Am întrebat doi bucătari experimentați de pe litoral, cunoscutul Petrișor Tănase și pe mai tânărul coleg Vladimir Fistican, despre mitul cu privire la refolosirea mâncării la all inclusive. Cei doi au mai detaliat cele mai consumate feluri de mâncare pe litoral la all inclusive.

Petrișor Tănase este primul bucătar din România care a avut propria emisiune culinară și probabil unul dintre cei mai cunoscuți bucătari din țară.

Autorul a patru cărți de bucătărie, el a prezentat emisiuni la aproape toate posturile TV din România.

A început colaborarea cu Hotelul Victoria din Mamaia în urmă cu trei ani.

„Eu am businessul meu la București, iar la mare fac consultanță. De trei ani am început să adaptez, să aduc noutăți, să găsesc formula cea mai bună. În fiecare an am adus ceva. Anul ăsta va fi și mai bine, pentru că vom avea o serie de mâncăruri tradiționale românești, pentru că ținem cont de fiecare dată de părerea turistului din anul anterior. Și atunci anul următor venim în întâmpinarea sa cu mâncărurile acestea de casă. Anul acesta voi avea și sarmale, și multe mâncăruri atât din zona Ardealului, cât și a Moldovei, deci cuprinde cam toată gama de preparate”, susține simpaticul bucătar.

Petrișor susține că pachetele all inclusive au cerere foarte mare pe litoral , mai ales în cazul familiilor cu copii. „În fiecare seară noi avem, și suntem hotel de trei stele, șase-șapte feluri de mâncare - prânz și cină. Cu, la fel, șase, șapte feluri de garnituri, trei feluri de paste, paella, și la fiecare masă avem și pește. Un lucru foarte important știi, cum să vii la baltă aici și nu găsești pește”, explică bucătarul.

Pește și legume din import

Mai este pește pe litoral? „Mai puțin din Marea Neagră, pentru că Marea Neagră are o resursă destul de limitată de pește. Avem calcanul, care are un preț foarte mare, iar noi suntem totuși un hotel de trei stele, dar serviciile și mâncarea pot spune de patru stele, mai ales că variantele de prăjituri și torturi pe care le oferim sunt făcute în casă și cu rețetele tradiționale, fără adaosuri de produse sintetice, ca să nu dau anumite denumiri”, susține bucătarul.

De asemenea, piureurile sunt făcute cu unt și lapte.

„Avem și pentru vegetarieni o varietate chiar destul de mare. Un vegetarian își poate alege ce dorește și poate să își formeze singur mâncarea. La fel, bufetul de bar-salat, unde avem tot genul de crudități, cu diferite sosuri, el își poate forma o salată și poate să mănânce ceea ce vrea și lucrul ăsta este, zic eu, foarte bine venit”, explică specialistul.

El susține că e destul de greu în România să faci un meniu all inclusiv având în vedere „prețurile și resursele noastre limitate ale țării în domeniul roșii, castraveți, zarzavaturi și tot ce e. Da, pentru că baza știți bine că este importul, din păcate. Turcia este principalul furnizor în zona aceasta. Da, e păcat ca o țară care a avut sere, acum să poată să practice o agricultură normală, modernă.”

Topul 3 al preparatelor de succes

Cele mai solicitate preparate care ies din bucătăria lui Petrișor sunt: „În primul rând avem aceste tocănițe pe care le facem așa cum le facem românul acasă. Avem ardei umplut. Anul acesta avem și sărmăluțe în foi de varză.”

Cine-și cumpără un sejur de 7 zile nu regăsește aceeași mâncare în nicio zi.

„Poate ciorbele să fie regăsite, probabil o singură dată, un fel de ciorbă, dar ciorbele sunt cu cartofi, cu afumătură, cu orez, supe creme pentru copii, supe pentru copii cu tăiței fierte, cu oase și cu tot ce se face ca acasă și cu legume”, explică el.

Bucătarul susține că toate ciorbele merg foarte bine. „Românul nu trece de prânz fără ciorbă. La cină, nu avem ciorbă. Avem bufet cu salate, de cartofi, salată orientală, salată de pui. Apoi sunt celelalte salate din crudități și atunci clientul își alege dressing-ul și prepară singur salata”, explică bucătarul. Apoi sunt trei-patru variante de deserturi.

Adevărul despre mâncarea la all inclusive

L-am întrebat pe Dorin Petrișor despre articolele care apar în presă despre ce ar trebui să evităm la un restaurant all inclusive, deoarece anumite feluri de mâncare ar fi reciclate în alte preparate.

„E o mare prostie. Și eu am avut niște clienți care au zis: „ați tocat ce-a fost la prânz și ne-ați dat seara”. Nu e adevărat, totul se aruncă într-un all-inclusive. Se verifică foarte bine calitatea, pentru că este foarte riscant să faci o toxiinfecție alimentară în masă, pentru că atunci riști business-ul și nu este ok. Nimeni nu riscă la ora actuală business-ul”, a subliniat Petrișor.

El a susținut că mai sunt și oameni care „bat câmpii” și mai spun „eu vreau ciorbă de avioane”. „N-avem decât de aripi de avioane, pentru că avionul nu l-am cumpărat. Mai sunt și genul de clienți de care vor să facă doar spectacol. Și acum nu am nimic cu ei, acasă, rupt cartoful prăjit în două, dar aici, bun, mi se pare normal să aibă o varietate și să găsească o varietate. Dar când ai șase feluri de mâncare cu carne să spui de multe ori „păi n-am ce mânca”” – a susținut acesta.

Petrișor își amintește când în anii 80 pe litoralul românesc, avea de hrănit câte o mie de turiști străini din toate țările vestice și nordice erau. „Era viața frumoasă în bucătărie. Atunci aveam trei variante, ei își selectau variantele de cu o zi înainte și atunci știai câte porții să faci. Făcând volum de când mă știu, psihologia clientului, deja o cunoști și atunci știi dacă sunt clienți români, ponderea la carne e mai mare, care-i ponderea cu carne tocată, care-i ponderea cu prăjeli”.

„Sunt și turiști care-și umple farfuria și pun prăjitura deasupra”

Petrișor susține că 150 de grame de carne este maximul pe care-l poate consuma un client la o masă. „Sunt și excepții, care-și umple farfuria și pun și prăjitura deasupra. Asta nu e o problemă, pentru că este all inclusive și atunci „am plătit, trebuie să arunc”. Acesta este marele defect al nostru. Spui că este all inclusive și ai dreptul să arunci. Ceea ce nu e normal când alții mor de foame. Nu e normal. Mai avem cazuri de genul acesta”, detaliază el.

Petrișor susține că educarea clientului nu o face bucătarul de la restaurantul all inclusive, pentru că nu are cum: „Educarea clientului ar trebui să și-o facă el acasă singur sau soția să-i dea peste degete soțului și invers. „De ce ți-ai pus mult? Mănânci?” Pentru că ai posibilitatea să vii să-ți iei de la bufet ori de câte ori vrei, pentru că la ultimul client de la noi din hotel are aceleași feluri de mâncare, aproape toate până la final”.

Oamenii mai au frica aceasta că „se termină”. „Nu se termină. După 30 și ceva de ani tot avem obsesia asta că se termină. Sper să se termine cu buluceala. Și în străinătate e același lucru. Românul îl vezi de departe. Nu numai românul și spaniolul mănâncă mult și israelienii mănâncă mult. Adică nu vreau să generalizăm că românul este prost crescut, nicidecum, nu. Am avut turiști israelieni care își luau apa, și ziceau: „e apa mea, de ce să n-o iau?” - spune Petrișor.

Pentru o persoană se calculează pe lângă cele 150 de grame de carne, 250 de grame de legume. „Te duci undeva la 300-400 g la felul de bază, pui, apoi mai ai 80 -90 grame maxim 100 de grame de prăjituri și supa care are 300 de mililitri. Cam acesta este prânzul? Dacă mai mănânci și pâine multă, aia e”, detaliază el.

La cină, proporțiile sunt similare.

„Micul dejun este bazat, clasic, pe două-trei feluri de brânzeturi, patru feluri de mezeluri, crenvurști, cârnați, bacon, salam, pastramă și acestea se păstrează. Ai două feluri sau trei feluri de fulgi pentru copii, cu lapte”, explică el.

„E normal să ne îngrășăm 3-4 kilograme când venim de la all inclusive”

„Ideea e că nu știm să mâncăm”, spune bucătarul. El susține că e normal să venim acasă de la all inclusive cu 3-4 kilograme în plus.

„Și eu sunt unul dintre clienți care mai zac pe plajă când le plec în concediu. E normal să se întâmple acest lucru, numai că eu mai fac sport. Aleg un hotel de fiecare dată unde pot să fac sport sau dacă nu merg pe jos, eu am programat 10.000 de pași zilnic, minim”, a mai spus el.

Vladimir Fistican: „șnițelul e bombă”

Unul dintre cei mai tineri bucătari de le litoralul românesc este Vladimir Fistican (22 de ani). El activează de șapte ani în bucătăria hotelului Poseidon, de 4 stele, din Jupiter, cel mai bine-cotat al rețelei Cohotels, care oferă de ani buni pachete de all inclusive pentru familii.

Vladimir susține că meniurile pentru perioada estivală sunt gândite încă din toamna și iarna sezonului care s-a încheiat. „Ne gândim la ce s-a mâncat vara trecută mai mult, la ce nu s-a mâncat. Apoi, în sezon, facem un meniu pentru o săptămână, vedem ce să mănâncă, ce nu se mănâncă și schimbăm, inventăm”, a explicat el.

Cina pentru o seară la hotelul Poseidon înseamnă 17-18 feluri gătite, vreo 15 salate preparate, 15-16 sosuri. „În total, din bucătărie, pe seară ies la vreo 100 de elemente din bucătărie. Cu bufetul, chiar mai mult de o sută”. Când hotelul este plin, trebuie să gătească pentru 700 de persoane.

Întrebat în ce constă meniul de pește, Vladmir a susținut: „Avem și pălămidă de Marea Neagră. Dimineața, ne aduc oamenii scoici chiar din Marea Neagră. Rețeta mea preferată de scoici e marinara, dar facem și cu gorgonzola, facem și provensală. Mai servim hamsii, șalău, file de cod, biban de mare, redfish (biban roșu-nr) și altele. Avem câte două feluri de pește la prânz și două feluri la cină zi de zi. Ori fructe de mare, ori pește, calamari, midii, tocană de fructe de mare”.

În topul felurilor de mâncare care au succes în rețeaua Chotels, spune Vladmir, sun clasate: „Pentru că suntem în România, normal că șnițelul se mănâncă, e bombă, cartofii prăjiți și mămăliga. Astea trei se cer în fiecare zi”.

Dintre felurile de mâncare care nu se încadrează în meniul tradițional românesc dar au trecere, bucătarul amintește: „mâncarea chinezească, vita chinezească, tikka masala.”

În ceea ce privește rețetele tradiționale din zona litoralului, bucătarul susține că se prepară ciorba de pește, storceag, ciorba bețivului - cu afumătură, varză murată și moare de varză.

Ce se întâmplă cu mâncarea care nu se consumă? Se reciclează la all inclusive

Legat de unul dintre miturile care circulă în legătură cu restaurantele care servesc all inclusive, conform căruia, anumite feluri de mâncare s-ar recicla, recupera, Vladimir susține: „Nu e corect. Am avut controale numeroase. Vara trecută au venit vreo șase-șapte controale. A fost totul în regulă, nu am avut nicio amendă”.

Ce se întâmplă cu mâncarea care nu se mănâncă? „Se aruncă, altceva nu putem să facem. Asta e legea. Nici nu e în avantajul nostru să ne riscăm, e vară, e căldură. Mai ales la virusurile și bolile care sunt acum e prea riscat să mai ții ceva. N-are rost. Oricum noi, bucătarii, gândim dinainte cam câte persoane vor veni.”

60 de grame de carne, 200 de grame de dulciuri de persoană

Calculele se fac luându-se în considerare o anumită cantitate de produs pentru fiecare persoană: de exemplu, 60 de grame de carne de persoană, x grame de garnitură, y grame de legume. „De fiecare dată nici nu se aruncă. După ce se temină masa pentru clienți, mănâncă personalul, astfel că rămâne foarte puțină mâncare”, explică acesta.

Sunt la cerere din ce în ce mai mult meniurile vegane, dar și cele fără gluten, susține bucătarul. „Avem tot felul de solicitări, meniuri pentru diabetici, pentru diferite alegrii”.

Un top trei în ceea ce privește deserturile este: înghețata, savarinele, tiramisu. „Oricum rămânem fără ele. De obicei trebuie repede ne apucăm, facem suplimente”, spune el. „Avem vreo șase-șapte feluri de prăjituri în fiecare seară, și punem cam 200-200 și ceva de grame de deserturi de persoană. Unii mănâncă mai mult, alții mai puțin. Tăiem prăjiturile foarte mici, ca să poată să guste mai multe tipuri. Dacă le tăiem mai mari, riscăm să se arunce”, explică el.

La restaurant se servesc și prăjituri fără zahăr pentru diabetici.

Pe partea de băuturi, cel mai bine merge berea.