nivel european despre cauzele bolilor cardiace. Datele sale dovedesc o corelație inversă între grăsimile saturate și bolile cardiace, pe continent. Franța, țara cu cel mai mare consum de grăsimi saturate, are cea mai scăzută rată de boli cardiace; Ucraina, țara cu cel mai mic consum de grăsimi saturate, are cea mai ridicată rată de boli cardiace. Când cercetătorul britanic în probleme de opbezitate, Harcombe, a făcut o analiză a datelor privind nivelul de colesterol din 192 de țări din lume, a descoperit că nivelul scăzut de colesterol se corelează cu rata crescută a mortalității cauzate de boli cardiace.

Într-o analiză din 2008 a studiilor privind dieta bazată pe alimente slabe Organizația de Alimente și Agricultură a ONU nu sa găsit dovezi probabile sau convingătoare ale teoriei că un nivel ridicat de grăsimi duce la boli cardiace sau cancer. Un alt studiu important, publicat în 2010 afirma că nu există nicio dovadă clară că o dietă bogată în grăsimi saturate este asociată cu un nivel ridicat de risc pentru CHD sau CVDS (boală cardiacă coronariană și boală cardiovasculară).

Mulți nutriționiști au refuzat să accepte aceste concluzii. Revista care a publicat articolul lui Krauss, pentru a nu stârni revolta cititorilor, a notat în prefață un citat al fostului asociat al lui A Keys care spunea că, întrucât descoperirile lui Krauss contraziceau orice recomandare de dietă, națională și internațională, acestea trebuie că sunt greșite. Logica circulară este simptomatică pentru un domeniu care are o tendință evidentă de a ignora evidența care nu se potrivește cu învățăturile sale convenționale.

G. Taubes este fizician, ca formație. ‘În fizică, cauți rezultatul anormal. Apoi ai ceva de explicat. In nutriție, ideea este să confirmi ceea ce tu și predecesorii tăi au crezut dintotdeauna.’ Așa după cum un nutriționist i-a explicat Ninei Teicholz : ‘Oamenii de știință cred că grăsimile saturate sunt rele. Există și multă reticență față de acceptarea dovezilor care probează contrariul’.

Atunci când obezitatea a început să fie recunoscută ca o problemă în societățile occidentale, aceasta a fost pusă tot pe seama grăsimilor saturate. Nu a fost greu să convingem publicul că, dacă vom consuma grăsimi, vom fi grași (aceasta este un artificiu de exprimare: numim o persoană supraponderală, grasă; nu descriem o persoană cu masă musculară ca fiind proteică) Rațiunea științifică a fost foarte simplă: un gram de grăsime are de două ori mai multe calorii decât un gram de proteine sau de carbohidrați și putem să înțelegem ideea că, dacă o persoană mănâncă mai multe calorii decât consumă prin activitate fizică, surplusul va deveni grăsime.

Simplu nu însemnă și corect. Este greu să suprapui această teorie creșterii dramatice a ratei obezității din 1980. In America, consumul mediu de calorii a crescut cu 1/6 în acea perioadă. În UK acesta a scăzut. Nu a existat o scădere proporțional a nivelului de activitate fizică în nici una dintre țări. In UK activitatea fizica s-a intensificat în ultimi 20 ani. Obezitatea este o problemă în unele dintre cele mai sărace părți ale lumii, chiar și în rândul comunităților în care hrana este puțină. Experimentele controlate au eșuat, în mod repetat, să dovedească că oamenii pierd în greutate când au o dietă redusă în grăsimi sau în calorii, pe o perioadă lungă de timp.

Cercetătorii europeni din perioada premergătoare războiului ar fi considerat ideea că obezitatea rezultă dintr-un exces de calorii ca fiind extrem de simplistă. Biochimiștii și endocrinologii consideră obezitatea ca pe o dezordine hormonală, cauzată de felurile de hrană pe care am început să le consumam mult mai mult de când am redus consumul de grăsimi: amidon ușor digerabil și zahăr. In noua sa carte, Mereu Înfometat, D. Ludwig, endocrinolog și profesor de pediatrie la Facultatea de Medicină din Ungaria, numește acest model de obezitate Insulină-Carbohidrat. Potrivit acestui model, excesul de carbohidrați rafinați interferează cu auto echilibrul sistemului metabolic.

Departe de a fi un loc de strângere a deșeurilor de calorii în exces, țesuturile grase operează ca o sursă de energie de rezervă pentru organism. Caloriile sale sunt solicitate când glucoza ajunge la nivel scăzut – adică, între mese sau în timpul posturilor sau foametei. Grăsimea ia comenzi de la insulină, hormonul responsabil de reglarea zahărului din sânge. Carbohidrații rafinați se dezmembrează repede în glucoza din sânge, forțând pancreasul să producă insulină. Când nivelul de insulină crește, țesuturile grase primesc semnalul să ia energia din sânge și să nu-i mai dea drumul. Așa că, nivelul de insulină rămâne crescut nefiresc de mult, persoana se îngrașă, are senzația de foame și se simte obosită. Gary Taubes spune că persoanele obeze nu sunt grase pentru că exagerează cu mâncarea și cu sedentarismul – exagerează cu mâncarea și sedentarismul pentru că sunt grase sau pentru că se îngrașă.

Ludwig clarifică, la fel ca Taubes, faptul că această teorie nu este nouă- Yudkin ar fi recunoscut-o – dar are o formă nouă, grație noilor dovezi.

An 1972, anul în care Yudkin a publicat Pur, Alb și Mortal, R. Atkins a publicat Revoluția în Dietă. Premise acestora era una comună: carbohidrații sunt mai periculoși pentru sănătate decât grăsimile. Cei doi autori aveau păreri diferite, pe anumite zone. Yudkin s-a concentrat pe efectul nociv al carbohidraților, în special și nu a recomandat, explicit, o dietă cu un nivel ridicat de grăsimi. Atkins a susținut că o dietă cu nivel ridicat de grăsimi și scăzut de carbohidrați era singura cale viabilă de scădere în greutate.

Cea mai importantă diferență dintre cele două cărți a fost tonul lor : politicos, rezonabil și reținut al lui Yudkin, mai degrabă pragmatic decât academic al lui Atkins. Acesta din urmă s-a declarat furios că a fost tras pe sfoară de oamenii de știință din domeniul medicinei. In mod nesurprinzător, acest atac i-a înfuriat pe ce ce formau establishment-ul nutrițional, care s-a răzbunat crunt. Atkins a fost etichetat ca fiind un infractor iar dieta sa o ‘modă’. Campania de denigrare a lui Atkins a fost una de succes; numele său poartă și astăzi amprenta de vraci.

O ‘modă’ implică ceva nou apărut. Dar dietele slabe în carbohidrați și grăsimi erau populare cu mult înainte de Atkins. Până în 1960, ele au fost o metodă de slăbire sprijinită de argumente medicale. Dar la începutul anilor 1097 această situație s-a schimbat.

Reputația lui Yudkin era la pământ. Nu mai era invitat la conferințele internaționale pe teme de nutriție

Dacă Yudkin era ridiculizat, Atkins era o personă dezagreată. Numai în ultimii câțiva ani, s-a acceptat studierea efectelor dietelor sale. În 2014, în cadrul unui experiment finanțat de Institutul Național de Sănătate SUA, 150 de bărbați și femei au ținut o dietă timp de 1 an care limita fie cantitatea de grăsime fie cea de carbohidrați dar nu caloriile. La sfârșitul anului, cei pe dieta săracă în carbohidrați, bogat în grăsimi pierduseră in jur de 8lb mai mult, în medie decât cei din grupul cu o dietă cu un nivel scăzut de grăsimi. Aceștia probabil au pierdut în greutate din cauza scăderii nivelului de grăsime din țesuturi. Grupul pe dietă scăzută în grăsimi a pierdut ceva în greutate dar în zona musculară. Studiul NIH este cel mai recent din cadrul a 50 de studii similare care susțin că dietele cu nivel scăzut de carbohidrați sunt mai bune decât cele cu nivel scăzut de grăsimi, în scopul atingerii obiectivului de pierdere în greutate și de control al diabetului de tip 2.

David McCarron, cercetător asociat al Departamentului de Nutriție de la Univerrsitatea din California – Davis, a declarat pentru Washington Post : ‘Este multă substanță în indicațiile care erau valabile acum 40 de ani, dar aceasta s-a dovedit a nu fi fost exactă. Uneori, din nefericire, comunitatății științifice nu-i place să dea înapoi. ’ S. Nisen, președintele clinicii din Cleveland, de medicină cardiovasculară a fost și mai direct , numind noile direcții ‘zone libere de dovezi’. Din momentul în care i s-a publicat cartea în 2014, Nina Teicholz a devenit susținătorul dietei înbunătățite. Ea este membru al boardului director al Coaliției pe problem de nutritive, finanțat de filantropul John și Laura Arnold. Scopul acestei Coaliții este asigurarea că politica de nutriție se bazează pe pricipii științifice solide.

Anut trecut în septembrie, Nina Teicholz a scris un articol pentru Jurnalul Medical Britanic, care susține inadecvarea sfaturilor științifice care fundamentează Regulile de Dietă. Răspunsul establishmentului de nutriție a fost feroce: 173 de oameni de știință – dintre care unii erau în board-ul de consilieri- au semnat o scrisoare către Jurnalul Medical Britanic, cerându-i să-și retragă articolul.

Doctorul Kratz a scris următoarele, referitoare la caracterul lui Nina Teicholz: ’Nina este extrem de neprofesionistă…. am fost în aceleași încăperi cu persoane marcante în domeniul nutriției și nu am întâlnit niciodată un sentiment de repulsie comună ca acela din momentul în care numele Nina a fost rostit. Este o persoană ca nici o alta pe care am întâlnit-o.’

În martie anul acesta Nina T a fost invitată să participe la o discuție pe tema științei nutriției, la conferința pe tema Politicii naționale privind Hrana, în Washington; dar invitația a fost anulată apoi, prompt, după ce colegii săi au spus clar că nu doresc să aibe o platform comună cu era. A fost înlocuită cu CEO-ul Alianței pentru Cercetare și Educație.

Unul dintre oamenii de știință care au cerut retragerea articolului Ninei T. din Jurnalul Medical Britanic s-a plâns de faptul că dezvoltarea mediului online a dus la crearea unei problem de autoritate pentru știința nutriționistă. ‘Acum orice voce, indiferent cât de nepotrivită, poate fi auzită și poate avea câștig de cauză’- mi-a spus acesta.

Este o plângere frecventă. Deschizând larg porțile spațiului de publicare, internetul a reușit să combată ierarhia acolo unde ea exista. Nu mai trăim într-o lume în care elitele de experți acreditați pot domina conversații despre chestiuni complexe, adesea contestate. Politicienii nu pot conta pe carismă pentru a persuada, cotidienele se zbat să –și asigure exclusivitatea articolelor. Nu este încă clar dacă această schimbare este un lucru bun pentru domeniul public.

În trecut existau doar două surse de autoritate în nutriție : doctorul și oficialii guvernamentali. Era un sistem care funcționa bine atâta timp cât doctorii și oficialii guvernamentali erau bine informați din surse științifice. Dar ce se întâmplă când aceste surse nu mai sunt credibile ?

Stabilimentul nutriționist s-a dovedit, în timp, foarte priceput în a-i combate pe cei care i se împotrivesc, dar este mai greu să îndepărtezi persoane ca Robert Lustig sau Nina Teicholz, cum l-au îndepărtat, cândva pe John Yudkin.

Profesorul Yudkin s-a retras din postul său de la Clegiul Queen Elisabeth în 1971 pentru a scrie cartea Pur, Alb și Mortal. Colegiul nu și-a ținut promisiunea față de Yukin, de a-i permite să folosească laboratoarele de aici, ci au angajat un înlocuitor ale cărui viziuni erau opuse celor ale lui Yukin. De aceea, Colegiul a considerat că nu este corect ca două persoane cu concepte și teorii opuse să se afle în aceeași incintă. Astfel că, omul care a construit de la zero departamentul de nutriție al Colegiului, a fost nevoit să apeleze la avocat pentru a putea avea acces în incinta acestuia. In cele din urmă, s-a găsit o încăpere pentru Yudkin, într-o clădire separată.

Când l-am întrebat pe Lustig de ce a fost primul cercetător în ani de zile care s-a axat pe problema pericolul pe care-l reprezintă zahărului, mi-a răspuns: ’John Yudkin. L-au tras în jos atât de mult, atât de mult, că nimeni nu ar vrea să treacă prin asta.’ >>