Gulașul este cea mai faimosă mâncare ungurească, un veritabil simbol național. Acest preparat are o istorie de peste 1000 de ani și, la începuturi, era destul de diferit, fiind mai degrabă o mâncare a claselor de jos, a văcarilor rătăcitori.

Gulaș tradițional la ceaun FOTO wikipedia

Una dintre cele mai delicioase mâncăruri ungurești este gulașul. Binecunoscut românilor datorită faptului că se prepară în mod obișnuit și în Transilvania, gulașul este un preparat gastonomic cu tradiție, un simbol al Ungariei. Datorită faimei, dar și gustului delicios, gulașul a ajuns în meniurile restaurantelor din majoritatea țărilor central-europene. Pe oriunde a circulat, rețeta a fost modificată, fie datorită originalității bucătarilor, fie din cauza modificărilor prin omisiune sau pur și simplu a adaptării la ingredientele disponibile. Tocmai de aceea, gulașul de astăzi mai are puține lucruri în comun cu cel tradițional, original. Nici măcar nu mai are același statut gastronomic. Din mâncarea umilă de păstor rătăcitor a devenit vedetă gastronomică.

Gulașul adevărat, mâncarea triburilor de stepă

Așa cum spun unii specialiștii, gulașul are o vechime de peste un mileniu. Se spune că era pregătit de călăreții maghiari în drumul lor către Europa, în secolul al IX-lea. Rețeta era extrem de simplă și atât de specifică triburilor de stepă. Când li se făcea foame, războinicii maghiari descălecau și puneau ceaunul de bronz sau alamă pe un foc încropit rapid. De la desagii șeilor scoteau rapid burdufuri din stomac de oaie, pline cu carne uscată de vită bine asezonată cu usturoi. O aruncau în ceaunul cu apă. După ce carnea se rehidrata, erau adăugate legumele și condimentele aflate la îndemână. Erau preferate usturoiul și ceapa. Nu se supăra nimeni dacă dădeau și peste niște morcovi. După ce scădea bine apa, ieșea o tocană sănătoasă, consumată rapid de oamenii stepelor. Acesta era primul gulaș.

Tocana cowboy-ilor stepelor central-europene

Gulașul și-a găsit însă consacrarea în Evul Mediu, spune etnologul ungur Eszter Kisbán. Astăzi un preparat faimos, aflat inclusiv în meniul restaurantelor de lux, în secolele XIII-XVIII, gulașul era mâncarea uneia dintre cele mai umile categorii sociale din Ungaria. Este vorba despre văcarii maghiari care străbăteau pusta central-europeană cu turme întregi de vite către târgurile din Austria, Slovacia, Cehia și Germania.

Erau grupuri de 5-6 oameni care atunci când aveau ocazia, și nu erau foarte dese aceste ocazii, sacrificau un animal și făceau din el o tocană. Era vorba despre vitele care mureau din cauza drumului greu sau care erau sacrificate cu voia stăpânului cirezii pentru hrana văcarilor. Se punea pe foc un ceaun bine uns cu grăsime. Acolo era undită carnea de vită tăiată cuburi. Se adăuga usturoi și piper negru, dacă erau la îndemână, iar apoi se punea apă ca să fiarbă carnea. Ieșea un fel de supă-tocană mâncată cu poftă de văcari.

„Grupuri de cinci sau șase oameni, cu o mână de cai și o căruță cu provizii, alături de câini, petreceau luni de zile sau chiar un an, pe câmpiile întinse mânând cirezile de vite, gri, înalte, subțiri și cu coarne întoarse în sus. Își găteau singuri în cazane atârnate deasupra focului, folosind ingrediente neperisabile precum mei, grăsime, șuncă afumată, ceapă, sare și uneori piper negru. Dacă una dintre vite murea sau era sacrificată, văcarii se bucurau de un festin rar. Era o tocană simplă. Se călea carnea în untură și ceapă iar peste se punea apă și, dacă era disponibil, piper negru”, preciza specialistul Rachel Laudan, istoric și autor al celebrei cărți „Cuisine and Empire: Cooking in World History explores 5,000 years of global food connections”, într-un articol pentru Smithsonian Magazine. Tocmai de aceea, această mâncare dură, țărănească, pe care doar văcarii o găteau, a primit numele de „gulyas” sau „gulaș”. „Gulya” în ungurește însemna „turmă de vite” iar „gulyás” însemna văcar.

Naționalismul și „primăvara popoarelor” aduce gulașul în restaurante

Până în secolul al XVIII-lea, gulașul era o mâncare strict țărănească, a văcarilor. De menționat faptul că a fost îmbunătățit încă din secolul al XVII lea cu paprika, adică ardei iuți uscați și zdrobiți. Nobilimea nici măcar nu se atingea de aceste mâncăruri considerate umile. Chiar dacă pe ascuns câte un călător chiar și cu origini nobile savura un bol de gulaș, la focul păstorilor. De aceea și ajunsese cunoscut prin târguri ca o tocană picantă care încălzește stomacul.

Odată cu stăpânirea habsburgică asupra Ungariei, gulașului i se deschid porțile recunoașterii și o șansă nesperată în elita culinară europeană. Nobilimea maghiară iritată că era condusă de habsburgi și mai ales fiindcă limba germană era cea oficială începuseră să dezvolte un puternic naționalism. Mai ales în secolul al XIX-lea, atunci când "primăvara popoarelor”, așa cum a fost cunoscută Revoluția de la 1848 , se apropia cu pași repezi. Viziunea romantică asupra culturii naționale maghiare a început să includă, pe lângă csárdás (dans popular maghiar), și gulașul. Până în anul 1830, gulașul și-a făcut loc în meniurile restaurantelor, în cărțile de bucate, dar și bucătăriile urbane.

„Cu resentimente puternice din cauza stăpânirii dinastiei de Habsburg și iritați de faptul că limba germană era cea oficială, ungurii au pus acceptul pe tradițiile lor. Ca orice altă mișcare naționalistă care s-a ridicat în secolul al XIX lea, ungurii au preferat viziunea romantică asupra esenței națiunii exprimată în limbă, peisaje, dar și în cultura țărănească”, adaugă Rachel Laudan, în același articol. Se spune că embargoul lui Napoleon din 1806 a hotărât soarta rețetei de gulaș. Din cauza restricțiilor comerciale, ungurii nu au mai avut acces la piper. Așa că l-au înlocuit cu ardei iuți, uscați și zdrobiți. Intrat pe mâna gastronomilor, gulașul a fost îmbogățit cu ardei, morcovi, găluște. Rețeta delicioasă și-a câștigat imediat faima. Au apărut o mulțime de variante de gulaș, din Transilvania și până în Cehia.