După ce ploaia de toamnă răcorește pământul încă înfierbântat de vara ce-a trecut, sporii ciupercilor plesnesc și germinează, umplând desișurile cu pălăriile roșii, albe, galbene sau maro, care dau binețe celui care vine să le culeagă ca pe un dar de preț – fie de pus repede în oală, fie de pus la păstrat pentru iarnă. Numai că, din păcate, nu toate speciile sunt comestibile .

Fie pentru consumul propriu, fie pentru câștig, așa cum pescarii se laudă cu prada prinsă, ciupercarii rotesc pălăria ciupercii ca pe un trofeu, lăudându-se cu ea. Imaginile cu aceste daruri ale naturii, nu toate comestibile, au umplut și în această toamnă paginile de socializare. Cei mai puțin inițiați postează imagini cu diferite specii și întreabă dacă sunt comestibile. Răspunsurile demonstrează că românul nu se pricepe doar la fotbal și la politică, ci este și un micolog înnăscut.

La cules cu coș de nuiele

Cum apetitul pentru ciupercile de pădure este mare, în fiecare toamnă, după ploaie, pădurile sunt pline de culegători, mai mult sau mai puțin inițiați în descoperirea speciilor „bune“ și „ne-bune“ cum le zic ei. Unui micolog îi ia o viață întreagă să poată recunoaște ciupercile din flora spontană și pentru asta are nevoie de microscop, însă mulți români cunosc speciile comestibile din generație în generație. Întrucât culesul ciupercilor nu poate fi oprit, le oferim câteva reguli de bun-simț și câteva metode de a le deosebi pe cele toxice de cele comestibile.

Regula de bază este aceea că, atunci când pleci să recoltezi ciuperci, trebuie să ai la tine mai multe ambalaje naturale, nu cu pungi de plastic, întrucât ciupercile vor transpira în acestea și își pot schimba culoarea. „Trebuie să ai cel mai bine coșulețe de nuiele, de papură. Dacă găsești o ciupercă pe care nu o cunoști bine nu o pui la grămadă cu celelalte, ci separat, pentru că dacă este toxică își va depune sporii pe toate celelalte și oricât le-ai spăla nu se vor duce“, explică pentru „Weekend Adevărul“ dr. ing. Ioana Tudor, care predă și singurul curs acreditat de ciupercar-cultivator. Apoi, este de preferat să pui ciupercile în coșulețe cu ochiuri largi pentru ca sporii de pe ciuperci să cadă la loc, pe pământ, și să avem ce recolta și la anul. În Republica Moldova există o listă cu specii de ciuperci periclitate, însă noi nu avem așa ceva.

„O atenție deosebită trebuie să acordăm și modului în care recoltăm ciuperca. Cel mai bine este să lăsăm acolo baza piciorușului. Apoi, este bine să scuturăm pălăria ciupercii în locul de unde am cules-o pentru ca sporii să se împrăștie pe pământ. În cazul în care vrei s-o cureți, curăț-o acolo dacă are puțin pământ pe ea, ca să o însămânțezi pentru anul care vine, iar dacă vedem o ciupercă bătrână, care a început să se înnegrească, o lăsăm pe buturuga pe care am găsit-o, pentru a proteja natura“, este regula nescrisă a mediului înconjurător. Pentru a tăia baza piciorușului este bine să folosim un cuțit cu o lamă inoxidabilă, pentru că altfel, locul unde ai făcut secțiunea se înnegrește, se oxidează și poate să te inducă în eroare, întrucât fiecare ciupercă are propria reacție în contact cu metalul. O altă regulă este aceea să nu fii culegător de ciuperci de weekend: „cel mai indicat este să meargă la cules două-trei persoane, și atunci când toate trei sunt de acord că ciuperca este comestibilă, atunci o recoltezi“, explică dr. ing. Ioana Tudor.

Atenție la ciupercile-pereche

Specialiștii atrag atenția și la ciupercile-pereche: una e bună, altele asemănătoare sunt toxice. Spre exemplu, dacă ne referim numai la Champignon, cea mai cultivată specie din lume, are și ea o pereche toxică, care este foarte asemănătoare cu delicioasa ciupercă pe care o mâncăm noi. Cum le deosebim? La prima vedere, nu există nicio deosebire, însă cea otrăvitoare se îngălbenește în câteva secunde după ce o atingi sau când o tai și are miros de sulf.

Hribii, foarte căutați de gospodine, care îi pun în zacuscă, au, la rândul lor, frați toxici. „Am studiat 100 de specii de Boletus, dintre ele numai câteva sunt toxice, iar dintre acestea numai una mai agresivă, Boletus satanas (Hribul dracului, cum este cunoscut în popor), care are piciorul roșu, deci are un caracter ca să poți să le deosebești de celelalte“, spune Ioana Tudor.

Buretele viperei, cea mai otrăvitoare ciupercă din România, unde un gram pe kilocorp provoacă moartea, poate fi ușor confundată cu Vinețica pestriță și cu alte specii din genul Agaricus.

Tezaurul din pădure

De regulă, majoritatea culegătorilor sunt oamenii locului, care cunosc speciile de ciuperci din pădurile lor. „Socrii mei, care locuiau în nordul Moldovei, făceau doi pași în pădurea din spatele casei lor și veneau de fiecare dată cu câteva ciuperci și le uscau pe marginea plitei ca să le pună bine, pentru iarnă. Am întrebat-o pe soacra mea despre o specie, Pălăria șarpelui, comestibilă, care crește în sud, la câmpie, nu în pădurile acelea seculare de fag. Ea nu o lua în considerare, selecta, pentru că aveau în pădure celălalt tezaur, ciuperci mult mai valoroase, dar noi nu mergem în fiecare zi în pădure, doar într-un weekend, când este timp“, povestește doamna inginer.

Din punctul său de vedere, să ceri opinia despre o ciupercă pe un grup de socializare este o greșeală de cele mai multe ori, întrucât oamenii cunosc speciile din zona lor. „În cadrul unui gen sunt mai multe specii, unele un pic deosebite față de altele. Pot fi unele specii în Italia, altele în Germania și altele în Finlanda. Apoi, când oamenii postează o imagine cu o ciupercă, nu o fac în mod corect. Pentru că regula este să pui ciuperca întreagă, ca să se vadă baza piciorului, să se vadă dosul și fața pălăriei, să poți observa dacă are lamele sau pori. Trebuie să se facă o secțiune verticală de sus până jos, să se vadă canalul median. Tehnica este cea care ne și poate încurca. Eu am primit recent o ciupercă din Argeș, pe care am recoltat-o și eu în București. Este aceeași specie, dar culorile diferă, în funcție de luminozitatea, culorile telefonului, cum este el reglat și apar diferențe și de aici. Una este să vezi o ciupercă în mod natural și alta este o imagine surprinsă cu telefonul“, mai adaugă Ioana Tudor.

Aceeași Mărie, dar cu altă pălărie

De regulă, unele ciuperci cresc la munte, altele la câmpie. De asemenea, în fiecare regiune, ciuperca poartă o anumită denumire comună. „Într-un fel îi spune în Moldova, în altul îi spune în Banat, în altul în Maramureș sau în alt mod îi spune popular în altă zonă. Or, denumirea populară te poate induce în eroare. Tu zici Păstrăv de nuc, bine, dar spune-mi Pleurotus, poate este altă specie, deci nu te poți baza pe denumirea populară, or, toată lumea cu asta jonglează și asta te induce în eroare“.

Ideea că s-au încrucișat ciupercile și s-au dezvoltat unele specii care au devenit toxice este o eroare. Pe de altă parte, poluarea ajunge pe pământ odată cu ploaia, care face să germineze sporii, și culoarea ciupercilor se schimbă și omul este indus în eroare.

Ciuperci FOTO Shutterstock

Recunoașterea unei specii de la distanță pune mari probleme, întrucât nu poți să o cunoști cu toate simțurile: „Când e în fața ta, poți să o miroși, să pui mâna pe ea, poți să rupi jumătate de centimetru și să o guști, dacă nu știi ce guști, scuipi, dar asta te ajută mult, pentru că sunt unele foarte iuți sau amare și acestea îți dau niște indicii asupra speciei. E un alt fel de a o determina“, explică dr. ing. Ioana Tudor.

Pălărie de toamnă

Dacă primăvara apar zbârciogii, toamna, la mare căutare sunt ghebele, cu care gospodinele de la munte în special prepară zacuscă. Nu se găsesc doar în păduri, în zona montană, însă ele au nevoie de un mediu umed, întrucât ciupercile conțin între 82 și 92% apă. La câteva zile după ploi, sporii pocnesc și germinează. „Și la ghebe trebuie atenție pentru că sunt unele cu inel, altele fără inel, și trebuie și acestea deosebite și trebuie să știe să se uite la inel, când se formează inelul pe picioruș. Vechii culegători le cunosc, dar trebuie mare atenție pentru a nu ajunge la spital“.

Simbioza către tinerețea fără bătrânețe

Unele ciuperci nu pot fi consumate întrucât nu au nicio valoare alimentară, însă pot fi utilizate cu succes în medicină. Așa au apărut produse de detoxifiere cu Ganoderma, din Lingurița zânei, așa cum o știu românii. În pădurile noastre, ne povestește dr. ing. Ioana Tudor, ea crește sub formă de iască, este tare și este greu să extragi din ea ceva. Poți doar să o duci acasă, să o porționezi și să faci ceai. Însă sunt companii internaționale care produc o cafea fără cofeină, dar cu polizaharide din Ganoderma: „Se zice că e cea mai bună cafea din lume, care are efect timp de 19 ore. Alte produse care conțin Ganoderma sunt pastă de dinți, săpun, diverse ceaiuri“. Japonezii au produs un medicament care ajută organismul să nu respingă organul transplantat dintr-o insectă ce crește în simbioză cu o specie de ciuperci.

Ciuperci FOTO Shutterstock

Sporii-miracol din Siberia

O altă ciupercă medicinală este Inonotus, care se mai numește și Ciuperca mesteacănului sau Chaga în limba rusă. „Apare ca o bubă neagră formată pe copac, care poate fi confundată cu calusul pe care îl fac copacii atunci când li se taie ramurile groase. Chaga crește în pădurile din Siberia, dar este întâlnită și în America de Nord și în Canada și sporadic și în pădurile noastre de mesteacăn, dar trebuie să știi să o deosebești de acele calusuri. Este perenă, are dimensiuni între 25-40 de centimetri, are culoarea neagră și este casantă“.

Specialistul ne spune că această ciupercă nu este comestibilă, dar are calități medicinale, întrucât conține inotodiol, substanță care are proprietăți antitumorale, antivirale, împotriva HIV, antibacteriene, antialergice, antiinflamatorii, dar este și un bun antioxidant. S-a remarcat că în Siberia, unde localnicii o consumă sub formă de ceai, rata cancerului este mai scăzută decât în regiunile învecinate. De asemenea, bolile de stomac sunt aproape inexistente, iar speranța de viață este foarte mare.

Alte ciuperci sunt halucinogene, cum ar fi Inocybele, iar altele, cum ar fi Ciuciuleții, nu trebuie asociate cu alcoolul nici înainte de masă, nici în timpul mesei, nici a doua zi. Explicația este aceea că ele conțin o toxină care se activează din cauza alcoolului. De departe, regina ciupercilor medicinale este Cordyceps, care crește la altitudinea de aproape 5.000 de metri în Tibet. Autoritățile au interzis culegerea ei pentru că s-au distrus pajiștile tot săpând după ea și acum se cultivă în laborator. Practic, este cea care îţi dă tinerețe fără bătrânețe. Dacă în Tibet crește Cordyceps, în China este vestită, din epoca vechilor împărați, o ciupercă parfumată, numită Shiitake.

Oricât de benefice ar fi ciupercile pentru sănătatea oamenilor, acestea fiind importante surse de fibre, vitamine și minerale, nu este bine să se consume în cantități mari, de vreme ce au tendința unele specii mai mult decât altele să asimileze metale grele din sol, cum ar fi cobalt, zinc, cupru, fier, brom, plumb. Sunt țări unde s-au făcut studii și s-au făcut recomandări să se consume jumătate de kilogram de ciuperci pe săptămână sau cel mult 750 de grame tocmai din cauza acestor metale.