Când adaugi gelatina și usturoiul în piftie. Trucuri pentru un gust desăvârșit al unui preparat de sărbători de neuitat
Gelatina și usturoiul sunt ingrediente esențiale pentru o piftie de porc savuroasă, iar momentul adăugării lor este crucial pentru un rezultat perfect. Analizând mai multe rețete autentice, am descoperit trucurile-cheie care garantează succesul acestui preparat tradițional nelipsit de pe mesele de sărbători.
Piftia, cunoscută și sub numele de răcituri, este mai mult decât un preparat culinar – este o adevărată emblemă a sărbătorilor de iarnă în România. Nelipsite de pe mesele festive de Crăciun și Revelion, răciturile sunt un deliciu care poartă cu sine tradiții, regionalisme și secrete bine păstrate de generații întregi.
Dar ce este, de fapt, acest fel de mâncare cu atâtea denumiri locale? Potrivit Dicționarului Limbii Române, piftia este un preparat din carne, oase și cartilaje (de obicei de porc ), fierte îndelung într-o zeamă aromată cu usturoi, care, după răcire, devine gelatinoasă. Gustul său inconfundabil este dat de echilibrul sării, de generozitatea cu care este folosit usturoiul și de momentele potrivite în care acest ingredient-cheie este adăugat.
Piftia nu doar că își schimbă gustul și modul de preparare în funcție de regiune, ci poartă și denumiri care reflectă diversitatea culturală a României. În Moldova, o vei auzi numită „străgheață” sau „aitură”, în Oltenia și Banat, „plachie”, iar în Ardeal, este celebră sub numele de „cocioane”. Alte denumiri fascinante includ „cotoroage”, „piciorong”, „pistoseli”, „înghețătură”, „tremurici de porc” și „răsol”. Fiecare zonă aduce acestui preparat o notă distinctă: de exemplu, ardelenii preferă un aspic incolor, intens usturoiat, folosind usturoiul atât la fierbere, cât și la final.
Indiferent cum îi spui – piftie, răcituri sau cocioane – acest preparat rămâne simbolul sărbătorilor de iarnă , aducând împreună familia și tradițiile culinare care ne definesc.
Piftia preparat tradițional nelipsit de pe mesele de sărbători Colaj YouTube & Savori Urbane
Secretele unei piftii perfecte: răbdarea, usturoiul și ingredientele de calitate
Pregătirea unei piftii reușite nu este o rețetă complicată, dar necesită răbdare și atenție la detalii. Secretul constă în fierberea lentă, la foc mic, care permite gelatinei să se extragă complet din oase. Usturoiul, adăugat cu generozitate, oferă acel gust intens și specific, esențial pentru a transforma piftia într-un preparat cu adevărat delicios.
Fiecare etapă a procesului contribuie la crearea unui fel de mâncare rafinat, cu o poveste care se transmite din generație în generație.
Unii bucătari preferă o rețetă simplă, în care carnea este fiartă doar cu sare, piper boabe și usturoi (așa cum recomandă Savori Urbane, VEZI REȚETA VIDEO 1), în timp ce alții adaugă legume și zarzavaturi (Gina Bradea propune această variantă - VEZI REȚETA VIDEO 2).
De obicei, piftia este făcută din picioare de porc (adidași, ciocănele, buturele), rasol și ciolan crud, dar versiuni delicioase includ ciolan afumat, carne macră (spată sau pulpă), urechi, coadă, căpățână și/sau limbă. Piftia ungurească (cocioane sau kocsonya füstölt csülökkel), spre exemplu, o variantă populară, este făcută exclusiv cu ciolan afumat și condimentată cu chimen, usturoi și boia dulce.
Un ingredient esențial pentru piftia perfectă sunt picioarele de porc, care contribuie decisiv la închegarea aspicului. Colagenul din oase și pielea acestora conferă piftiei o consistență fermă și o textură fină, garantându-i că se va închega perfect, fără a fi nevoie de gelatină din comerț. Ciolanul afumat, de asemenea, dă o culoare aurie și o aromă subtilă zemii de piftie, făcând-o un preparat cu adevărat special.
Unii aleg să pregătească piftia rapid, folosind o oală sub presiune clasică sau un multicooker, dar se poate fierbe și clasic, în oală, pe aragaz. Un alt secret este că zeama de piftie poate fi limpezită cu ajutorul albușurilor crude, astfel că nu contează culoarea obținută în timpul procesului.
Răciturile se încheagă natural, datorită gelatinei și colagenului din pielea, oasele și cartilajele picioarelor de porc sau din anumite părți ale capului acestuia (cum ar fi urechile).
În final, piftia rămâne o delicatesă care aduce magia sărbătorilor în orice casă, un preparat de care te bucuri nu doar pentru gustul său, ci și pentru tradiția pe care o poartă.
Secretele unei piftii perfecte Foto Arhiva Adevărul
Trucuri de bucătari: răcituri de porc bine închegate și aspic gustos și aromat
Pentru a prepara o piftie reușită de Crăciun și de Anul Nou, succesul stă în detalii esențiale, cum ar fi alegerea celor mai bune ingrediente și respectarea unui proces atent.
Fiecare bucătar are propriile sale trucuri pentru a obține o piftie deosebită, iar cei mai buni dintre ei știu că succesul stă în detalii. Chef Cătălin Scărlătescu, de exemplu, consideră că secretul unei piftii perfecte constă în usturoiul generos și în adăugarea urechilor de porc.
O rețetă de succes recomandă adăugarea a șapte căței de usturoi tocați de la bun început sau când apa începe să fiarbă și alți șapte la final când se amestecă ușor cu întreaga compoziție. Usturoiul trebuie lăsat la infuzat în zeama de piftie pentru a impregna carnea cu aroma sa intensă. Acest pas final va adăuga un gust autentic și o aromă desăvârșită piftiei tale.
Un alt pas important este dezosarea cărnii din oală cât timp este încă fierbinte. Atunci este mult mai ușor să îndepărtezi cartilajele de pe oase, în special de pe picioarele de porc. Dacă aștepți să se răcească, nu vei mai reuși să faci acest lucru. La ciocănele, oasele sunt predominante, iar cantitatea de carne este redusă, ceea ce face dificilă obținerea unor bucăți consistente. Carnea se taie sau se rupe în bucăți mari, iar apoi se pun alternativ bucăți de ciolan, carne, șorici și cartilaje de pe picioare, toate acestea fiind amestecate pentru a fi lăsate mai apoi la răcit.
Înainte de a pune piftiile la frigider, lasă-le să se răcească bine. Gelatina naturală și colagenul din oase, șoric și articulații sunt responsabile pentru textura fermă și fină a răciturilor, iar fiecare porție ar trebui să includă și bucățele de carne macră, ciolan afumat și cartilaje de la picioarele de porc.
Aceste trucuri vor garanta o piftie perfectă, cu un gust deosebit, care va impresiona de fiecare dată.
Vom reveni într-o ediție viitoare cu ponturi despre cum să limpeziți corect piftia, de la tehnicile de strecurare pentru eliminarea stratului de grăsime până la utilizarea albușurilor crude pentru o zeamă perfect limpede.
Piftia moldovenească Foto Arhiva Adevărul
Ponturi suplimentare: când se pune gelatina în piftie
Cert este că pentru a obține o piftie deosebită, care să impresioneze prin gust și aspect, este esențial să mai respecți câteva trucuri simple dar eficiente.
În primul rând, dacă alegi să folosești gelatină ca adjuvant, pe lângă colagenul natural din oasele de porc, trebuie să o adaugi spre final, când supa este strecurată și doar puțin răcită, dar încă este caldă. Hidratează gelatina în apă rece, conform instrucțiunilor de pe ambalaj, și amestec-o bine în supa caldă, evitând fierberea, deoarece aceasta îi poate distruge proprietățile de gelifiere.
Totuși, o piftie tradițională bine făcută nu necesită gelatină, deoarece colagenul din picioare, șoric și oase este suficient pentru a asigura o închegare naturală.
Usturoiul joacă, așa cum menționam, un rol crucial în aroma piftiei. Acesta trebuie adăugat și după ce ai oprit focul, când supa este încă fierbinte, dar nu clocotindă. Aromele usturoiului sunt mai puternice atunci când nu este supus unei fierberi excesive. Zdrobește sau răzuiește usturoiul, amestecă-l în supă, acoperă oala și lasă-l la infuzat cel puțin 15 - 30 de minute. Apoi, strecoară din nou lichidul pentru a elimina resturile de usturoi, păstrând o zeamă limpede și clară.
După ce ai strecurat zeama, când este răcită suficient, lasă piftia la frigider. Este esențial să fie lăsată măcar șase - opt ore la rece, pentru ca aspicul să se închege perfect.
Alege ingrediente bogate în colagen, precum picioare de porc, urechi sau șoric, pentru o textură fermă și naturală, fără a mai fi nevoie de gelatină.
Respectând aceste sfaturi, vei obține o piftie aromată, clară și bine închegată, perfectă pentru masa de sărbători .
Piftia - gustul de odinioară încapsulat în gelatină Foto Arhiva Adevărul
Piftia: tradiție și delicii regională în fiecare farfurie
Răciturile pot fi servite ca atare, cu un strop de boia dulce pentru un plus de culoare și savoare, sau răsturnate pe platouri, pentru un aspect festiv, iar decorarea lor poate varia în nenumărate moduri.
Se păstrează proaspete aproximativ o săptămână la frigider, într-un recipient închis ermetic, fie cutie de plastic, fie formă de sticlă sau ceramică acoperită cu folie alimentară.
În Ardeal, piftia de porc este însoțită de hrean ras cu oțet, sfeclă roșie murată cu chimen și castraveți murați, fie în saramură, fie în oțet, în stil bulgăresc. În Moldova, tradiția cere să fie servită cu mămăliguță fierbinte și ardei iute murat în oțet, în timp ce în unele zone din sudul țării, muștarul devine acompaniamentul preferat.
În funcție de regiune, piftia poate fi prezentată ca aperitiv sau chiar ca parte a felului principal, alături de sarmale și mămăligă. În plus, acest preparat versatil nu se limitează la carnea de porc. Poate fi pregătit din carne de pasăre – cocoș sau curcan, vită, sau chiar combinații între carne proaspătă și afumată.
Piftia are și o poveste internațională, fiind regăsită în bucătăriile vecinilor unguri, germani, austrieci, francezi, cehi, slovaci, polonezi și sârbi, fiecare aducând o notă distinctă acestei delicatese cu tradiții adânc înrădăcinate.
Sursa: adevarul.ro
