În general, ne concentrăm asupra faptului că trebuie să alegem un ulei sănătos. Cu toate acestea, caracterul sănătos al uleiului de pe raftul magazinului alimentar este doar o parte din poveste. E important să știm și cât de săntos mai rămâne la temperaturi mari, folosite în timpul gătitului.

Acest lucru se datorează faptului că uleiul de gătit au punctul de fum, sau o temperatură pe care, atunci când o atinge, nu mai este stabil. Specialiștii spun că nu ar trebui să folosim uleiurile la temeperaturi mai mari decât sunt indicate.

Atunci când uleiul de gătit sunt încălzite, în special la temperaturi ridicate, acestea ajung în cele din urmă la punctul lor de fum. Aceasta este temperatura la care uleiul nu mai este stabil și începe să se descompună .

Atunci când uleiul se descompune, începe să se oxideze și să elibereze radicali liberi. Acești compuși pot avea consecințe negative asupra sănătății, putând provoca deteriorări celulare care pot duce la dezvoltarea de boli.

În plus, uleiurile care ating punctul de fum eliberează o substanță numită acroleină, care poate crea o aromă neplăcută de arsură. Mai mult, acroleina din aer poate fi periculoasă pentru plămâni, arată Health Line .

Calitatea uleiului, afectată

De asemenea, este important să luați în considerare nivelul de procesare la care a fost supus uleiul de gătit, deoarece acest lucru îi poate afecta calitatea.

Uleiurile foarte rafinate au un aspect uniform și tind să fie mai ieftine, în timp ce uleiurile care au fost supuse unei prelucrări minime pot conține particule de sedimente, au un aspect mai tulbure și își păstrează mai mult din aroma și culoarea naturală.

Uleiurile nerafinate pot conține mai multe substanțe nutritive, dar sunt, de asemenea, mai sensibile la căldură și pot râncezi mai repede decât uleiurile de gătit foarte procesate. Uleiurile rafinate tind să aibă punctul de fum mai ridicat decât cele nerafinate.

Unele uleiuri rafinate sunt extrase cu ajutorul solvenților chimici, în timp ce alte uleiuri sunt extrase prin presarea plantelor sau a semințelor. Mulți consumatori preocupați de sănătate evită uleiurile extrase chimic și le preferă pe cele obținute prin presare, cum ar fi uleiul de măsline presat la rece.

Uleiuri bune sau uleiuri rele pentru gătit

Există argumente pro și contra în ceea ce privește utilizarea uleiurilor rafinate și nerafinate, precum și a uleiurilor cu puncte de fum diferite.

Iată patru uleiuri care sunt considerate cele mai bune pentru gătit, dar și alte patru tipuri de ulei pe care nu ar trebui să le folosești la prăjit sau gătit.

Punctul de fum al uleiului de măsline este de aproximativ 176°C (350°F), care este o temperatură obișnuită de gătire pentru multe rețete, în special cele pentru produse de patiserie.

Uleiul de măsline este bogat în vitamina E, care acționează ca un antioxidant. Acidul gras primar din uleiul de măsline este o grăsime mononesaturată numită acid oleic, despre care studiile au arătat că poate avea proprietăți anticancerigene și antiinflamatorii. În plus, uleiul de măsline conține compuși antioxidanți numiți oleocanthal și oleuropeină. Aceștia pot avea efecte antiinflamatorii, ajutând inclusiv la prevenirea oxidării colesterolului LDL (rău).

Uleiul de avocado are un punct de fum de aproximativ 520°F (271°C), ceea ce îl face ideal pentru gătit la temperaturi înalte, cum ar fi prăjirea.

Are un gust neutru, asemănător cu cel de avocado și îl puteți folosi în mod similar cu uleiul de măsline. De asemenea, are o compoziție nutrițională similară cu cea a uleiului de măsline, cu un procent ridicat de acid oleic, o grăsime sănătoasă pentru inimă.

Unele studii efectuate pe animale au indicat faptul că compușii din uleiul de avocado pot ajuta la scăderea tensiunii arteriale, a colesterolului LDL (rău) și a trigliceridelor, ale căror niveluri ridicate pot crește riscul de boli de inimă.

Uleiul de avocado poate fi chiar benefic pentru reducerea inflamațiilor articulare dureroase, pentru îmbunătățirea absorbției altor nutrienți și pentru protejarea celulelor împotriva deteriorării radicalilor liberi.

Uleiul de susan are un punct de fum mediu-înalt de aproximativ 210°C (410°F).

Este bogat în antioxidanți sesamol și sesaminol, care sunt sănătoși pentru inimă, care pot avea diverse beneficii, inclusiv potențiale efecte neuroprotectoare împotriva anumitor boli, cum ar fi Parkinson.

În plus, un mic studiu efectuat în rândul a 46 de persoane cu diabet de tip 2 a constatat că utilizarea uleiului de susan timp de 90 de zile a îmbunătățit semnificativ glicemia la post și biomarkerii pe termen lung ai gestionării glicemiei.

Rețineți că uleiul de susan obișnuit diferă de uleiul de susan prăjit. Acesta din urmă are o aromă de nucă mai amplificată, ceea ce îl face mai potrivit pentru finisarea unui fel de mâncare decât pentru gătire.

Punctul de fum pentru uleiul de șofrănel este mai ridicat, situându-se la aproximativ 510°F (265°C).

Uleiul de șofrănel este obținut din semințele plantei de șofrănel. Este sărac în grăsimi saturate, conținând un procent mai mare de acizi grași nesaturați.

Un studiu a constatat că utilizarea zilnică a uleiului de șofrănel poate îmbunătăți inflamația, gestionarea zahărului din sânge și colesterolul în rândul femeilor aflate la postmenopauză cu obezitate și diabet de tip 2.

Acest ulei oferă o aromă neutră care funcționează bine pentru marinade, sosuri, precum și pentru grătare și prăjire pe aragaz. Puteți cumpăra ulei de șofrănel.

Uleiuri pe care nu ar trebui să le folosiți la gătit

Nu toate uleiurile sunt suficient de stabile sau destinate utilizării la gătit, în special în preparatele la temperaturi înalte. Altele se descurcă mai bine în preparate la rece sau folosite ca suplimente alimentare, de exemplu.

• Uleiul de pește sau de alge. Acestea sunt destinate a fi suplimente alimentare bogate în omega-3 pe care trebuie să le luați la rece și în doze mici. Nu folosiți aceste produse pentru gătit.

• Uleiul de in. Deși are un conținut ridicat de acid gras nesaturat, sănătos pentru inimă, acidul alfa-linolenic (ALA), acest ulei are un punct de afumare scăzut, în jur de 225°F (107°C), și ar trebui să îl rezervați pentru utilizări la rece, cum ar fi pentru salate .

• Ulei de palmier. Din punct de vedere al sănătății, uleiul de palmier este bogat în calorii. Principala problemă în acest caz este de ordin etic, deoarece producția de ulei de palmier a fost puternic legată de distrugerea pădurilor tropicale și de pierderea biodiversității.

• Uleiul de nucă. Acest ulei este bogat în ALA și oferă unele beneficii antiinflamatorii și potențial anticancerigene. Cu toate acestea, este de asemenea mai bine să-l rezervați pentru preparatele reci, cum ar fi salate. Are un punct de fum mai scăzut, situându-se în jurul a 320°F (160°C).