Secretul borșului de pește nu este apa de Dunăre, așa cum cred mulți, ci peștele slab și gras care se fierbe alături de legume. Lipovenii din Dobrogea, care au făcut din mâncatul acestui preparat tradițional un festival, ne dezvăluie rețetele mai multor mâncăruri specifice caselor albastre cu stuf, din Delta Dunării.

Bătrânul lipovean își mângâie lung barba albă, în semn de mulțumire: Dunărea i-a dat și astăzi pește din belșug. În timp ce întoarce ceaunul și toarnă în el apă pentru a face un borș de pește chiar în barcă, începe să cânte în rusește, de dor după țara din care a fugit în pribegie în urma persecuției religioase. Dintr-o altă barcă, îl ascultă cu capul plecat Vanea, hahol, așa cum sunt porecliți ucrainenii de către ruși. Și el a fugit de teroarea țarinei Ecaterina a II-a. Aici, în Delta Dunării, fiecare a cântat, a iubit și s-a rugat în limba sa, însă au mâncat din aceeași strachină și au împărțit ultima bucățică de pește. Tot umăr la umăr s-au luptat cu furtunile de pe mare și au dus cu bine barca spre uscat.

Combinația secretă de pește

Prima ciorbă pescărească, lipoveanul a făcut-o în barcă. A aprins focul, a pus apă la fiert, câteva legume cu care a venit de acasă și după ce acestea au dat în clocot a aruncat câteva bucăți de pește. Din ciorba sa, lipoveanul i-a dat să mănânce și ucraineanului, și românului, și turcului. Fiecare etnie dobrogeană a împrumutat ce era mai bun de la cealaltă și așa a apărut diversitatea, dar și asemănările din gastronomia dobrogeană. Apoi, gusturile s-au mai rafinat, însă neschimbat a rămas apetitul lipoveanului sau a oricui ajunge în Delta Dunării pentru borșul de pește.

Secretul acestui preparat-vedetă este combinarea de pește slab și de pește gras: crap, somn, știucă, biban, caras, plătică, babușcă și a câtorva legume: cartofi, ceapă, ardei și roșii, pe care pescarul le are în sezonul cald. Toamna și iarna însă, se pun doar ceapă şi cartofi. Pe lângă acestea mai este nevoie de leuștean, sare, ulei şi oţet sau ciușcă, pentru cine dorește să mănânce puțin picant.

Borșul pescăresc se pregătește, în mod obligatoriu, în ceaunul pescăresc. Se pun la fiert legumele, cu excepția roșiilor. Cartofii se taie în sferturi sau în bucăți cât mai generoase. Când cartofii sunt aproape fierți, este timpul să se săreze borșul. Zeama trebuie să fie puțin mai sărată pentru că peștele va trage din sare. Se pune apoi şi peştele în ceaun, care trebuie să acopere o treime din volumul de apă, şi nu se mai amestecă, doar se îndepărtează spuma. După maximum 15-20 de minute, peştele trebuie să fie fiert. Cu cinci minute înainte, se aruncă în zeamă și roșiile de grădină tăiate cubulețe. La final, se adaugă oțet. Când se ia ceaunul de pe foc, se aruncă o mână de leuștean proaspăt, tocat mărunt. După ce se lasă borșul zece minute să se odihnească, se toarnă în străchini și se mănâncă fierbinte.

Borșul pe care-l fac lipovenii din Jurilovca, situată pe malul lacului Razelm, în Rezervația Biosferei Delta Dunării, a devenit cartea de vizită a localității. În fiecare an, cu excepția perioadei de pandemie, Primăria Jurilovca organizează Festivalul borșului lipovenesc, fiind împărțite în mod gratuit peste 40.000 de porții din preparatul-vedetă. Cei care doresc să guste și din alte mâncăruri au la dispoziție standuri de unde își pot cumpăra pește la grătar, scoici, miere naturală cu mentă, dar și dulciuri tradiționale de-ale lipovenilor. Ca amintire, pot lua câte o Matrioșka, vestita păpușă cu origini rusești.

„Zeama dătătoare de viață“

Borșul pescăresc se prepară și se servește cu un dichis apare. Peștele fiert este scos într-o tavă, iar legumele în alta. În zeama în care a fiert peștele se adaugă sare, oțet și ardei iute. Mai întâi, se mănâncă peștele înmuiat în mujdei, apoi se bea zeama fierbinte. De altfel, Radu Anton Roman, omul de televiziune îndrăgostit de ținutul Deltei, mărturisea despre acest preparat: „Dac-ai dat o zi întreagă la rame și ți-e deajuns de frig, nu mai stai să cauți acolo, între stufuri și ghețuri, bunele obiceiuri, ci te saturi cum poți. Și poți! Când ți-e bine și sătul ești, abia atunci pui zeamă și numai zeamă în blide și o bei, fierbinte, deasă și dătătoare de viață, gândind că plăcerile lumii sunt puține și merită să umbli după ele, și în timpuri dușmănoase și în locuri depărtate“.

Ideea că apa de Dunăre este cea care dă gust borșului de pește este o legendă. De altfel, și Ivan Patzaichin, cel care a crescut în Mila 23, spunea oricui avea ocazia că secretul este altul: „Ciorba îţi iese bună sau nu în funcție de peştele pe care îl alegi, nu dacă o faci cu apă din Dunăre. Într-adevăr, în urmă cu 50 de ani, așa se făcea ciorba de pește: cu apă din Dunăre, însă apa era mai puţin poluată ca în prezent“. În vremea copilăriei sale, oamenii satului purificau apa în butoaie de calcar.

Saramura, zeama iute de care nu te mai saturi

Un alt preparat tradițional al lipovenilor este saramura. Este, de fapt, pește copt sau fript, înăbușit cu un sos. Saramura se prepară din biban, știucă, șalău, crap, somn, plătică, scrumbie sau chefal. Dacă peștele nu este prea mare (de maximum 1-2 kg/bucată, în funcție de specie), se lasă întreg și cu solzi, care favorizează coacerea și se răzuiesc după ce se ard. Crapul și somnul se tranșează rondele de câțiva centimetri grosime, scrumbia se crestează transversal, mărunt; se presară cu sare, se lasă apoi să se odihnească o jumătate de oră. Apoi, peștele se frige pe grătar cu jar sau pe o tablă încinsă cu foc și presărată cu sare, apoi se așază pe o tavă înaltă.

Separat, se pregătește saramura. Se curăță și se zdrobește cu sare un cățel de usturoi, care se amestecă apoi cu o roșie mare tocată mărunt, sau câteva roșii mărunte zdrobite cu mâna, și se opăresc cu un litru de apă clocotită și răcită cinci minute. Se adaugă sare și oțet, după gust. În Dobrogea, saramura conține neapărat și ciușcă (ardei iute). Peștele copt se înăbușă cu saramură, peste care se presară pătrunjel tocat mărunt. Totul se lasă acoperit câteva minute pentru ca aromele să se întrepătrundă.

Ceva „puțin sărat“, dar foarte gustos

Rușii lipoveni din Jurilovca sunt vestiți și pentru malasol care, în traducere, înseamnă „puțin sărat“. Este, de fapt, un rasol de pește și se prepară în două variante: peștele conservat prin sărare se desărează preț de mai multe ore, chiar o zi, timp în care se schimbă apa de câteva ori. În a doua variantă, peștele proaspăt curățat și tranșat se presară cu sare grunjoasă din abundență și se lasă așa aproximativ două ore, timp în care sarea strânge carnea peștelui și se elimină apa. Apoi, peștele se clătește bine de sare și se pune la fiert. Alături, se pun câțiva cartofi fierți sau copți în coajă, care se trec prin mujdei.

Singurul fel în care se prepară știuca

Știuca este un pește pe care nu oricine știe să-l prepare. Dacă-l fierbi, îl prăjești sau îl coci, este o blasfemie. Singurul preparat este știuca umplută. În cartea de bucate a comunei Jurilovca am găsit și modul de preparare, pe care vi-l dezvăluim. O știucă de două-trei kilograme se curăță de solzi și se scoate pielea cu grijă, de la cap spre coadă. Se dezosează carnea și se pune la mașina de tocat, împreună cu un morcov. Pasta obținută astfel se condimentează cu sare și piper, adăugându-se două linguri de orez călit cu două cepe. Peste întreaga compoziție se adaugă trei ouă, două-trei linguri de ulei, 150 grame miez de roșii și mărar și pătrunjel tocate mărunt. Cu această tocătură se umple pielea știucii, uscată și cusută fin. Apoi, știuca se pune într-o tavă unsă cu ulei și se lasă la cuptor 45 de minute la foc potrivit. După ce s-a răcit, se taie în felii subțiri, ca de ruladă, presărată cu mărar proaspăt.

Vareniciki și piroșki, deserturi lipovenești

Și când vine vorba de desert, preparatele lipovenești te fac să te lingi pe degete. Cel mai vestit este vareniciki, un fel de colțunaș cu brânză. Pentru acest preparat este nevoie de 250 grame făină, un ou, 200 grame brânză, două cești de smântână, 100 grame unt, sare. Se face o cocă din făină, o ceașca cu apă, un ou și puțină sare. Se lasă să se odihnească o oră, după care se întinde cu sucitorul și se decupează cu gura unei căni. În fiecare cerc se pune o lingură din amestecul făcut din brânza rasă, smântână şi un ou și puțină sare, dacă brânza este dulce. Colțunașii formaţi se pun la fiert în apă clocotită și foarte puțin sărată. Deasupra, la servire, se toarnă unt topit sau smântână și miere.

Un alt preparat tradițional lipovenesc este piroșki, care se face din 250 mililitri lapte, jumătate de pahar cu ulei, trei pahare de făină, o lingură de sare și o linguriță de drojdie. Laptele, uleiul, zahărul și sarea se pun într-o cratiță și se încălzesc foarte puțin. În alt castron se amestecă făina cu drojdia, la care apoi se adaugă laptele încălzit. Aluatul se frământă timp de cinci minute, se lasă să se odihnească 15 minute, apoi se frământă din nou. Se pune la crescut. Cât timp aluatul își mărește volumul, se pregătește umplutura din cartofi fierți și pisați și amestecați cu puțină ceapă călită în ulei sau brânză de vaci amestecată cu ou sau dulceață amestecată cu miez de nucă. Primele două variante pot fi prăjite. Dacă se dau la cuptor, piroșki se ung cu un ou bătut amestecat cu o lingură de lapte.

Cutumele din desaga Istoriei

În Dobrogea trăiește cea mai mare comunitate de lipoveni: aproape 17.000 la Tulcea și aproximativ 5.000 la Constanța, după ultimul recensământ, însă aceștia au migrat în toată România, fiind semnalate aproximativ 70 de localități unde trăiesc creștini de rit vechi.

Rușii lipoveni, adică urmașii staroverilor, adepții credinței ortodoxe de rit vechi din Rusia, nu și-au adus cu ei doar gustul preparatelor tradiționale, ci și cutumele bisericești, fiind considerați și acum unii dintre cei mai religioși etnici dobrogeni, unde tradițiile sunt sfinte. Biserica de rit vechi, colorată în albastrul lipovenesc, la fel de vestit ca albastrul de Voroneț, o găsești în satele locuite în mare parte de lipoveni. Cei care sunt creștini de rit vechi se roagă și acum în slavona bisericească, iar viața lor se derulează după calendarul iulian și nu cel gregorian, care este folosit în toate țările din Europa.

Astfel, creștinii ortodocși de rit vechi sărbătoresc Crăciunul la 7 ianuarie, Sfântul Vasile cel Mare la 14 ianuarie, Boboteaza pe 19 ianuarie, Bunavestire pe 7 aprilie, Sfântul Gheorghe pe 6 mai, Adormirea Maicii Domnului la 28 august, iar Sfântul Nicolae pe 19 decembrie. Doar sărbătoarea Paştelui coincide cu cea a ortodocșilor.

Ei își fac semnul crucii cu două degete, respectiv arătătorul și degetul mijlociu, și nu cu trei, reprezentând Dumnezeu-Tatăl și Dumnezeu-Fiul, crucile de pe mormintele lor au opt colțuri, iar în zi de sărbătoare, înconjurul bisericii în timpul procesiunilor se face după rotirea Soarelui. În județul Tulcea există două așezăminte monahale ortodoxe de rit vechi, la Slava Rusă: Mănăstirea de călugări Uspenia și una de călugărițe, Vovidenia, ambele din secolul al XVIII-lea.

Tradițiile sunt sfinte în biserică: femeile trebuie să intre în Casa Domnului doar în costum tradițional: în fuste lungi și legate la brâu din lână cu ciucuri la capăt. Părul femeilor măritate este împletit în două cozi acoperite sub batic, iar al celor nemăritate, prins într-o coadă în care se împletesc și panglici multicolore. În zilele de post se poartă haine mai cernite, iar în restul timpului veșminte viu colorate. Bărbații nu intră în biserică dacă nu poartă cămașă cu mânecă lungă, legată la mijloc cu un brâu. În biserică, femeile și bărbații ascultă slujba separat.

În prima săptămână a Postului Mare, creștinii de rit vechi merg la biserică să se spovedească, primind pedeapsă pentru păcatele săvârșite un anumit număr de mătănii pe care urmează să le facă în decursul postului.

„Baia neagră“, tratamentul care te ferea de răceală

Casa lipovenească tradițională are prispă, este învelită în stuf și neapărat vopsită în albastru. Afară, în curte, există un cuptor unde gospodinele coc pâine, dar și alte preparate tradiționale, și „baia neagră“, o baie tip saună, amplasată, de regulă, înspre grădină, pe care o mai găsești doar în curțile vechi lipovenești, din Sarichioi. Băile erau construite din pământ, iar focul se făcea de afară, unde se încingeau pietrele în mijlocul cărora era un ceaun cu apă care clocotea şi degaja o căldură foarte mare. După ce se încingea camera, se deschidea uşa ca să iasă afară fumul şi atunci intrau lipovenii. Ca într-un ritual, cu crenguțe de stejar sau mesteacăn se lovește corpul ca un tratament antirăceală. Apoi, se arunca cu apă rece pe pietrele încinse pentru a ieși aburi. De regulă, focul la băi se aprindea doar sâmbăta.

„În nicio parte a Europei nu găsim, pe o suprafață așa de restrânsă, o varietate aşa de mare de terenuri, un climat aşa de curios şi de schimbător, de aci condiţiuni aşa de felurite de traiu – căci într-un fel trăiesce locuitorul din desfătătoarea vale a Taiţei, altfel lipoveanul din lagune şi cu totul altfel plugarul din câmpiile arse de soare ale Caraormerului – un mozaic mai împestriţat de popoare, fiecare cu datinele, eresurile şi deprinderile lui, un mai bogat material arheologic, un teren mai cutreierat de invazii şi mai călcat de răsboaie ca în Dobrogea“, descria acest ținut marele cărturar M.D. Ionescu, dar și legăturile care s-au născut de veacuri între cei care trăiesc aici.